Scienza

Food: l'uovo senza uova

Dopo l'hamburger vegetale sta per arrivare Just egg che promette la vera omelette (gusto compreso) a base di fagiolo

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Maddalena Bonaccorso

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’apparenza è quella di una classica colazione americana: uova strapazzate servite in un diner newyorkese uguale a quelli che si vedono nei film. Ma l’uovo non è un uovo, bensì Just Egg, un prodotto super innovativo (nominato da Time tra i 10 Smartest sustainable products 2018) totalmente vegetale, che si ricava dal fagiolo mungo, legume di origine indiana molto proteico e altrettanto digeribile. Creato dalla start-up californiana Just for all, il non-uovo viene venduto in eleganti bottigliette di design ed è allo stato liquido, pronto a essere versato in padella. Il sapore e la consistenza sono al 90 per cento uguali a quello del vero uovo, ma il prodotto è senza colesterolo, senza Ogm, senza glutine e dichiara solo 70 calorie e 6 grammi di grassi: in più, per la gioia di vegani e vegetariani, è totalmente egg-free e sostenibile. In base ai dati di Just for all produrre il non-uovo permette un risparmio del 79 per cento nel consumo di acqua e di suolo rispetto al prodotto tradizionale.

Just Egg è solo l’ultimo tra i surrogati plant-based, cioè vegetali, a invadere il mercato: prodotti molto diversi dai classici alimenti per vegani a base di tofu o seitan, lontani anni (e gusti) luce da quelli che vorrebbero sostituire. I nuovi prodotti ricreano (quasi) perfettamente gusto e consistenza dell’alimento originario e proprio per questo strizzano l’occhio anche ai consumatori flexitariani, coloro i quali non vogliono rinunciare al sapore della carne o dell’uovo o del pesce ma vogliono – per scelta etica o per attenzione alla sostenibilità - ridurre al massimo il loro consumo.

Il business è in crescita esponenziale: gli analisti di Barclays stimano che il mercato delle carni alternative a base vegetale – quelle, per intenderci, totalmente uguali alla carne vera, con tanto di effetto sangue e crosticina - potrebbe crescere, nei prossimi 10 anni, del 1.000 per cento, toccando i 140 miliardi di dollari. Numeri giganteschi ma verosimili, se si pensa che ai primi di maggio, nei giorni del suo esordio a Wall Street, la start-up californiana Beyond meat, che produce non-carne a base di proteine di piselli gialli e olio di cocco, aveva ottenuto uno dei maggiori rialzi della storia, chiudendo con un+163 per cento e azioni schizzate da 25 a 65 dollari. Inoltre, un recente sondaggio Nielsen Homescan ha rilevato che il 39 per cento degli americani sta cercando di mangiare più alimenti a base vegetale, una tendenza  che farà decollare i profitti derivanti da proteine vegetali a circa 7,5 miliardi di dollari entro il 2025.

Un mercato ghiotto in arrivo anche in Italia, dove la sensibilità sta cambiando, nonostante i tempi molto più lenti. «La tendenza a consumare prodotti plant-based, e a fare a tavola scelte ecosostenibili, sta passando dall’essere di nicchia a diventare mainstream» sottolinea a Panorama Francesco Morace, sociologo dei consumi e presidente di Future Concept Lab, piattaforma che da decenni studia i cambiamenti negli stili di vita e nell’attitudine ai consumi. «E dico questo riferendomi anche all’immaginario collettivo. Basti pensare al successo che hanno i libri del neurobiologo Stefano Mancuso dedicati all’intelligenza delle piante. Stiamo finalmente comprendendo la potenza vitale del mondo vegetale che possono  diventare un modello di riferimento e anche per gli esseri umani».

C’è, alla base del fenomeno «plant-based», tutto un mondo culturale di riferimento, che prescinde dall’alimentazione ma che poi arriva anche lì: un movimento globale che, seppur nato negli Stati Uniti, si sta ormai espandendo in tutto il pianeta e che anche i sociologi confermano. E la grande novità sta nella sua estrema trasversalità generazionale. «Il fatto interessante» continua Morace «è che sempre più ragazzi abbracciano queste scelte. Prima, l’attenzione alla sostenibilità e alla filiera etica era esclusivo appannaggio di 40-50 enni provenienti da classi sociali elevate. Adesso, invece, le cose stanno cambiando, e anche i 15enni sono attenti alla dimensione etica e al futuro del loro pianeta».

