pasta spaghetti pastasciutta
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pasta spaghetti pastasciutta
Lifestyle

Sua maestà la pasta

Viaggio nei migliori pastifici d'Italia dove ancora la si trafila ed essicca come una volta. Storia, curiosità e fascino dell'alimento più amato. Come disse Sophia Loren: «Tutto quello che vedete lo devo agli spaghetti».

Sophia Loren in un «corto» glamour che unisce una griffe e un'industria alimentare in una rappresentazione iconica del made in Italy è tornata a interpretare la pasta, cinquant'anni dopo. La sua è solo una battuta, ma dice tutto: «È pronto». Una parola, ma anche preghiera laica dell'unità nazionale che da secoli si recita in tutte le case d'Italia quando si scola la pentola. Correva il 1962 e, fresca di Oscar, disse agli stupiti cronisti hollywoodiani: «Tutto quello che vedete lo devo agli spaghetti».

Lei del resto era il simbolo di tutti gli appetiti! Un altro gigante del cinema, Federico Fellini, firmò uno degli spot più sensuali mai comparsi con quel «rigatoni» pronunciato a fior di labbra a dischiudere abissi di tiepidità ed ebbe a sentenziare: «La vita è una combinazione di pasta e magia».

Oggi la pasta ha acquisito un valore in più: è il ricostituente psicologico degli italiani affetti da depressione da Covid. Durante i mesi scanditi dalla pandemia, per lenire le pene abbiamo aumentato il consumo di penne (quelle rigate sono le preferite) con un balzo nei consumi del 10 per cento e un incremento di oltre 50 milioni di confezioni vendute nei supermercati.

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Se il chicco di grano è un «senatore» 

Pasta Senatore Cappelli

Pasta Senatore Cappelli

Tiene il punto di cottura che è una meraviglia. La sua porosità, come un magnete, cattura il condimento sia che si tratti di una crema leggera, di un sugo più corposo o di un semplice filo di olio evo. E il boccone, che ha il colore della luna quando è piena, si fa sublime. Ma la pasta

Le Stagioni d'Italia, marchio del gruppo Bonifiche Ferraresi, rigorosamente trafilata al bronzo, non è soltanto buona. Nelle sue declinazioni, dal più iconico spaghetto al goloso pacchero (perfetto da farcire) è un toccasana per l'organismo. Il merito è di un grano, nobile e antico, coltivato soltanto nel nostro Paese, il Senatore Cappelli. Le Stagioni d'Italia, tra le realtà produttive che più di altre hanno contribuito alla riscoperta di questo piccolissimo ma straordinario seme, ne fanno un autentico punto di forza, il paradigma della loro qualità nel mondo. Ricco di proteine, fibre e vitamine, il Cappelli è talmente digeribile da essere ben tollerato anche da persone sensibili al glutine. A confermarlo è la scienza: da un recente studio della Fondazione Policlinico Gemelli di Roma è emerso che chi assume pasta 100 per cento di grano duro Senatore Cappelli certificato Sis (Società italiana sementi) ha meno disturbi intestinali rispetto a chi invece consuma pasta convenzionale. Musica per le orecchie di buongustai e motivo di grande soddisfazione per Le Stagioni d'Italia che, va detto, oltre all'eccellenza della materia prima è in grado di presidiare tutta la filiera produttiva, dal seme fino al confezionamento.

(lestagioniditalia.it)

Il «patto» è servito.  Quando agricoltori e industria fanno squadra

Pasta Armando

Pasta Armando

Sul sito di Pasta Armando, alla voce ricette, c'è da perderci la testa. Clic dopo clic appaiono piatti talmente invitanti che quasi se ne avverte il profumo e, in men che non si dica ci si ritrova dalla scrivania ai fornelli per cimentarsi in un aristocratico spaghetto alla chitarra con burro e tartufo o in una più schietta cacio e pepe. Nata nel 2010 e marchio del pastificio De Matteis Agroalimentare Spa (tra i 5 top player del mercato mondiale della pasta secca), Pasta Armando è prodotta solo con grano 100 per cento italiano di alta qualità. Dietro la sua disarmante e invidiabile semplicità ha regole precise. Un «patto» lo chiamano i vertici aziendali. Si tratta di un accordo sottoscritto da De Matteis Agroalimentare e ogni singolo agricoltore che fa parte della filiera Armando e implica l'osservanza di un disciplinare di coltivazione basato su pratiche agricole virtuose. «Il patto Armando lega il nostro pastificio e le aziende agricole sul territorio a beneficio della materia prima, sempre di altissima qualità, e quindi del prodotto, ma anche a beneficio degli stessi agricoltori che possono contare sulla certezza dei ricavi e su una maggiore redditività» precisa Marco De Matteis, amministratore delegato del gruppo. Non solo, questo rigore, unito ai controlli della produzione, eseguiti all'interno e all'esterno dello stabilimento campano, ha portato Pasta Armando a ottenere da Bureau Veritas la certificazione Metodo zero residui di pesticidi e glifosato per due delle sue linee: la pasta di semola di grano duro e le pastine. Un riconoscimento importante che l'a.d. sintetizza così: «Pasta Armando si prende cura del grano e così facendo si prende cura dei suoi consumatori».

