Fiammetta Fadda

-

Il terzo show cooking della settimana milanese che inaugura la terza edizione di Panorama d’Italia a Eataly, il tempio delle cose buone ideato da Oscar Farinetti, ha per protagonista una giovane cuoca che a Firenze è stata insignita del titolo di “Cuoca dell’anno” da Veuve ClicquoDavanti a una platea particolarmente curiosa perché, va detto, la donna–chef è ancora materia rara, Gaia Giordano ha scelto di preparare un piatto che esprime la filosofia di cucina sua e del suo maestro Niko Romito, il tre stelle di Casadonna, a Castel di Sangro, in provincia dell’Aquila, in Abruzzo. È un Cavolo arrosto, mandorla, olio affumicato, peperoncino. Un piatto vegetale, apparentemente umile, in realtà ricercato nella tecnica ed esplosivo nei sapori.

Gaia forse non sarebbe diventata cuoca se a un certo punto suo padre non avesse preso un ristorante nel Chianti. Lei studiava legge come si conviene a una ragazza ambiziosa e sveglia che è nata a Roma. Ma i fine settimana e le vacanze li passava dai genitori e una volta laureata è andata lì a occuparsi della sala, previo corso Ais, l'Associazione italiana sommelier, patente indispensabile per chi presenta la carta dei vini.

Ma la cucina le piaceva di più e completava il matrimonio cucina/cantina. I passaggi lavorativi al Convivio Troiani e in pasticceria da Maurizio Santin, l'hanno convinta che la cucina era la sua vocazione. Così nel 2012 è approdata da Niko Romito, dove ha lavorato con lui ai fornelli e ai testi di Unforketable, il ricettario bilingue, italiano e inglese, libro, sito e app, delle ricette fondanti della cucina italiana riproducibili, con l’aiuto di un grande cuoco, anche da una mano inesperta.

Feeling gastronomico perfetto. Così nel 2014 Gaia approda da chef a Spazio, all'interno di Eataly a Roma, primo assaggio del progetto con cui Niko affida ai diplomati della sua scuola di Alta Formazione, l'esecuzione della sua filosofia di cucina. Poi è stata la volta di Spazio a Milano, al terzo piano di Il Mercato del Duomo, con vista sulla Galleria e su Piazza del Duomo e la prossima apertura, chiuso il periodo Eataly, di un nuovo Spazio a Roma ai Parioli.

Lo stile di cucina di Gaia Giordano ha l'imprinting di Niko Romito per naturale empatia: re l’ingrediente, studiato percorrendo un cammino preciso: prima da crudo, poi in salamoia, poi nelle diverse cotture. Nel futuro l'aspirazione di Gaia è proprio questa: un laboratorio dove si progettano i piatti partendo dallo studio delle materie prime. Senza dimenticare le amate polpette di carne della nonna con salsa besciamella.

Ricetta: Cavolo arrosto, mandorla, olio affumicato, peperoncino

Ingredienti

per 4 persone

4 cavoli pak choi

Estratto di pak choi

1 cucchiaio di aceto di riso

1 cucchiaino di zucchero semolato

Sale

Per la salsa

1/2 bicchiere di estratto di pak choi

400g di mandorle frullate con 200 g di acqua

Un filo di olio affumicato (in vendita nelle salumerie ben fornite)

1 cucchiaino di Charteuse verde

Peperoncino in polvere

Pulire il cavolo e utilizzare le foglie esterne per ottenere l'estratto con una centrifuga. Preparare una marinata aggiungendo all'estratto 1 cucchiaio di aceto di riso, 1 cucchiaino di zucchero semolato e la stessa quantità di sale. Versare questa base in un contenitore, chiuderlo e mettere in frigo per tre ore almeno o per tutta la notte. Per la salsa di accompagnamento mescolare questa marinata di base con le mandorle frullate con l'acqua nelle quantità indicate. Al momento di andare in tavola, dividere il cuore dei cavoli in due e arrostirli su una piastra. Distribuire nel piatto di ogni commensale due cucchiai di salsa e il cavolo arrostito. Condirlo con un filo di olio affumicato, un pizzico di peperoncino e la Chartreuse.

© Riproduzione Riservata

Commenti