Cannavacciuolo: "In cucina non esiste democrazia"

Lo chef protagonista di Cucine da incubo: "Il miglior cuoco? Quello che tratta il cibo come un balocco"

– Credits: Lo chef Antonino Cannavacciuolo. ANSA/UFFICIO STAMPA

Carmelo Caruso

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Ha soppiantato la democrazia. "Non esiste democrazia in cucina". E l’articolo 18? "Càpita che si lanci un mestolo… Ma subito dopo devi andare a ritroso e capire cosa non ha funzionato prima del lancio". Nelle sue ricette che ha raccolto nel volume In cucina comando io (Mondadori Electa), Antonino Cannavacciuolo ordina: "Regolate, cuocete, scaldate, dividete", e come vedete è la lingua grave del comando, necessaria per cucinare le candele alla genovese, per dirigere un giornale, per varare una legge di stabilità, così come la giusta dose di alloro e cipolla nel ragù napoletano è simile all’impasto di oratoria e carisma della leadership.

Il parere dei clienti? "E’ un voto, un’elezione".

Gli errori? "Ecco perché in cucina comando io, alla fine sono io che mi assumo la responsabilità dell’errore. Se sbaglio è colpa mia. Ma questo significa che posso fissare gli obiettivi, un programma, la strada da seguire".

Il suo è un sistema di tipo semipresidenziale? "Piramidale, la cucina è una piramide".

E quando va al mercato passa tra i carciofi come fossero guarnigioni, la scarola è la sua fanteria, il pesce invece la cavalleria che risente di quella che definisce "la sua stagionalità, perché anche il pesce ha una stagionalità". "Devi sporcarti di terra, toccare" dice Cannavacciuolo che sicuramente ha visto il topo Remy in Ratatouille quando passa in rassegna i cibi annusandoli e stupire così il critico gastronomico Anton Ego. Ma ha ragione Cannavacciuolo quando spiega che senza la disciplina non può esserci sorpresa: "Disciplina è pulizia, ordine, rigore".

E la disciplina è cura di se stessi, talento che si sviluppa. "In cucina si entra alle sei e si esce alle 24, è come una squadra di calcio, ognuno ha il suo ruolo, ci sono i ritiri, ci sono le finali come le serate di Capodanno, poi c’è l’allenatore che deve motivare, vedere crescere altri chef. Ciascuno deve sentirsi importante, indispensabile".

Come si recluta in cucina? "Io recluto con i giocattoli. Capisco quando un giovane deve entrare in squadra nel momento in cui tratta il cibo come un giocattolo", latte cagliato e cassatielli come balocchi. Allora l’inclinazione. Chi è chef ? "E’ quello che rimane quando la cucina è chiusa" e Cannavaciuolo direbbe che è quel cuoco che rimane cullato dalla pentola che sobbolle. Anzi che pippìa…

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