Talmente attenti da aver spinto non solo le grandi catene di fast food statunitensi, ma anche i classici produttori di carne a cambiare strategia, orientandosi verso alternative proteiche. Tyson Foods, primo produttore americano di carne bovina, con un’inversione di marcia senza precedenti nella storia delle aziende americane, sta investendo pesantemente in prodotti plant-based e il prossimo autunno lancerà i suoi Nuggets a base vegetale. Le proteine sono derivate dai piselli, come quelle di Beyond meat, e la nuova linea si chiamerà Raised and Rooted. Il numero uno di Tyson Foods, Noel White, ha infatti dichiarato che, pur rimanendo focalizzata sul loro obiettivo primario, cioè la produzione di carne, l’azienda vuol «diventare il leader sul mercato delle proteine alternative, che cresce con tassi a due cifre e può diventare un business miliardario».

E in Italia? Anche qui qualcosa si muove: tanto per cominciare, sarà proprio l’azienda emiliana Eurovo, leader nella produzione e distribuzione di uova e ovoprodotti, a portare Just Egg in tutta Europa. Il lancio del prodotto è previsto per fine anno o inizio 2020: la casa madre statunitense fornirà gli ingredienti ed Eurovo si occuperà di realizzare il prodotto nei propri stabilimenti italiani e di  distribuirlo in tutta Europa. «Just Egg risponde perfettamente a una tendenza che si sta trasformando in nuove esigenze di consumo» sostiene Federico Lionello, direttore commerciale e marketing del gruppo, «e s’inserisce nel segmento di prodotto 100 per cento vegetale, rispettoso dell’ambiente, innovativo e basato su un ingrediente semplice e naturale. Abbiamo apprezzato il progetto fin da subito, e lo abbiamo condiviso perché in linea con i nostri caposaldi quali rispetto per l’ambiente, tutela del benessere animale e attenzione alla salute dei consumatori. Just for all non ha una produzione interna, ma si appoggia a imprese con un’elevata capacità ed elasticità produttiva come noi» spiega ancora Lionello. «Siamo stati contattati dai fondatori e abbiamo accolto subito con interesse il progetto. I consumatori di oggi sono disponibili a cambiare abitudini, è dunque fondamentale ampliare l’offerta e cogliere occasioni che possono trasformarsi in nuove esperienze». E a proposito di esperienza, sull’argomento «assaggio» del prodotto, Lionello non ha dubbi. «L’abbiamo mangiato e testato sia in forma di omelette che di uova strapazzate: sapore e consistenza sono molto simili all’uovo tradizionale».

Ma fake-uovo a parte, più in generale l’impressione è che forse in Italia non sia ancora chiaro l’effetto dirompente  degli alimenti «plant-based». Molto deciso, in questo senso, l’orientamento di Inalca del Gruppo Cremonini, da oltre 50 anni azienda leader nella produzione di carni in Italia, con più di 500 mila tonnellate di carne commercializzata ogni anno di cui 100 mila di hamburger. «Noi siamo per il modello naturale, che si contrappone alle scorciatoie artificiali e alle forzature tipo Beyond meat e altri vegetali truccati da carne» dichiara con forza Luigi Scordamaglia, a.d. dell’azienda. «Posso tranquillamente affermare che noi, come produttori, questa strada della carne plant-based non intendiamo seguirla e pensiamo che in Italia non voglia seguirla nessuno. Non intendiamo investire in questo senso e non riteniamo di perdere grandi quote  di mercato».

Lo dirà il tempo chi ha ragione, anche se Morace la pensa diversamente: «Nella Penisola molte aziende hanno capito che è il momento di investire in questo settore: hanno imparato dal grande insegnamento del biologico, fenomeno che all’inizio sembrava di nicchia e che invece ora vale il 15 per cento del mercato, e che nel campo del food non ci si può sottrarre all’innovazione. Non posso fare nomi, ma posso dire che nei prossimi mesi alcune grandi aziende tricolori lanceranno prodotti “plant-based”, non solo nell’alimentare ma anche nella cosmesi».

