L'Olio della Toscana, l'oro liquido di una terra unica
L'Olio della Toscana, l'oro liquido di una terra unica
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L'Olio della Toscana, l'oro liquido di una terra unica

"Oro liquido", "Oro verde": questi gli epiteti oggi più in voga riferiti all'olio extravergine d'oliva, principe della tavola, essenziale alla conservazione della nostra salute.

In ragione della mutata cultura dell'olio e quindi dell'approccio ad esso, grazie alla ricerca di produttori illuminati che ne hanno curato e ricercato la qualità, riuscendo a produrre delle vere eccellenze, speciali monocultivar, permettono di giocare con profumi e gusti assolutamente straordinari, da abbinare agli altri ingredienti della cucina, così da poter realizzare, come fanno i grandi chef, piatti che stupiscono.

L'olio extravergine d'oliva quindi non è semplice condimento, ma esso stesso prezioso ingrediente, tanto più che l'alta cucina sta prediligendo le cotture a bassa temperatura e le crudités stanno diventando l'elemento intorno al quale si realizzano grandi piatti, per di più sani e dai profumi autentici.

Parliamone con il medico e ricercatore Dott. Lorenzo Palazzoli, appassionato oleologo e sommelier dell'olio.


Lorenzo Palazzoli


L'Italia è il più importante Paese produttore al mondo di olio extravergine d'oliva pur tuttavia c'è ancora una scarsa cultura sull'argomento: è corretto? Lei cosa ne pensa?

«Il primo produttore al mondo per quantità di prodotto in verità è la Spagna ma per qualità e varietà di cultivar è sicuramente l'Italia: vi se ne coltivano oltre 500 che in buona parte confluiscono nelle DOP e nelle IGT prodotte nel nostro paese».

Qual'è la differenza tra quello che viene definito "olio extravergine d'oliva" e quello, invece, "olio vergine d'oliva"?

«Prima di tutto l'extra vergine è un olio la cui acidità, rilevabile solo in laboratorio, è inferiore all'0,8% ed alla degustazione gusto-olfattiva non risulta offeso da difetti ma caratterizzato da percezioni di pregio. L'olio subisce quindi due test: uno di laboratorio ed uno ad opera di un gruppo di professionisti, assaggiatori esperti, il così detto panel, che lo sottopone ad analisi sensoriale. L'olio vergine è un prodotto di minor pregio in quanto l'acidità rilevata supera lo 0,8% ed i parametri organolettici sono di minor livello».

Che caratteristiche deve avere un buon olio extravergine d'oliva? Come si riconosce?

«Le percezioni organolettiche che vanno ricercate e che ne determinano la qualità o addirittura l'eccellenza sono tre: il fruttato, l'amaro ed il piccante. In occasione dei corsi che tengo, la prima domanda che pongo è: "quali sono le caratteristiche fondamentali di un buon olio evo (extra virgin oil) ?" ma il 90% dei corsisti non sa rispondermi. Quando le caratteristiche positive sono in equilibrio e la piacevolezza fa da padrona, siamo in presenza di un grande olio extravergine, il risultato di una valida produzione olivicola, combinata al lavoro di un produttore d'eccellenza ed ad un frantoio di ultima generazione».

Quali sono le peculiarità gustative ed olfattive che contraddistinguono i vari oli extravergine italiani?

«Abbiamo detto che le percezioni sono tre: cominciamo dal fruttato (così detto flavor) a seconda del suo tenore si distingue in leggero, medio ed intenso. Anche l'amaro ed il piccante si declinano diversamente a seconda della cultivar e la combinazione della loro variabilità ed armonia personalizza con caratteristiche proprie i vari oli: ad esempio un olio ligure da oliva Taggiasca avrà meno amaro e piccante di un olio toscano da oliva Moraiolo».

Come medico e ricercatore ci vorrebbe evidenziare se un buon olio fa bene alla nostra salute?

«Assolutamente sì: è un prodotto che non contiene colesterolo ed anzi è stato dimostrato che la sua regolare assunzione abbassa la quantità nel sangue di LdL, del così detto colesterolo cattivo. Inoltre esso interferisce positivamente in gravidanza, nella prima infanzia, sulla prevenzione delle patologie involutive cerebrali, nel controllo del diabete, sull'apparato cardio-circolatorio, sul buon funzionamento gastro-enterico e sulla prevenzione di alcuni tumori. Ha inoltre un ruolo importante con la sua molecola ad azione antinfiammatoria, chiamata oleocantale (il piccante), e una potente azione antiossidante (l'amaro). L'olio extravergine d'oliva è tra i 40 alimenti della "dieta smartfood" messa a punto dall'Istituto Europeo di Oncologia di Milano. Può essere definito "nutraceutico", neologismo sincratico da nutrimento e farmaceutico, nel senso che è un alimento naturale con proprietà terapeutiche e preventive: lo scorso anno l'americana Food and Drugs Administration è arrivata ad inserire l'olio extravergine d'oliva nell'elenco dei farmaci».

Oggi c'è la tendenza a produrre oli monocultivar, derivanti cioè dalla molitura di una sola tipologia di olive: perché?

«La tendenza a produrre oli monocultivar è data dal fatto che le olive da cui derivano sono colte tutte nello stesso momento, quello in cui esse sono alla massima espressività delle loro caratteristiche, che si riversano poi nell'olio senza essere mitigate o addomesticate dalla dispersione in un blend. In pratica l'evoluzione è stata simile a quella avvenuta per i vini che oggi si tende a realizzare con uve da monovitigni in purezza».

