È primavera svegliatevi bambine! La cantava a squarciagola Narciso Parigi rendendo pop una canzone del folclore toscano: «mattinata fiorentina». Perché principiare così a raccontarvi questa ricetta? Perché la pigliamo a prestito dalla campagna romana e l'abbiamo trasferita con una qualche variante in tutto il Centro Italia. Speriamo che piaccia a tutti perché è facile, gustosa e molto, ma molto sana dal punto di vista nutrizionale. L'origine è la Vignarola alla Romana. Perché si chiami così è ancora dibattuto: si dice perché la si faceva come cordiale per chi lavorava a primavera in vigna (ci sono un sacco di cose da fare in questa stagione tra i filari), oppure perché fatta con erbe che si coltivavano in mezzo alle vigne, o infine (e pare più plausibile) perché all'annona della capitale gli ortolani erano anche detti i vignaroli. Noi ci abbiamo messo un influsso tosco-marchigiano e ci abbiamo tolto qualcosa.
Per far diventare la nostra vignarola totalmente vegetariana (anzi vegana) e poi invece per accompagnarla con un corredo che la irrobustisce: i nostri crostoni golosi che niente altro sono che ingredienti che già stanno nella versione romanesca, ma che noi abbiamo fatto traslocare. Ci sono dentro tutti i sapori spontanei della primavera, è un piatto questo che è una sorta d'inno alla ruraltà. Che ha molti vantaggi. Potete usarlo come contorno, potete farlo diventare con i nostri crostoni un piatto completo, potete condirci la pasta o addirittura usarlo come ripieno di una torta salata. E magari mentre la fate proiettatevi in cucina la primavera di Alessandro Filipepi detto il Botticelli con sotto la magia degli accordi de la Primavera di Antonio Vivaldi. Vedrete che il vostro animo si sentirà predisposto alla rinascita.
Ingredienti - 3 o 4 carciofi romaneschi o morellini, 4 cipollotti freschi, 500 grammi di fave freschissime da sgusciare, 500 grammi di piselli (se usate quelli surgelati ne bastano la metà), un mazzetto di asparagi, 100 millilitri di olio extravergine di oliva di altissima qualità, 200 grammi di pecorino fresco o semi-stagionato, quattro belle fette di pane (meglio se raffermo), 80 grammi di guanciale di maiale affettato finemente finemente, un limone non trattato, qualche foglia di mentuccia, sale e peperoncino q.b.
Procedimento - Sgusciate i piselli e le fave, mondate i carciofi privandoli del gambo, delle foglie più dure e dell'eventuale peluria interna e lasciateli riposare in acqua acidulata con il limone, fate a rondelle tanto i cipollotti quanto gli asparagi. Ora in una capace padella scaldate l'olio e fate prendere appena colore ai cipollotti aggiungete i carciofi tagliati a listarelle non troppo
sottili e fate andare cinque minuti. Se vedete che si asciugano troppo aggiungete un po' di acqua calda. Ora aggiungete gli asparagi e le fave sbucciate e fate andare ancora cinque o sei minuti aggiungendo sempre acqua se serve, infine mettete in padella i piselli. Fate un trito grossolano con la mentuccia e aromatizzate con questo la vignarola, aggiustate di sale e di peperoncino e portate a cottura. Nel frattempo accendete il forno a circa 180gradi. Ora fate a fette sottili il pecorino e adagiatele sulle fette di pane insieme a qualche fettina di guanciale. Conviene sempre fare questa composizione: pane, guanciale, Pecorino. Ripassate in forno facendo fondere il Pecorino. Servite accompagnando i crostoni con la vignarola che deve essere appena appena umida.
Come far divertire i bambini - Sarà compito loro sbucciare tanto le fave quanto i piselli. Non pensiate che sia noioso, serve a loro per acquisire manualità e imparare l'arte della pazienza.
Abbinamento - Noi ci abbiamo abbinato un Pecorino che è vino bianco sapido a cavallo tra Marche e Abruzzo. Per assonanza geografica va benissimo unFrascati, un Est Est Est, un Bellone tutti vini laziali. Oppure un Greco, una Garganega. Insomma bianchi espressivi e di territorio.
