Celiachia e dieta senza glutine: 10 cose da sapere

In Italia l'intolleranza permanente al glutine, una proteina contenuta in alcuni cereali, riguarda 150.000 persone. In realtà le stime dicono che questa malattia autoimmune colpisce una persona su 100, quindi i celiaci sarebbero 600.000 di cui 450.000 ancora non diagnosticati. Negli ultimi anni si sono fatti moltissimi progressi per aiutare chi deve eliminare il glutine dalla dieta, mentre mangiare gluten free è diventata una moda anche per chi non ha problemi di intolleranza alla sostanza. A 10 anni dalla mia diagnosi ne ho viste, sentite e lette di tutti i colori. Facciamo un po' di chiarezza.

1. Come si scopre di essere celiaci?

I sintomi classici sono di tipo intestinale (diarrea, vomito, addome gonfio). Nei bambini si nota anche un ritardo nella crescita. Il celiaco che assume glutine danneggia la propria mucosa intestinale, il risultato è che il suo organismo non riesce più ad assorbire bene i nutrienti. Uno di quelli che più facilmente risultano carenti è il ferro, il che si può tradurre in un costante senso di spossatezza. Ma la malattia può presentarsi anche con altri sintomi, per esempio di natura dermatologica. In alcuni casi è addirittura asintomatica, e proprio per questo difficile da diagnosticare: i danni alla mucosa intestinale però ci sono lo stesso.

2. A che età esordisce la malattia?

L'esordio tipico avviene nella prima infanzia, dopo lo svezzamento, con l'introduzione del glutine nella dieta del bambino. Ma non mancano i casi di esordio in età adulta. E' bene ricordare che la celiachia è una malattia genetica: non può venire a tutti, ma solo a chi è geneticamente predisposto. La familiarità è quindi un elemento molto importante, ed è per questo che quando si diagnostica la celiachia a una persona si consiglia un controllo ai parenti di primo grado (genitori, figli, fratelli).

3. Come si fa la diagnosi?

Un esame del sangue rintraccia la presenza di particolari anticorpi e autoanticorpi (transglutaminasi, anticorpi anti-endomisio, anticorpi anti-gliadina) che segnalano la presenza di una reazione avversa all'assunzione di glutine. Esami positivi non danno però la certezza della malattia, perché possono esserci falsi positivi. Per completare la diagnosi serve una biopsia intestinale effettuata con gastroscopia: si prelevano piccoli campioni di mucosa intestinale che vengono analizzati per verificare se c'è atrofia dei villi.

4. Qual è la cura?

Una volta confermata la presenza di celiachia, tramite biopsia, occorre cominciare la dieta senza glutine. Per il momento questa è l'unica cura a disposizione del celiaco e deve essere seguita molto scrupolosamente. Attenzione, non si tratta di limitare pane e pasta e mangiare qualche risotto in più, bisogna eliminare del tutto ogni fonte di glutine dalla dieta e continuare a farlo per sempre.

5. Dove si trova il glutine e come evitarlo?

I cereali che lo contengono sono il frumento, l'orzo, il farro, il kamut, la segale, il malto e in ultimo l'avena, che probabilmente ne è priva, ma spessissimo ne risulta contaminata. Semaforo verde invece per mais, riso, grano saraceno, quinoa, miglio. Esistono in commercio molti prodotti gluten free che sostituiscono quelli tradizionali, dalla pasta al pane, dai biscotti alle pizze surgelate. I celiaci che hanno ottenuto una diagnosi con biopsia intestinale hanno diritto ogni mese a dei buoni da spendere in farmacia per fare scorta di questo tipo di prodotti. Ma la questione non è così semplice, soprattutto quando parliamo di preparazioni industriali. Sono infatti a rischio di contaminazione crociata tutti quegli alimenti che vengono prodotti in stabilimenti che utilizzano cereali contenenti glutine. Così potrebbe essere vietato al celiaco mangiare un ghiacciolo fatto nella stessa fabbrica dei cornetti, anche se il ghiacciolo di per sé il glutine non lo contiene. E lo stesso vale per salumi, caramelle, salse, insaporitori, budini ecc.

