Maddalena Bonaccorso

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Una stella Michelin, 46 anni, friulano di San Vito al Tagliamento: Andrea Berton, chef cresciuto “nella terra del prosciutto crudo” ma super appassionato di brodi, ha lavorato con i più grandi cuochi contemporanei, da Gualtiero Marchesi a Carlo Cracco, sapendosi però ritagliare una precisa identità.

Una cucina essenziale e preziosa, fresca e moderna ma curata fin nei minimi particolari che gli ha portato la prima stella quando era alla guida della Taverna di Colloredo, in provincia di Udine.

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Dopo gli anni al Trussardi alla Scala, guidato dal 2007 al 2012 e condotto fino alle due stelle Michelin, nel dicembre del 2013 ha aperto il modernissimo ristorante Berton, tutto suo, nella zona di Porta Nuova: dove la stella è arrivata appena l’anno seguente.
Per lo showcooking di Panorama d’Italia, nella cornice dell'hotel Excelsior Gallia, Berton ha preparato il "Risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella": specialità che è sempre in carta al ristorante dello chef, molto semplice nella sua raffinatezza, che riesce a coniugare la tradizione settentrionale con quella mediterranea.

Dopo l'applauditissima esibizione di Andrea Berton, l'appuntamento al Gallia è proseguito con una "food experience" curata dall'albergo, a base di risotto allo zafferano e salumi, con i succhi di frutta biologici offerti dall'azienda Il Melograno, gelato e panettone: il tutto innaffiato da acqua minerale Ferrarelle e prosecco Ferrari Riserva Lunelli 2007.

La ricetta del risotto alla pizzaiola con acqua di mozzarella

Ingredienti:

Riso carnaroli

Mozzarella di bufala

Grana padano

Scaglie di sale Maldon

Acqua di governo della mozzarella 

Olio extra vergine di oliva

Polvere di pomodori 

Polvere di capperi di Pantelleria

Polvere di origano

Polvere di porro

Crema di olive taggiasche


Tostare in pentola il riso senza usare né aglio né scalogno, ma esclusivamente con l'olio extra vergine di oliva.

Aggiungere le scaglie di sale Maldon durante la tostatura, e quando il riso ha raggiunto la temperatura di circa 70,80 gradi, cominciare a bagnarlo con l'acqua di governo della mozzarella, tenuta calda in una pentola a parte, stando sempre attenti a coprire bene il riso con il liquido. 

Dopo circa 15 minuti di cottura, togliere la pentola dal fuoco, aggiungere la crema di mozzarella ottenuta mediante frullatura, aggiungere il grana padano grattugiato e mantecare "all'onda" per altri tre minuti, senza aggiungere burro.

Per l'impiattamento, bisogna aver preparato già in precedenza le polveri di pomodoro, di capperi di Pantelleria, di porro e di origano (ottenute facendo essiccare i prodotti in forno, a 70 gradi per 5 o 6 ore e poi frullando) e la crema di olive taggiasche.

Si prepara dunque nei piatti una base di crema di olive, si posiziona il riso e infine si spolverano sopra tutte le polveri.












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