in cucina

Cuciniamo insieme: crepes di castagne con Taleggio e porcini

Siamo ai giorni di Halloween e dunque abbiamo pensato di proporvi una ricetta che celebra i doni del più profondo del bosco. Attorno a questa festa ci sarebbe molto da discutere. Intanto non è certamente americana, ma più probabilmente celtica, poi adottata dai romani.


Ha un fondamento anche nel culto dei morti degli etruschi che avevano una concezione originale del regno dell'aldilà. Dapprima lo ritenevano in tutto simile all'aldiquà tant'è che inumavano i defunti in case vere e proprie ancorché in miniatura, poi i greci li convinsero dell'esistenza dell'Ade e allora loro scavavano in ogni città un pozzo che metteva in corrispondenza i due mondi in modo che i defunti non fossero dannati per l'eternità potendo restare in contatto col mondo dei vivi.

Halloween del resto nella versione irlandese che è la sua codificazione più certa altro non è se non la notte in cui i morti senza corpo cercano di accomodarsi in qualche umano. E il presidente della Campania Vincenzo De Luca dovrebbe farci un pensierino a demonizzare "allouin" come americanata perché la maschera più napoletana che ci sia, Pulcinella, altro non è che il depositario delle chiavi del rapporto tra aldiquà e aldilà. Ma molto ci sarebbe da dire. Per esempio dolcetto e scherzetto è la proposizione in chiave commerciale della questua che il 2 novembre i primi cristiani facevano per avere un pezzo del "pane dell'anima" che è un dolce semplice, ma ricco di uva passa e che in molte regioni italiane si fa come pane del rosmarino. Un pezzo di dolce e in cambio una preghiera o una benedizione. Tradotto dal marketing: dolcetto o scherzetto e Halloween è fatta! Il rosmarino peraltro è un comprimario di questa nostra ricetta che sposa la farina di castagne con i funghi porcini. Se non usate il Taleggio può essere anche una ricetta vegetariana. La farina di castagne è stata per secoli il pane dei poveri: ci si faceva (e ancora in Garfagnana sa fa) il pane, la polenta, i biscotti, le tagliatele e il mitico castagnaccio che in Toscana si chiama neccio! Abbiamo così voluto rendere omaggio a questa stagione meravigliosa e umbratile che è l'autunno: castagne, funghi, tartufi vino e olio nuovo, un profumo d'immenso!

Ingredienti - 200 grammi di farina di castagne, 400 millilitri di acqua, 50 grammi di burro, 200 grammi di Taleggio, 3 funghi porcini di media grossezza, alcune foglie di origano, salvia, alloro, prezzemolo, rosmarino, uno spicchio d'aglio generoso, olio extravergine di oliva, sale e pepe q.b.

Procedimento - Stemperate la farina di castagne con l'acqua aiutandovi con una frusta per evitare che si formino grumi sì da ottenere una pastella omogenea che salerete appena appena. Fatela riposare in frigorifero per almeno un quarto d'ora. Nel frattempo in una padella scaldate con l'olio l'aglio, il rosmarino, l'alloro, la salvia in modo da aromatizzare bene l'extravergine. Mondate i funghi e fateli a tocchetti. Ora togliete le erbe e l'aglio dalla padella e saltate i funghi avendo cura di salare e pepare e se serve portateli a cottura aggiungendo appena un po' d'acqua. Preparate con origano fresco (o timo) e prezzemolo un trito con cui aromatizzerete i funghi.Lasciate i porcini a riposo e fate il Taleggio a tocchetti molto piccoli. Ora scaldate una padellina per le crepes ben bene, imburratela e versate trequarti di mestolino di pastella nella "crepiera" avendo cura di stenderla bene in forma circolare. Attenzione non mettete troppa pastella e comunque agite in fretta andando a fiamma bassa perché la farina di castagne tende a indurirsi facilmente. Una volta che abbia preso un bel colore rigirate la crepe di farina di castagne e sistematevi sopra un po' di Taleggio e i funghi. Quando il formaggio inizia fondere chiudete la crepe a portafoglio e il gioco è fatto. Le dosi che abbiamo dato servono per 8 crepes di medie dimensioni. Ovviamente la farcitura potete farla a piacer vostro, con Gorgonzola e speck,oppure fior di latte e prosciutto, a esempio, oppure per fare una versione dolce con crema di cioccolata spalmabile e fettine di pere o all'uso toscano con ricotta e miele.

Come far divertire i bambini - Insegnate loro a mondare i funghi. Una volta che abbiate tolto la parte dura dal gambo e raschiato via la terra dal gambo fate in modo che i bambini con un tovagliolo di tela inumidito si prendano cura della pulizia dei funghi(lavarli in acqua non è mai troppo consigliabile perché si rischia di rovinare i funghi. Vedrete con quanta cura porteranno a termine il loro lavoro!

Abbinamenti - Abbiamo scelto un Supertuscan del Chianti: Sangiovese prevalente in unità con Merlot e Cabernet Sauvignon. Ma potete mettere anche un Marzemino della Vallagarina, un Merlot friulano giovane, un Rossese di Dolceacqua, una Vernaccia nera di Serrapetrona ma non spumantizzata, oppure uno spumante rosè da Pinot Nero.

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