in cucina

Cuciniamo insieme: finocchi tricolore

Per questa penultima domenica d'estate siamo tornati nell'orto per proporre una ricetta freschissima, semplice, di cui sentiremo nostalgia nei prossimi mesi.


Ma l'abbiamo anche pensata come omaggio ai trionfi estivi dello sport nazionale: grandi i calciatori, grandissime le pallavoliste, immensi le ragazze e i ragazzi dell'atletica, del nuoto, delle arti marziali che ci hanno regalato una pioggia di medaglie alle Olimpiadi compreso quell'oro nella vela che dà gioia a solo a pensarlo; è un volo per la vittoria. Ebbene a queste emozioni abbiamo dato una forma gustosa e leggera, proprio come una vittoria che mette le ali all'anima. Siamo andati così nell'orto a cogliere uno degli ortaggi che più comunemente si consumano senza però dargli grande importanza. Sbagliando. Molti credono che sia un bulbo in realtà il finocchio dolce, quello coltivato - ve ne sono almeno una ventina di tipi: dal dolce di Firenze al grosso di Napoli, dal Perfezione al Parmigiano -, non è niente altro che l'unione delle guaine fogliari. Va anche detto che il colore bianco è ottenuto con l'interramento altrimenti il finocchio sarebbe di un bel verde smeraldo. Non trascurabile è il finocchio selvatico, una delle aromatiche più usate in cucina. Dal punto di vista della storia della gastronomia si può dire che il finocchio in tavola ci sia sempre stato, veniva usato come rinfrescante nei banchetti. C'è la convinzione che esista un finocchio femmina (sono quelli più affusolati) e un finocchio maschio (quello rotondo e più carnoso). Non è così: tutto dipende da come i finocchi sono coltivati e dalla stagione. Sono sicuramente alleati di chi vuole perdere peso perché apportano pochissime calorie, ma la loro espressione aromatica ha un (lieve) effetto saziante. Sono sicuramente digestivi (i decotti con i semi sono ottimi allo scopo) ma sono anche un potente antinfiammatorio e hanno una funzione rilassante. Insomma il finocchio è un nostro alleato. In passato era un alleato soprattutto degli osti che lo servivano come antipasto in pinzimonio per anestetizzare le papille dei bevitori ai quali offrivano vini di scarsa qualità. Da ciò deriva il termine infinocchiare. Ma voi non fatevi infinocchiare: questa è una ricetta davvero gustosa.

Ingredienti - Due finocchi belli polposi (circa un chilo) 6 pomodori possibilmente San Marzano, 12 pomodorini datterini gialli, una o due mozzarelle fiordilatte (sui 400 grammi in tutto), 4 spicchi d'aglio rosso, due o tre rametti di rosmarino, abbondante basilico, mezzo peperoncino fresco o peperoncino essiccato mezzo cucchiaino, sale e olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento - Lavate i finocchi privateli delle parti apicali e divideteli in pezzi grossolani. Metteteli a lessare in abbondante acqua salata. Lavate i pomodori e fateli anch'essi a pezzi grossolani dividendo in due i datterini. In una casseruola fate scaldare abbondante olio extravergine di oliva con l'aglio e il rosmarino e appena l'aglio prende colore saltate nell'olio i pomodori a fiamma alta, poi aggiungete il peperoncino (se uste quello fresco fatelo a striscioline sottili), abbassate la fiamma, incoperchiate e lasciate cuocere per una decina di minuti. Nel frattempo fate a dadi piuttosto grossolani la mozzarella. A cottura scolate i finocchi e in una pirofila da forno uniteli ai pomodori – avendo cura di togliere sia gli spicchi d'aglio che il rosmarino - e ai dadi di mozzarella. Mescolate il tutto e aggiustate di sale. Passate in forno per un quarto d'ora a 190 gradi e poi completate con 5 minuti di grill. Prima di servire cospargete con il basilico che avrete sminuzzato con le mani. Un consiglio: servite un ottimo pane in quantità generosa, anche per i cultori del Galateo la scarpetta nel sughetto è irresistibile!

Come far divertire i bambini - Date loro il compito di guarnire con le foglie di basilico, si entusiasmeranno anche per il buon profumo dell'erba aromatica.

Abbinamento - Un ottimo accompagnamento è con il Gewurztraminer (o Traminer aromatico) altoatesino, del Collio o trentino, ottimamente vanno una Malvasia del Carso, un Muller Thuragu della Val di Cembra o un Siylvaner. Un abbinamento che punta sulla sapidità è quello con la Vernaccia di San Gimignano.

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