in cucina

Cuciniamo insieme: il risotto del cuore

Si poteva non pensare a San Valentino – che cade da calendario domani - dovendo officiare il piacere del cibo e della convivialità? Certo che no. Però abbiamo abbandonato i grandi classici che di solito imbandiscono la tavola degli innamorati (risotto alle rose, cuori di panna, fragole e via immaginando) e ci siamo immersi (è il caso di dirlo) in un piatto semplice, ma evocativo e che è soprattutto un buon lubrificante di piacere: un risotto che scalda il cuore, che esplora il mare e rende omaggio agli amanti con un ingrediente solare come il pistacchio.


Ma è una ricetta che come l’amore richiede massima freschezza degli ingredienti. Come fresco resta il mito di San Valentino che la città di Terni celebra come suo protettore. Sembrerà strano che l’amore s’annidi tra gli altiforni dell’acciaieria (o forse è proprio un amore di acciaio quello che ci auguriamo) ma l’agiografia di San Valentino è veramente una narrazione che esalta il sentimento.

Cratone filosofo greco ha un figlio Cerimone paralizzato, gli dicono che Valentino può guarirlo. Il vescovo si parte da Terni e nottetempo riesce a guarire Cerimone, la sua fama diventa contagiosa e altri si fanno guarire. Perciò Valentino – percepito come pericoloso dal Senato romano perché tocca il cuore del popolo - viene giustiziato, tre discepoli di Cratone ne raccolgono le spoglie e le riportano verso Terni, ma sorpresi dai miliziani romani vengono uccisi anche loro. È a quel punto che una pia donna prende i corpi e li ricompone in gloria di Dio. La storia poi si lega al fatto che Valentino fu perseguitato non solo per la guarigione di Cerimone, ma per essere stato il primo vescovo a unire in matrimonio un legionario romano pagano e una ragazza cristiana. E fu Papa Gelasio I (siamo alla fine del V secolo) che volendo porre fine ai riti pagani della fertilità (i lupercalia) elevò Valentino a patrono degl’innamorati. Ecco da questa storia ha preso il via la ricetta.

Ingredienti - 400 grammi di riso Carnaroli, 400 grammi di mazzancolle, tre scalogni, una carota, una costa di sedano, 80 grammi di pistacchi sgusciati (meglio se di Bronte), sale, peperoncino e olio extravergine di oliva q.b. Facoltativo un mezzo bicchiere di vino bianco.

Procedimento - Liberate le mazzancolle dal carapace (ma tenetene 8 integri da parte) e conservate le teste e i “gusci”. In una pentola colma d’acqua mettete uno scalogno, la carota e il sedano insieme a teste e gusci delle mazzancolle e fate un fumetto portando a bollore e lasciando sobbollire. In un casseruola fate imbiondire l’altro scalogno tritato finemente in olio extravergine di oliva e tostate il riso per un minuto. Se volete sfumate col vino bianco. Poi procedete a fare il risotto allungando di quando in quando con il fumetto di pesce. Nel frattempo tostate in una padellina i pistacchi, poi passateli al mixer per ottenere una granella. A tre quarti di cottura del riso unite le mazzancolle, aggiustate di sale e peperoncino e andate a cottura. Scottate per un paio di minuti nel fumetto le mazzancolle intere che avevate tenuto da parte. Fatele freddare e passatele nella granella di pistacchio. Quando il riso è cotto fatelo riposare un minuto e se serve mantecate con un filo di olio extravergine. Ora impiattate e sistemate in ogni piatto due mazzancolle che avete passato nel pistacchio a mo’ di cuore e completate con altra granella di pistacchio.

Come far divertire i bambini - Fate comporre a loro i cuori con le mazzancolle e guarnire i piatti col pistacchio. Si sentiranno degli artisti.

Abbinamento - Abbiamo scelto un Prosecco di Asolo Docg, ma va bene i Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene, il Cartizze e sono perfetti tutti gli spumanti italiani, dai grandi - Alta Langa, Oltrepò, Franciacorta, Trentodoc - a quelli regionali. Perché l’amore richiede la gioia delle bollicine.

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