(pastarmando.it)

Noi lo maciniamo strano (e sano)

Pasta Felicia

Pasta Felicia

Biologica e soprattutto senza glutine, d'accordo. Ma non per questo destinata soltanto a chi ne è intollerante. Pasta Felicia, brand di Andriani Spa Società Benefit, è perfetta per chi pratica attività fisica (poiché ricca di proteine vegetali) ma anche per chiunque abbia voglia di sperimentare. Sul mercato dal 2015 e prodotta con legumi e cereali, Felicia mette d'accordo gusto, benessere e girovita. Il merito è di imprenditori lungimiranti e coraggiosi come i fratelli Michele e Francesco Andriani, rispettivamente presidente e vice presidente e amministratore delegato dell'azienda di Gravina in Puglia, che hanno voluto offrire al consumatore un'interpretazione inedita, e decisamente ben riuscita, dell'alimento più tradizionale della nostra cucina. Non è certo un caso che il loro sia l'unico pastificio italiano ad avere un mulino multigrain integrato con la possibilità di controllare l'intero processo produttivo. Oltretutto sembra che i due capitani di industria non abbiano alcuna intenzione di fermarsi, anzi: «Nei prossimi tre anni, partendo dalla campagna Alimentiamo l'ottimismo, il brand Felicia ha definito un importante piano di crescita, una vera roadmap di sviluppo per aumentare la notorietà del marchio e incentivare vendite e rotazioni a scaffale» spiega Francesco Andriani che aggiunge: «Numerosi inoltre sono i lanci di nuovi prodotti pianificati per il 2021 con l'obiettivo di ampliare l'assortimento disponibile e presidiare altre categorie oltre a quello della pasta». La bilancia ringrazia.

(felicia.it)

Rutigliano caput mundi

Pasta Divella

Pasta Divella

«Passione mediterranea» recita il claim. Ormai familiare come il titolo di una canzone romantica, è l'inconfondibile cifra stilistica del pastificio Divella, una realtà storica, presente sul mercato da ben 130 anni. Era il 1890 quando Francesco Divella costruì a Rutigliano, un piccolo comune in provincia di Bari, un molino per macinare il grano. La prima pietra in tutti i sensi, su cui oggi poggiano numeri importanti che fanno di questo marchio pugliese un ambasciatore del made in Italy nel mondo. Per capirci: soltanto nel 2020 Divella ha prodotto e distribuito in oltre 130 Paesi qualcosa come 450 milioni di confezioni di pasta, 36 milioni di confezioni di prodotti da forno e 50 milioni di conserve di pomodoro, per un fatturato complessivo di oltre 300 milioni di euro. Anche se «l'obiettivo entro il 2025 è quello di raggiungere un fatturato di 500 milioni di euro, sempre nel rispetto della qualità e della sostenibilità» precisano Francesco e Vincenzo Divella, entrambi amministratori delegati della società. Non solo. Gli imprenditori desiderano sottolineare un altro aspetto che caratterizza in modo netto il marchio: «Divella, da quando è nata, è un'unica qualità in tutto il mondo. Non produciamo né con altri, né per conto di altri. Quello che facciamo è frutto del lavoro di centinaia di collaboratori impiegati su sei moderni stabilimenti italiani». Un messaggio rassicurante che permette di scegliere tra i 140 diversi formati di pasta in tutta sicurezza.

