in cucina

Cuciniamo insieme: cheesecake con fichi e prosciutto

Ci sono infinite ragioni per volere bene al fico e così abbiamo pensato una ricettina veloce, gustosa che quando la offrirete farà esclamare ai vostri ospiti: troppo fico!


Ultimi scampoli d'estate e c'è un frutto che fa da congiunzione tra le calure agostane e le brezze ottobrine: è il fico. Lo trascuriamo un po' ultimamente perché è molto disponibile e ha lasciato spazio ad altri frutti più glamour. Ma dal punto di vista gastronomico è una perdita (ci si fa di tutto: dal salato al dolce passando per i mosti e le salse!), dal punto di vista agricolo un insulto dacché il fico ha rappresentato per millenni l'albero del pane dei braccianti e dei mezzadri, dal punto di vista nutrizionale un errore. Il fico è pianta apotropaica per eccellenza nella vicenda mediterranea (sua terra d'origine anche se qualcuno lo fa discendere da piante caucasiche) dacché presiede alla fertilità, alla fecondità, è l'asse che collega terra e cielo, è contemporaneamente albero (e frutto) sacro ad Athena (che regalò agli uomini anche l'ulivo il che dimostra come il fico sia uno dei pilastri della civiltà mediterranea) e a Dioniso dio del vino, dell'ebrezza, della dismisura ma anche dio scuro dunque dio dell'inconoscibile. Si vuole che sotto il fico nascano i grandi come Romolo e Remo, Platone sosteneva che fosse l'albero dei sapienti e dei filosofi, gli etruschi praticavano anche la sicomanzia cioè la divinazione attraverso la lettura delle foglie. Ovviamente si riteneva che i fichi fossero anche un po' afrodisiaci (per la forma, perché piacciono molto alle signore, perché sono un coadiuvante dell'umore). Il fico piace molto ai casari perché col latte di fico si fa un ottimo caglio vegetale e ai pittori perché il latte di fico mescolato al tuorlo d'uovo fissa bene i colori. E comunque se andate nelle estreme zone rurali troverete che le case hanno tutte accanto un o più alberi di fico: erano la riserva alimentare. Anche perché il fico ha la particolarità di avere specie che fruttificano in epoche diverse: il fiorone a fine primavera, il fico a fine estate e i cimaroli che fruttificano fino quasi all'inverno. Ci sono i dottati, i neri, i violetti, è una pianta che ha più 200 diverse cultivar e come la vite si trova sia silvestris (che non dà frutti edibili) che sativa che invece è quella che ci mangiamo. Ma è certamente un toccasana oltre a essere in gastronomia ampiamente usato: era lo zucchero di una volta, il fico secco era la riserva calorica e la base di cento dolci. Insomma si dovrebbe scrivere un trattato sui fichi. Dal punto di vista nutrizionale sono un ottimo energetico, apportano molti sali minerali e hanno una funzione lassativa e depurativa oltreché antianemica e antimicrobica. Ci sono infinite ragioni per volere bene al fico e così abbiamo pensato una ricettina veloce, gustosa che quando la offrirete farà esclamare ai vostri ospiti: troppo fico!

Ingredienti - 150 grammi di taralli classici all'olio di oliva, 150 grammi di taralli multicereali, 200 grammi di ricotta vaccina, 120 grammi di burro di primo affioramento, 200 grammi di formaggio caprino, 150 grammi di ottimo prosciutto, due rametti di rosmarino, 4 o 5 fichi belli maturi, sale, pepe e latte q.b.

Procedimento - Con l'aiuto del mixer riducete in granella i taralli a cui aggiungerete il rosmarino frullando bene. Sciogliete il burro a bagnomaria o nel microonde e in una terrina incorporatelo al trito di taralli. Lavoratelo molto bene fino a ottenere una simil pasta. Prendete una tortiera (se volete sformare la torta prendetela con la cerniera o foderatela con carta forno) e premendo bene con un cucchiaio o il fondo di un bicchiere stendete l'impasto su tutta la superficie e i bordi: è la base della nostra cheesecake. Ora passatela in frigo per circa mezz'ora. Nel frattempo montate la crema di formaggio unendo ricotta e caprini; salate appena, aggiustate di pepe e lavorate con energia. Se serve aiutatevi con qualche goccia di latte per aumentare la cremosità. Aprite i fichi in quattro senza spellarli, ma dopo averli lavati e asciugati con accuratezza. Ora ritirate dal frigo la base della cheesecake e ricopritela con la crema al formaggio: guarnite con i fichi e le fette di prosciutto. Avete finito. Se volete potete ripassare tutto in frigo per un altro quarto d'ora.

Come far divertire i bambini - Possono sia aiutarvi a comprimere la base della torta sia guarnirla. Si sentiranno importanti!

Abbinamento - Abbiamo optato per un profumatissimo sauvignon del Collio, ma va benissimo anche un Muller Thurgau, un Moscato vinificato fresco, perfetto anche un Prosecco meglio ancora se rosato, così come qualsiasi bollicina morbida.

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