in cucina

Cuciniamo insieme: carrè d’agnello a mo’ di spiedo

Siamo Pasqua e la tradizione vuole che l'agnello s'immoli per la nuova ed eterna alleanza. Da qui prende le mosse la nostra ricetta che per essere quanto più in linea possibile con la tradizione antica cerca di assumere in casa le sembianze di un rito agreste. E ora in cucina ché la festa incombe.


Siamo Pasqua e la tradizione vuole che l'agnello s'immoli per la nuova ed eterna alleanza. Appare quasi superfluo riannodare i fili di questa tradizione che ancor prima che gastronomica è veramente rituale e liturgica. Il Cristo è l'agnus dei qui tollis peccata mundi, e l'origine di questa rappresentazione è certamente ebraica, ma forse ancora più remota. Di certo per gli ebrei l'agnello va sacrificato (rigorosamente e soltanto arrostito) secondo quanto prescritto nell'Esodo (12-6-5) per ricordare la liberazione dalla schiavitù e la fuga dall'Egitto. È Dio stesso che prescrive di scegliere tra gli agnelli o i capretti «una pecora perfetta, maschio di un anno che deve essere conservata fino alla prima notte di luna piena di primavera» fino dunque al quattordicesimo giorno del mese di Nissan (tra marzo e aprile) quando si celebra la Pasqua ebraica. Con tutta probabilità il rito ebraico ha origine ancora più remota. Nella liturgia degli Ittiti il sacrificio dell'agnello alla deità veniva officiato ogniqualvolta il popolo avesse bisogno della protezione divina. Per gli ebrei dell'agnello doveva essere consumato tutto e se per caso ne avanzava i resti andavano inceneriti senza però offendere gli ossi. Il cristianesimo assume dunque questo rito quando prima Isaia, poi il Battista e infine i Vangeli presentano il Nazareno come l'agnello. Matteo ci consegna anche uno spaccato della coena domini in cui Giuda Iscariota viene indicato da Gesù con queste parole: «Colui che ha intinto con me la mano nel piatto, quello mi tradirà». Gli altri evangelisti ci indicano invece il bacio di Giuda come atto del tradimento. Da Matteo prende l'avvio un'iconografia consolidata in cui l'agnello figura sempre come pietanza nell'ultima cena. Per tutti, ma non per Leonardo che invece nel piatto degli apostoli mette tra gli altri cibi un pesce. Perché? Beh questo rimanda al modo in cui i primi cristiani si designavano e si disegnavano: con un pesce stilizzato. Il primo tracciava un arco di cerchio, il secondo un arco di cerchio contrario sì da generare un pesce stilizzato dacché in greco pesce si dice Ichthis (ichthus in latino) che sta per Iesùs Christòs Theòu Uiòs Sotèr, cioè Gesù Cristo Figlio di Dio Salvatore.

Da qui prende le mosse la nostra ricetta che per essere quanto più in linea possibile con la tradizione antica cerca di assumere in casa le sembianze di un rito agreste. Così abbiamo pensato di fare un carré di agnello a mo' di spiedo come quando si fanno gli spiedini in campagna. E ora in cucina ché la festa incombe.

La ricetta è facile, di sicura riuscita e irresistibile.

Ingredienti - Un carré di agnello di circa 800 grammi che vi farete preparare dal macellaio di fiducia. Dovete separare le costine in 8 porzioni lasciandole però congiunte alla base, scoperchiarle in modo che escano gli ossi e che le carni siano separate in otto fette, 160 grammi di guanciale di maiale in 8 fette non troppo sottili, 8 fette di pane raffermo possibilmente sciapo, 8 foglie di alloro, 4 spicchi d'aglio, mezzo bicchiere di vino rosso, mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva, un mazzetto di erbe aromatiche (maggiorana, salvia, rosmarino), sale e pepe q.b.

Preparazione - Per prima cosa mettete a marinare l'agnello nel vino, in metà dell'olio con le erbe aromatiche salvo l'alloro, gli spicchi d'aglio che dividerete a metà privandoli dell'anima interna, un pizzico di pepe e di sale. La marinatura dovrebbe prolungarsi peralmeno un'ora. Terminata questa fase affettate il pane e inserite tra una costina e l'altra una fetta di pane, una foglia di alloro e una fetta di guanciale di maiale. Ora sistemate il carré in una teglia da forno. Ricoprite questo "ripieno" costina per costina con la carne di agnello che è stata separata dall'osso. Irrorate l'agnello con il liquido e le erbe di marinatura e l'extravergine rimasto e mettete in forno a 200 gradi per circa 30/35 minuti. Sfornate aggiustate di sale e pepe e servite.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare nella bardatura della carne e raccontate loro il significato profondo della Pasqua che è rinascita, risveglio, riconciliazione.

Abbinamento - È buona norma accompagnare il piatto con il vino che si è usato per la marinatura. Abbiate in mente che un vino non buono usato come ingrediente in cucina peggiora il piatto. Dunque sapete già come comportarvi! Noi abbiamo scelto un Montefalco Rosso Riserva incontro mirabile di Sangiovese e Sagrantino. Voi potete scegliere un rosso di territorio che sia comunque espressivo: da un Chianti a un Aglianico ,da un Rosso Piceno a un Nobile di Montepulciano, da un Cannonau a un Nero d'Avola, da un Refosco a una Barbera. E comunque buona Pasqua!

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