(divella.it)

Due segretI: acqua pura ed essiccazione ad alta temperatura

Pasta Ferrara

Pasta Ferrara

Quella di Pasta Ferrara è una storia ultrasecolare che inizia nel lontano 1883 con un piccolo mulino e pastificio annesso vicino Napoli. Oggi lo stabilimento di Nola occupa una superficie di 100 mila metri quadrati, ha 120 dipendenti, 12 linee produttive che producono 122 formati di pasta, alcuni dei quali sono brevettati (per una capacità produttiva di oltre 200 mila tonnellate) ed esporta in 80 Paesi nel mondo. «I miei avi, a partire dal bisnonno Pellegrino Lombardi, sono stati capaci di grandi intuizioni» racconta Luca Ferrara, dal 2003 al timone del pastificio. «Guido, mio padre, riconosciuto da tutti come uno dei più grandi esperti di tecnologia e industrializzazione, ha ideato, per esempio, il processo di essicazione ad alta temperatura. Un metodo decisamente rivoluzionario che molti costruttori di linee produttive destinate a pastifici hanno preso come modello. Non solo ottimizza i tempi di lavorazione, ma contribuisce a preservare le proprietà organolettiche del prodotto. Migliora la tenuta della cottura abbattendo così il grado di acidità della pasta» precisa. Altro fiore all'occhiello di Pasta Ferrara è il lungo e complesso processo di purificazione dell'acqua, sottoposta a continue analisi chimiche. «Perché solo il controllo costante, 24 ore su 24, di semola e acqua permette di raggiungere risultati eccellenti che a tavola fanno la vera differenza. E se da cinque generazioni emozioniamo i consumatori di tutto il mondo, significa che la strada è quella giusta» chiosa l'imprenditore.

(pastaferrara.com)

Amatrice alla  riscossa

Pasta Strampelli

Pasta Strampelli

Dove trovare la qualità di pasta migliore per realizzare un'amatriciana come Dio comanda? In Località Collegentilesco, frazione di Amatrice, a 1030 metri sul livello del mare, c'è Strampelli, pastificio unico in Europa per la sua posizione, inaugurato nel settembre 2019, che ha tutti i numeri per essere la risposta giusta. Guidato da tre fratelli, Gabriele, Barbara e Attilio Marcozzi, è un tempio della pasta trafilata al bronzo a lenta essicazione, ottenuta solo da semola di grano duro 100 per cento made in Italy e acqua purissima che arriva dal comprensorio del Parco nazionale del Gran Sasso e dai Monti della Laga. I formati in vendita sono volutamente quattro e non di più: spaghetti e bucatini con la tipica lavorazione ad archetto, rigatoni e mezze maniche. Tutti riportano in bella mostra l'importante riconoscimento De.Co (Denominazione Comunale) rilasciato dal Comune di Amatrice che, infatti, ne ha garantito gli ingredienti, dimostrato l'origine e fissato la composizione avvalorandone la tipicità locale. «Perché la nostra forza, oltre alla professionalità e alla passione, è proprio il territorio» spiega Barbara Marcozzi. «La pasta, a pensarci, è un alimento semplicissimo, fatto di acqua e grano. Ciò che la rende straordinaria è la qualità di questi ingredienti e Amatrice, una terra che parla da sé. L'impresa valorizza il territorio tanto quanto il territorio valorizza l'impresa» precisa l'imprenditrice. Che insieme ai fratelli ha realizzato anche un ricettario. Duecentoventi pagine con una sola controindicazione: l'eccesso di bontà.

(pastificiostrampelli.it)


Si dirà, ma c'erano i ristoranti chiusi. Vero, però abbiamo sfondato di nuovo il muro dei 23,5 chili di pasta pro-capite divorati all'anno, il che ci mette di gran lunga in testa al mondo (dopo di noi vengono i tunisini che ne consumano 17 chili). La nota lieta che conferma il fusillo come tranquillante anti-Covid per eccellenza viene dall'esportazione. Stando ai dati di Coldiretti nel 2020 abbiamo esportato il 16 per cento in più di pasta per un controvalore di 3,1 miliardi. Gli Stati Uniti ne hanno importato il 40 per cento in più e stanno arrivando a un consumo di 9 chili a testa all'anno. Ottimi consumatori restano i tedeschi (+16 per cento) e i britannici nonostante la Brexit (+19 per cento); un boom in Giappone (+16 per cento).

