Cuciniamo insieme: il «castagnello»
Il clima autunnale ci avvolge con le castagne, i funghi, i tartufi e il desiderio di sapori più spessi. Così abbiamo pensato di fare una fusione tra un piatto povero e gustoso, qual è la vellutata di castagne, e la carne di agnello, una proteina nobile ancorché nomade: nasce il «castagnello». Sarà una sorpresa assai saporita e inconsueta per i vostri commensali.
Il clima autunnale ci avvolge con le castagne, i funghi, i tartufi e il desiderio di sapori più spessi, ma non disgiunti dal rapporto con il naturale, staremmo per dire con il selvatico, ché l’andar per boschi è in queste settimane attività corroborante del corpo e anche o soprattutto dello spirito con un richiamo a ricette ancestrali. Così abbiamo pensato di fare una fusione tra un piatto povero e gustoso qual è la vellutata di castagne e una proteina nobile ancorché nomade: nasce il castagnello. Sarà una sorpresa assai saporita e inconsueta per i vostri commensali.
Ingredienti - 600 grammi di castagne, 600 grammi di carne di agnello o anche di agnellone ricavati dalla coscia o dalla spalla e macinati, una carota, una cipolla, una costa di sedano, una patata di generose dimensioni, 250 millilitri di latte, 300 grammi di pane raffermo, un uovo, 100 grammi di olio extravergine di oliva, due spicchi d’aglio, 4 o 5 foglie di alloro e altrettante di salvia, sale e pepe q.b.
Procedimento - Per prima cosa bollite le castagne in una pentola dove avrete messe le foglie di alloro con abbondante acqua. Castrate le castagne e fatele lessare per una quarantina di minuti. Nel frattempo preparate il brodo vegetale con carota, sedano, cipolla e la patata sbucciata e tagliata a metà in acqua leggermente salata. Ammollate nel latte il pane raffermo fatto a pezzetti. Una volta che il latte si è ben ammollato strizzatelo e con il macinato di agnello, l’uovo, un cucchiaio di extravergine che mescolerete insieme in una pirofila preparate delle polpettine aggiustando di sale e di pepe. Scolate le castagne e sbucciatele privandole anche della pellicina che le ricopre. A questo punto in un capace padella scaldate l’olio rimasto con l’aglio e le foglie di salvia e cuocete prima a fuoco dolce e poi sul finale a fiamma gagliarda le polpettine. Prendete un’altra pentola e con circa metà del brodo vegetale (il resto tenetelo da parte, potete anche congelarlo nei contenitori del ghiaccio per averlo sempre a portata di mano) scaldate di nuovo le castagne e la patata (le altre verdure tenetele da parte). Quando le castagne hanno preso bollore ritiratele dal fuco e frullatele insieme alla patata con il mixer ad immersione sì da ottenere la vellutata. Aggiustate di sale e di pepe. Nel frattempo le polpettine di agnello si saranno cotte e ora fatele ben dorare alzando la fiamma. Ora componete il piatto mettendo sul fondo un po’ di vellutata di castagne e sopra sistemate delle polpettine di agnello, una foglia di salvia se vi va, un giro d’olio di cottura dell’agnello e una buona macinata di pepe e servite.
Come far divertire i bambini - Fate ammollare a loro il pane nel latte e fate loro impastare le polpette.
Abbinamento - Abbiamo optato per un Chianti Classico Gran Riserva Docg, ma vanno benissimo Aglianico, Nerello Mascalese, Barbera o Montepulciano d’Abruzzo.
