Maddalena Bonaccorso

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Genio e sregolatezza, il tutto condito da una notevole dose di simpatia e ironia: Filippo La Mantia, palermitano, ex fotografo di cronaca nera poi diventato cuoco ha regalato al pubblico del secondo showcooking di Panorama d'Italia: un'ora di divertimento e di grande cucina.

Sotto l'attenta supervisione della conduttrice Alessia Ventura, che ha moderato l’incontro, il 56enne cuoco siciliano che, nel 2015 ha aperto a Milano l’amatissimo ristorante "Oste e cuoco" di Piazza Risorgimento, ha preparato il "Bucatino con il broccolo in tegame", deliziando con la sua sicilianità il numeroso pubblico intervenuto.

“Questo è un piatto che noi palermitani adoriamo” ha spiegato La Mantia “ ed è una pietanza che prepariamo ininterrottamente da ottobre a febbraio, anche nella sua variante a 'sformato', che è un must delle feste di Natale”.

Con la sua cucina dalla forte connotazione mediterranea, ma sempre aperta alla contaminazione internazionale e rigorosamente priva di aglio, La Mantia, ribadendo di non voler essere mai chiamato "chef" (“Parliamo italiano, chiamatemi solo cuoco!”), ha anche raccontato di sentirsi a Milano perfettamente a casa.

Ormai quasi adottato dalla città, ma sempre con le radici fortemente piantate nella sua regione: “Questo piatto con il broccolo (in verità La Mantia in perfetto stile siciliano chiama “broccolo” quello che è il cavolfiore, ndr) mi ricorda mia nonna, dalla quale ho imparato tanti segreti che poi ho messo in atto nella mia cucina: mi ricorda anche le tante domeniche palermitane durante le quali andavamo al mercato della Vucciria in carrozza!”.

E sempre pungolato da Alessia Ventura, La Mantia ha anche regalato qualche “dritta” agli intervenuti:”Non risparmiate mai sull’olio: meglio risparmiare sugli smalti che non sull’olio di oliva. È importante essere curati all’esterno, ma ancora di più è fondamentale nutrirsi di alimenti di altissima qualità. E quello che costa 3 euro non è olio. E non comprate mai pasta che cuoce in fretta: la pasta deve cuocere almeno 14 minuti”.

E il pubblico si è anche molto divertito con le battute tra Alessia Ventura e La Mantia: la prima ha confessato di non essere ferratissima in cucina, mentre il cuoco ha raccontato della grande comunità di siciliani che vanno a trovarlo nel suo ristorante descrivendo tutto quello che mangiano in vacanza fornendo, in questo modo, tante nuove idee.

Pubblico coinvolto anche sulla fatidica domanda di La Mantia agli intervenuti:”Ma voi che ne pensate degli chef?” Risposta un po’ a sorpresa:”Quelli che se la tirano troppo risultano molto antipatici, come quelli troppo aggressivi”.

Ma non è certo il caso di Filippo La Mantia, che ha conquistato tutti con la sua affabilità:”Nella mia cucina siamo una grande famiglia: ho una brigata di venti persone che lavora duro, per essere all’altezza delle aspettative della nostra clientela: e consideriamo che oggi, con il cliente sgamatissimo dai talent culinari, il cuoco vive d’ansia”.

Il suo bucatino, apprezzatissimo anche alla prova dell’assaggio, lascia il segno nel numeroso pubblico che poi alla fine dello show cooking ha potuto degustare la food experience di Eataly, a cura dello chef del locale, Gianluca Rossetti.

Ingredienti della ricetta Bucatino con il broccolo in tegame:

Bucatino
1 Broccolo (in verità un cavolfiore bianco o violetto)
Una bustina di zafferano
Olio
Mollica di pane
Doppio concentrato di pomodoro
Uvetta
Pinoli
Finocchietto
Acciughe
Formaggio stagionato (pecorino siciliano o caciocavallo ragusano)
Semi di anice
Pomodorini

Preparazione del piatto:

Far sbollentare un cavolo in acqua e zafferano, e appena è pronto mettere da parte, avendo cura di tenere anche l’acqua di cottura che servirà in un secondo momento. A parte, in una padella, tostare la mollica di pane per la mantecatura.
In una pentola far sciogliere, con poco olio, acciughe del Cantabrico e acciughe salate di Calabria, aggiungendo anche un po’ di doppio concentrato di pomodoro. Aggiungere quindi pinoli tostati e uvetta (fatta marinare in un vino dolce). Preparare quindi un pesto a crudo con finocchietto, semi di anice e pomodorino e aggiungerlo al composto.
Aggiungere in pentola a seguire anche il broccolo a pezzetti, facendo stufare il tutto per una ventina di minuti, fino a che non si sarà ottenuta una vera e propria crema. Nel frattempo, cuocere il bucatino molto al dente, e una volta pronto passarlo nella pentola con la crema di cavolo aggiungendo formaggio stagionato grattugiato (preferibilmente caciocavallo ragusano) e mantecare con la mollica tostata in precedenza.

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