Per fare qualche esempio si pensi all'olio ottenuto da olive del tipo Leccino, poco amaro e poco piccante, a quello da Moraiolo con prevalenza dell'amaro o a quello da Frantoio in cui tende invece a dominare il piccante.

Dicevamo che l'olio extravergine d'oliva va considerato in cucina non più come semplice condimento ma come prezioso ingrediente: possiamo quindi pensare ad abbinamenti, al pari di quello che si fa per un buon vino, con cibi che ne esaltino e valorizzino le caratteristiche?

«Certamente: partendo dagli oli con fruttato leggero, possiamo realizzare i migliori abbinamenti con altri cibi, ad esempio, utilizzandoli per realizzare salse bianche come la maionese, su insalate delicate come valeriana e lattuga, per dare sapore a pesce cotto al vapore, al sale, alle insalate di frutti di mare o al petto di pollo e di tacchino alla griglia».

Gli oli con fruttato medio daranno il meglio di sé in abbinamento al pesce azzurro, usato a crudo su creme e minestre di verdure, su insalate di campo o di arance, su carpacci di carne e di pesce, su verdure lessate o grigliate, su carne alla brace o ancora per realizzare salsa verde o pesce in carpione.

Infine gli oli con fruttato intenso verranno splendidamente valorizzati se usati su insalate dal sapore deciso come quelle con rucola o cicoria, sempre a crudo su zuppe di legumi o di funghi, su minestre "robuste" come ad esempio la ribollita, su arrosti con erbe aromatiche, su selvaggina o su una succulenta fiorentina.

Quali sono in Italia gli oli migliori?

«Rispondo ricordando prima di tutto che alcuni oli sono talmente importanti per la loro qualità e così qualificanti e rappresentativi del loro territorio da essere stati insigniti del riconoscimento di presidio Slow Food: un esempio ne è l'olio extravergine monocultivar da Intosso, il cui produttore d'eccellenza è Tommaso Masciantonio, della provincia di Chieti. Coltivata dapprima come oliva da tavola si è scoperta poi come eccellente varietà vocata alla produzione di uno straordinario olio extravergine da tavola».

Scendendo fino in Sicilia troviamo l'olio biologico DOP Valli trapanesi, uno degli oli extravergine tra i migliori in Italia e nel mondo. Lo produce mirabilmente Antonella Titone.

Un'interessante monocultivar si trova nel Lazio: è l'Itrana. Essa regala oli molto fruttati con sentori che variano dal carciofo, al pomodoro, alla mandola verde, all'erba appena tagliata. Magnifico produttore ne è Americo Quattrociocchi, in provincia di Frosinone.

Ovviamente non posso elencarli tutti così ricorderò brevemente in Umbria oli da monocultivar da Moraiolo, in bottiglie a marchio Marfuga o Viola. In Puglia il Frantoio di Mimì produce oli da Coratina e Ogliarola. Nella zona del Garda, per citare altre eccellenze del nostro Paese, il produttore Comincioli imbottiglia monocultivar da Casaliva, una meravigliosa oliva autoctona. Non da ultima la Sardegna che ci regala una meravigliosa cultivar: la Bosana.

Una menzione a parte devo fare per i produttori toscani dato che la loro è terra di eccellenze. La lista sarebbe lunga ma giusto per fare qualche nome direi Giorgio Franci di Montenero d'Orcia (GR); Giacomo Grassi di Greve in Chianti (FI), i Fratelli Pruneti di San Polo in Chianti (FI), le aziende Felsina e Dievole di Castelnuovo Berardenga (SI).

Oggi si tengono molti concorsi organizzati per premiare gli oli migliori ed i produttori di anno in anno si contendono i premi che testimoniano l'eccellenza raggiunta.

In occasione del concorso "Il Magnifico", che viene ospitato dalla Cantina Antinori nei pressi di Firenze, lo scorso anno si è pensato di caratterizzare l'alta qualità con l'attribuzione delle "Stelle Verdi", da una a tre sull'esempio di quelle attribuite ai migliori ristoranti dalla Guida Michelin, così gli oli contrassegnati con la sigla EQOO (Extra Quality Olive Oil) sono, in Italia, quelli che rappresentano il top della migliore qualità olearia , l'eccellenza.

Quanto deve costare un buon olio extravergine d'oliva e perché?

«Non meno di 12 euro al litro, con un minimo di variabilità da regione a regione, perché è il prezzo di vendita che ragionevolmente può coprire i costi della raccolta in Italia, della manodopera e di una buona molitura».

Una curiosità per chiudere?

«Un consiglio per un regalo particolare, da "intenditore": è in vendita un cofanetto, chiamato "Opera olei", che contiene sei piccole bottiglie da 100 ml l'una, quale assaggio di sei tra i migliori oli extravergine d'oliva d'Italia».

I migliori oli toscani:

Pruneti di San Polo in Chianti (FI)

Giacomo Grassi di Greve in Chianti (FI)

Giorgio Franci di Montenero d'Orcia (GR)

Felsina Castelnuovo Berardenga (Si)

Dievole di Castelnuovo Berardenga (SI)

Olio Bardi Trequanda (Si)

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