in cucina

Cuciniamo insieme: ciambella di tagliolini con piselli e tartufo (nero)

È la domenica delle Palme, la quaresima sta per terminare ed entriamo nella Settimana santa. Così abbiamo pensato di apparecchiare la tavola con un primo piatto gustoso e goloso, sufficientemente ricco per farci assaporare il giungere della festa più importante per la cristianità, senza tuttavia appesantire troppo il pranzo.


È un piatto che a suo modo ha molto di simbolico: il verde dei piselli a richiamare le palme - in realtà sarebbe l'ulivo e poi spieghiamo perché - l'uovo dei tagliolini che è il simbolo della vita e della rinascita, il tartufo che se volete è sì simbolo di opulenza, ma anche di contatto con l'ultraterreno, il latte in tutte le sue declinazioni come simbolo di nutrimento e di maternità, infine il prosciutto a richiamare il sacrificio. Però è forse il caso di spendere qualche parola per rimetterci in mente il perché della domenica delle Palme (o meglio dell'ulivo). Celebra, questa festa che precede la domenica di Pasqua ed è dunque anch'essa mobile legata com'è all'equinozio di Primavera, l'ingresso trionfale del Cristo, che in segno di umiltà arriva cavalcando un'asina e non il cavallo che ara prerogativa dei Re temporali, a Gerusalemme. Due evangelisti Matteo e Marco dicono che la gente lo seguiva sventolando rami di alberi, Giovanni parla espressamente di palme, mentre Luca tace. Il riferimento è sicuramente alla festa ebraica della capanne o Sukkot quando a Gerusalemme arrivano i pellegrini ebrei che intrecciavano salendo al tempio i rami di tre alberi: la palma simbolo della fede, il mirto simbolo della preghiera e il salice simbolo della dedizione muta a Dio. L'ingresso dell'ulivo si deve perché l'ulivo è il simbolo della pace e per i cristiani, è il simbolo anche della riconciliazione e della sapienza.

Una simbologia che viene direttamente dalla mitologia greca quando Athena donò agli uomini l'ulivo come pianta sacra capace di dare luce, nutrimento e medicamento e perciò portatrice di pace. A proposito dell'ulivo una leggenda molto toccante dice che a Gerusalemme fosse un albero dritto come un fuso, ma quando lo scelsero per dare le assi per la croce di Cristo l'albero si contorse al punto di non poter essere usato e per questo ha queste forme iperboliche. Sia come sia per noi l'ulivo è il simbolo dell'alleanza con Dio e del suo perdono (la Bibbia ce lo dice: quando Noè vede la colomba che ha in bocca un ramoscello capisce che il diluvio è cessato) per questo lo facciamo benedire e lo portiamo nelle case tenendolo per un anno intero. Almeno in campagna ancora così si fa. Ma l'ulivo è anche la pianta che ci dà quel prodotto unico che è l'olio extravergine d'oliva. Il migliore è ovviamente quello italiano. Dunque comprate quello anche se costa un po' di più è testimone della nostra anima! E ora in cucina per questa ricetta laboriosa, ma non difficile.

Ingredienti - 500 grammi di tagliolini o spaghetti alla chitarra all'uovo (se volete farli da soli vi serviranno mezzo chilo di farina 00 e cinque uova che impasterete per poi tirare la sfoglia e fare i tagliolini) 500 grammi di piselli surgelati (quando si troveranno quelli freschi calcolate 1,2 chili da sbucciare), un tartufo nero o marzuolo di medie dimensioni (facoltativo), 180 grammi di burro, 300 millilitri di latte, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 150 grammi di prosciutto cotto in una sola fetta, 150 grammi di Parmigiano Reggiano grattugiato, 3 cucchiai abbondanti di farina 00, sale, pepe e noce moscata q.b.

Procedimento - Per prima cosa fate una besciamella. Portate a temperatura di circa 80gradi il latte, poi in un pentolino fate fondere 50 grammi di burro, aggiungete la farina girando sempre con una frusta così da evitare di fare grumi, aggiungete il latte a filo continuando a girare, salate e aggiustate di abbondante noce moscata e lasciate rapprendere. Non dovete fare una besciamella eccessivamente soda. In una padella scaldate l'olio extravergine con 30 grammi di burro e cuocete i piselli al dente aggiustando di sale e di pepe. Ora fate a dadini il prosciutto cotto. In abbondante acqua salata lessate molto al dente i tagliolini o gli spaghetti alla chitarra. Scolateli, tendo da parte un po' di acqua di cottura che vi servirà qualora condendo la pasta tenda ad asciugarsi troppo, e conditeli con tutto il Parmigiano Reggiano, i cento grammi di burro rimasti, il prosciutto cotto tagliato a dadini, il tartufo grattugiato e la besciamella. Ora imburrate uno stampo a ciambella di 26 cm di diametro e mettete un anello di carta da forno per coprire solo il fondo dello stampo.Adagiate sulla carta forno uno strato di piselli poi i tagliolini conditi pressando bene. Mettete in forno a 210 gradi per circa 20 minuti. Lasciate freddare per tre minuti e poi sformate, avrete la vostra ciambella di Pasqua gustosa e perfetta.

Come far divertire i bambini - In caso di piselli freschi affidate a loro il compito di sbucciarli, impareranno l'arte della pazienza. Nell'altro caso fate riempire a loro lo stampo.Saranno bravissimi!

Abbinamento - Noi abbiamo scelto un'Inzolia siciliana che poi diventa Ansonica sulTirreno toscano. Ma ci vanno bene tutti i bianchi sapidi e un po' salati come i Vermentini, come la Ribona maceratese. Un'ottima alternativa dei pinot bianchi che hanno nerbo per stemperare la dolcezza del burro e sostenere il profumo del tartufo.

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