6. Come si fa a sapere se un prodotto può contenere tracce di glutine?

Esiste un prontuario, compilato dall'Associazione Italiana Celiachia, che comprende tutti i prodotti sicuri delle aziende che possono garantire l'assenza di contaminazione. Ho visto crescere le dimensioni di questo volumetto di anno in anno, finché sono passata dal libro alla app, molto più comoda anche perché il telefono ce l'ho sempre con me. Ultimamete però la consulto sempre meno, perché vedo finalmente comparire la scritta "senza glutine" su una moltitudine di prodotti, dai salumi agli yogurt, dai gelati ai sughi pronti. Fino a poco tempo fa si trattava di una buona pratica lasciata al buon cuore delle aziende, ma una direttiva europea entrata in vigore lo scorso dicembre, obbliga le aziende a evidenziare la presenza di allergeni nei prodotti alimentari. Leggete sempre bene le etichette.

7. Che succede a un celiaco se mangia glutine?

Dipende. Alcuni dopo due ore di orologio cominciano ad avere sintomi intestinali anche forti, che terminano solo quando ogni traccia della venefica proteina è stata eliminata dal corpo. I medici considerano questi pazienti "fortunati" nel senso che sono sicuramente tra quelli che sgarreranno il meno possibile dalla dieta. Per altri i sintomi sono più subdoli, dal mal di testa alla dermatite, e non è detto che basti una sola assunzione fortuita di glutine per scatenarli. Essendo la celiachia un'intolleranza e non un'allergia, c'è l'effetto di accumulo: più si assume la sostanza più si nota la reazione. Anche in assenza di sintomi, il danno alla mucosa avviene comunque, il che comporta un aumento del rischio per esempio di tumore all'intestino. Inoltre con il sistema immunitario è bene non giocare: sovrastimolarlo potrebbe aprire la strada ad altre malattie autoimmuni come il diabete e l'artrite reumatoide.

8. Ha senso eliminare il glutine se non si è celiaci?

Fino a pochi anni fa si pensava che la gliadina, frazione tossica del glutine, fosse nociva solo per i celiaci, oggi gli studiosi credono che la gliadina sia in realtà tossica per tutti, e che la maggior parte delle persone sviluppi un meccanismo di protezione che mette al riparo i villi intestinali dalla sua azione dannosa. Ci sono però persone che non sono celiache ma non hanno sviluppato questa tolleranza alla gliadina. Di cosa soffrono? Di gluten sensitivity, cioè un'ipersensibilità al glutine. Per loro la cura è la dieta senza glutine proprio come per i celiaci. Per tutti gli altri eliminare il glutine non ha senso. E non è affatto detto che faccia dimagrire dal momento che i sostituti senza glutine di pane, pasta e merendine non sono migliori sotto il profilo nutrizionale.

9. In futuro ci sarà un'alternativa alla dieta?

Attualmente le strade seguite dalla ricerca sono due. La prima è quella che mira a rendere il glutine tollerabile per i celiaci agendo sull'intestino dei pazienti. E' la famosa pillola di cui si parla da anni, ma che ancora non è uscita dalla fase sperimentale. In pratica sfrutta l'azione della zonulina, una proteina in grado di modificare la permeabilità delle pareti intestinali, proteggendo quindi il celiaco e consentendogli di consumare glutine senza problemi per qualche ora. L'altro fronte della ricerca riguarda le farine, e i modi per renderle innocue. E' di questi giorni la notizia di uno studio, realizzato dal Cnr di Avellino, che dimostra la possibilità di realizzare una farina che inganna l'intolleranza, nascondendo all'intestino le tossine del glutine e scongiurando così la reazione infiammatoria. Per ora è tutto ancora nei laboratori.

10. E se il glutine è in un cosmetico?

In questi ultimi anni la scritta "senza glutine" è diventata anche un'arma di marketing. L'assenza di glutine dai prodotti sarebbe in qualche modo sinonimo di sicurezza, naturalezza, qualità. Se la cosa può risultare comoda sui prodotti alimentari, diventa però grottesca quando è applicata ad altri articoli, per esempio i cosmetici. In merito si è recentemente pronunciata l'Antitrust che ha ritenuto di non sanzionare un'azienda che mette sull'etichetta dei propri cosmetici la scritta "gluten free". Contro questa decisione ha fatto ricorso al Tar l'Associaizone celiachia che rivendica il diritto dei consumatori celiaci ad essere correttamente informati e non tratti in inganno da etichettature fallaci. Tanto per chiarire, il glutine a contatto con la pelle non fa alcun male. L'associazione ricorda anzi che "tutti i detergenti (inclusi i dentifrici, i collutori e le paste per dentiera), i cosmetici (inclusi rossetto e burro di cacao) e i prodotti per uso esterno non comportano rischi per il celiaco e possono essere utilizzati in tutta sicurezza".