Un'ottima prospettiva per le nostre industrie che hanno visto il fatturato complessivo salire a quasi 5 miliardi. Se lo spartiscono in larga misura 120 pastifici che impiegano qualcosa meno di 8 mila persone per produrre quasi 3,5 milioni di tonnellate. In pratica, tre piatti su quattro consumati in Europa sono italiani. In crescita è anche il comparto delle paste fresche (e ripiene soprattutto) e di quelle artigianali: ci sono almeno una ventina di pastifici con un fatturato compreso tra 1 e 2,5 milioni che stanno vendendo benissimo. Sono soprattutto questi ultimi a interpretare la «pasta dialettale», legata a certi formati e a certi grani. Ma non va tutto benissimo ed è per questo che la pasta italiana va difesa. Per quel che riguarda la filiera, si tratta di incrementare la produzione di grano italiano (importiamo circa il 40 per cento di semola) per evitare la dipendenza da un mercato internazionale, in fortissima tensione.

Secondo quanto emerso dall'ultimo Durum days (sono le giornate del grano duro) la produzione mondiale è attestata sui minimi degli ultimi dieci anni, le scorte sono fortemente in calo (-27 per cento) e c'è una tensione costante sui prezzi che già lo scorso anno sono saliti di un quarto. Per recuperare questi costi bisogna far aumentare il valore percepito della pasta. Bisogna lanciare un'offensiva gastronomica perché non si ripetano gli obbrobri della carbonara alla francese o perché non si continui a credere che stracuocere la pasta per fare le fettuccine Alfredo o gli «spagetti bolognaise with meat balls» sia il modo migliore di consumarla. Ma forse c'è, pure in Italia, bisogno di un ripasso dei fondamentali, anche se a questo alimento i supermercati dedicano in media 10,1 metri di gondole.

La Doxa ha chiesto agli italiani che rapporto hanno con la pasta. La stragrande maggioranza dice di guardare al prezzo e ha una scarsa fedeltà alla marca. Il 63 per cento la mangia tutti i giorni e gli uomini sono i più assidui (per il 71 per cento è pasto quotidiano) però non la sanno cucinare. Preferiscono quella corta perché richiede meno attenzione in cottura e sughi più semplici. Invece le donne, in linea con Sophia Loren, sono le adoratrici dello spaghetto. È questo il formato di pasta che preferiscono (31 per cento) mentre i maschi sono attratti dai fusilli.

In una classifica generale dei formati vincono gli spaghetti (la misura aurea: 2,2 millimetri di diametro per 26 centimetri di lunghezza e 0,8 grammi di peso al pezzo) con 26 preferenze su cento, seguono penne rigate e fusilli. I pastifici sono però pronti a lanciare nuovi formati (300 quelli codificati) per incrementare il valore della pasta, con contest internazionali tra i progettisti. Sui formati si sono misurati designer del valore di Philip Stark e di Giorgetto Giugiaro che affermò «è stata la prova più difficile della mia vita».

Anche perché si tratta di interpretare un prodotto che in Italia ha almeno tremila anni. È certo che gli etruschi fossero ottimi confezionatori di pasta, che i romani con le lagane inventarono le nonne delle lasagne, che gli ebrei (forse prima degli arabi) portarono in Sicilia la coltivazione del grano duro, e la fabbricazione delle prime paste secche fu celebrata nel 1154 dal geografo arabo Edrisi a Trabia, vicino Palermo. Dalla Sicilia quella secca arriva a Genova, tant'è che nel mondo le prime paste saranno le genovesi. Nel corso dei secoli si assiste a un'evoluzione tecnologica lenta e costante fino ad arrivare al primo stabilimento industriale aperto nel Settecento a Sansepolcro in Toscana, mentre Ippolito Cavalcanti nel primo Ottocento certifica la pasta al pomodoro. Scrive Cavour a Garibaldi all'indomani della conquista della Sicilia, il 26 luglio del 1860: «Le arance sono sul nostro tavolo e siamo decisi a mangiarle, per il continente meglio aspettare perché i maccheroni non sono ancora cotti».

Ma Garibaldi il 7 settembre, entrato a Napoli, risponde: «I maccheroni sono cotti e noi li mangeremo». Agli inizi del Novecento Nazzareno Strampelli, nato a Crispiero nelle Marche, selezionerà oltre 800 tipi di grani dando all'Italia un primato assoluto. Perciò pensare che la pasta per noi sia solo un piatto (ci sono all'incirca 800 differenti ricette) è riduttivo. Forse, nel settecentenario della morte dell'Alighieri, ci toccherà dar ragione a Giuseppe Prezzolini che si chiedeva «Che cos'è la gloria di Dante appresso quella degli spaghetti?».

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