Staremo a vedere. Nel frattempo, però, per le grandi novità si deve guardare agli Stati Uniti dove anche per gli amanti del pesce e del sushi è da poco arrivato in tavola un prodotto rivoluzionario: si tratta di Ahimi, un tonno-fake lanciato dalla Ocean Hugger di New York, che pur essendo parzialmente plant-based (è infatti a base di pomodori di varietà Roma provenienti dal Messico, salsa di soia, olio di sesamo e zucchero) è davvero indistinguibile dal vero tonno per gusto e consistenza.

In più, a differenza del prodotto originario, è privo di mercurio e di policlorobifenili, grande iattura del vero tonno. L’azienda, sul suo sito, dichiara di trasformare i cinque ingredienti in «pesce» attraverso un processo proprietario, e di avere in preparazione anche un’alternativa vegetale alle anguille (basata sulle melanzane) e una al salmone a base di carote. Il tutto per la felicità anche degli animalisti e di chi, più in generale, ha a cuore il futuro degli oceani, svuotati dalla pesca intensiva.

E non solo: anche Impossible foods, azienda californiana che ha creato la non-carne già disponibile nei panini di Burger King e che si propone di dare un’alternativa possibilmente «plant-based» a tutti gli alimenti a base animale entro il 2035, sta studiando per realizzare un «pesce senza pesce». Secondo quanto dichiarato al New York Times dal ceo Pat Brown, la squadra di ricerca e sviluppo ha già dato vita a un «brodo aromatizzato alle acciughe», prodotto dalle piante. Già più avanti nel processo è la Good Catch di Austin: si definiscono «ribelli culinari» che vogliono salvare gli oceani e il loro tonno a base di farina di ceci, proteine di lenticchie e oli ed estratti di alga è già sugli scaffali del colosso americano della grande distribuzione di Whole Foods. Per produrlo ci sono voluti due anni e, oltre ad avere sapore e aspetto identico all’originale, ha un odore «più di oceano che di pesce».

Ma sul piano nutrizionale, come sono  questi surrogati vegetali? A sentire quanto affermano le aziende, ottima. L’hamburger di Beyond meat dichiara 270 calorie, 20 grammi di proteine, 5 di carboidrati e il 18 per cento di grassi, risultando solo un po’ più calorico e grasso di quello classico che ha 200 calorie e il 15 per cento di lipidi; la non-carne ha però il 25 per cento di grassi saturi in meno e Darius Ajami, chief innovation officer della start-up statunitense, ha fatto notare che il tipo di grassi saturi di Beyond (provenienti da olio di cocco, di canola e burro di cacao) sono più sani di quelli della vera carne. Inoltre, sia l’hamburger Beyond sia quello di Impossible food non hanno colesterolo e dichiarano percentuali di ferro uguali a quelle della carne di manzo. Il non uovo di Just Egg  indica in etichetta 70 calorie e 5 grammi di proteine, come l’uovo vero. Il tonno vegetale di Good Catch è privo di colesterolo e conta 90 calorie per porzione, 14 grammi di proteine e 25 di carboidrati: c’è anche però, sempre della stessa azienda, il tonno «Viva l’Italia», scritto proprio in italiano sull’etichetta, che di calorie ne dichiara 170 ed è addizionato con olio di oliva ed erbe.

«Partiamo da un presupposto imprescindibile: la produzione di carne e di pesce, tra allevamenti e pesca intensiva, non è più sostenibile per il nostro pianeta» dichiara a Panorama Enzo Spisni, che dirige il Laboratorio di fisiologia traslazionale e nutrizione del Dipartimento di Scienze biologiche, geologiche e ambientali dell’Università di Bologna. «Indispensabile quindi cambiare alimentazione, ma variare in tempi strettissimi le abitudini di un’intera popolazione è impossibile, allora va più che bene l’idea di mantenere in parte le abitudini sbagliate della gente cambiando la materia prima. Ben vengano quindi questi surrogati che possono dare la possibilità alle persone di non rinunciare al gusto e al piacere della carne senza però consumare la vera carne» conclude Spisni.

Probabilmente ha ragione Bruce Friedrich, co-fondatore e direttore esecutivo del Good Food Institute di Washington, che finanzia ricerche sugli alimenti plant-based, quando dice che la sopravvivenza della nostra Terra potrebbe dipendere da questo: «This is how we save the world, essentially». Così è come, essenzialmente, salveremo il pianeta. n

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