L’invito alla disobbedienza a tavola (e non solo) del Congresso Internazionale di Identità Golose

Milano è la città della moda e presto tornerà ad esserlo anche del design, il salone è alle porte, manca poco più di un mese. Oggi però tutto il mondo della ristorazione, dell’ospitalità e non solo si è dato appuntamento all’ombra della Madonnina per la 19esima edizione di Identità Milano, il Congresso internazionale di alta cucina, pasticceria, mixology e servizio di sala.

Per chi non lo sapesse Identità Golose è nato nel gennaio del 2005 dalla mente del visionario Paolo Marchi, figlio d’arte, mamma pittrice e papà ideatore del Trofeo Topolino di sci. Paolo si è diviso tra lo sport e la critica enogastronomica e in molti oggi lo conoscono per la rubrica che cura all’interno di Striscia la Notizia, ovviamente si parla di cibo e di cuochi. Al suo fianco, da sempre, Claudio Ceroni, che dal 2006 guida la MAGENTAbureau, la società che più di altre in Italia lavora da ormai quasi un ventennio sul fenomeno della Cucina d’Autore, in Italia e all’estero.

L’edizione di quest’anno ha un tema preciso che collima con il rigore che ci si aspetterebbe dal mondo dell’alta cucina. “Non esiste innovazione senza disobbedienza: la rivoluzione oggi”, da qui parte il cambiamento. Un invito a riscrivere le regole, ipotizzare scenari alternativi, rivolto a grandi chef, pizzaioli, mixologist, maestri dell’ospitalità, artigiani, produttori, ma anche esponenti del mondo della cultura, dell’economia e della televisione, chiamati a confrontarsi con la realtà che ci circonda e a diventarne parte attiva: “Tutti a raccontare la disobbedienza che ha cambiato la loro vita, il momento che ha fatto scoccare la scintilla che lascia il segno. In genere il primo no tanti lo hanno detto ai loro genitori che avevano tracciato percorsi ben precisi per i loro figli, rendendosi non sempre conto che la libertà di scegliere è un valore assoluto e vale anche all’interno delle mura casalinghe” queste le parole di un emozionato Paolo Marchi, al secondo giorno di Congresso.

Anche il sindaco di Milano Beppe Sala dice la sua: " Il tema al centro della 19ma edizione del celebre congresso internazionale dedicato all'alta cucina in tutte le sue declinazioni è accattivante e curioso, affascina, perché il cibo è parte integrante della storia e dell'identità dei popoli, racconta le sfide affrontate, le abitudini che cambiano, le opportunità che si aprono, con il mutare dei tempi. È anche per questo che siamo fieri che le riflessioni e le novità del settore vengano presentate a Milano, una città di oltre 26 secoli ma profondamente contemporanea, capace di guardare al futuro con il coraggio di percorrere spesso per prima strade nuove".

Oltre ad un tema preciso, l’edizione di quest’anno, andata in scena all’Allianz MiCo di Milano, ha anche un piatto simbolo. Sono i Ravioli alle erbe e rapa bianca di Antonia Klugmann, chef e patron dell’Argine a Vencò di Dolegna del Collio (Gorizia). Parliamo di una delle chef italiane più conosciute e apprezzate del panorama ristorativo con la sua cucina in una terra di confine. Un primo, i suoi Ravioli, disobbedienti, come il congresso di Identità 2024 invita ad essere quest’anno. Amaro e tutt’altro che rotondo o ruffiano come ci si aspetterebbe: “Ho voluto lavorare su una specialità che tutti gli Italiani hanno nel DNA e su un piatto rappresentativo del mio percorso decennale. Volevo esprimere il mio amore per le erbe e i lavori che abbiamo fatto attorno alle consistenze della pasta fresca».

Cosa resta dei primi due giorni? Alcuni, nomi, altrettanti piatti. Tanta disobbedienza.

·La famiglia Cerea, simbolo dell’alta ristorazione in Italia, è su quel palco a ricordare il 1966 quando Bruna e Vittorio Cerea, hanno aperto il loro primo ristorante a Bergamo in cui servivano pesce, abbastanza insolito per i tempi. “Disobbedire, oggi, vorrebbe dire appassionarsi alla cucina e alla gastronomia con un approccio più duraturo dal punto di vista dei sogni e delle ambizioni”, dichiara Bobo Cerea mentre presenta il piatto portato al Congresso, una rivisitazione del cappuccino in versione salata, in questo caso un piatto vegetariano in cui il formaggio, Parmigiano Reggiano, è il vero protagonista. La chiusa del suo intervento è una rivelazione: “È il cliente che fa diventare iconica una ricetta”. Ecco perché è a lui, al cliente, che più di chiunque altro un cuoco dovrebbe parlare.

·La chef Chiara Pavan, del ristorante Venissa (1 stella Michelin e 1 Stella Verde) ha diviso il palco niente di meno che con il musicista Manuel Agnelli. Niente musica, ne fornelli accesi ma chiacchiere intorno al talento e alla passione nel momento in cui entra in gioco proprio la disobbedienza. “Disobbedire è la parola con cui descriviamo la libertà”, dichiara la chef “sono cresciuta in un’epoca in cui c’è libertà. Ho disobbedito al paradigma della libertà, dandomi delle regole”. Agnelli parla della passione, dell’importanza della creatività e delle idee, ma soprattutto di quanto importante sia la contaminazione. Vale in cucina come nella musica.

·Carlo Cracco e il suo ragazzo magico, Mattia Pecis. La cucina di Cracco Portofino è disubbidiente perché non contempla tutti i tipi di ingredienti ma solo prodotti ittici e dell’orto. Si valorizza il territorio, è bandita la carne, si affina la tecnica, per evitare sprechi alimentari, la frollatura, ad esempio, permette di usare tutte le parti del pesce e soprattutto di conservarlo più a lungo. Il piatto presentato non a caso è il Fusillone con ragù di tonno.

·La gastronomia francese è stata rappresentata al Congresso di Identità Golose, niente meno che dal disobbediente per eccellenza, Bruno Verjus del ristorante Table, due stelle Michelin a Parigi. Ha studiato medicina, la famiglia voleva così. Poi ha scelto la scrittura gastronomica, diventando un “parere certo” il suo, dopo si è dedicato alla radio e infine si è fatto cuoco autodidatta. “Ho aperto il mio ristorante nel 2013. Sarei stato un vecchio professore di medicina vicino alla pensione se non avessi disobbedito". Oggi il suo ristorante è al numero 10 della The World’s 50 Best Restaurants.

·Andreste in un ristorante per mangiare solo dessert? Pensate bene prima di rispondere e magari, nel mentre, andate a trovare René Frank, nel suo Coda di Berlino. A Milano racconta il suo ristorante, aperto nel 2016, all’interno del quale si fa dessert dining: un menu di soli dessert, in pairing con i drink. Nel 2019 ha ottenuto una Stella Michelin, nel 2020 sono diventate due le stelle Michelin. Poi è stato nominato anche World's Best Pastry Chef dai 50 Best. “La parola dessert arriva dal francese “desservir”, letteralmente sparecchiare ma per approcciare un dessert bisogna partire da dove verrà servito: fare un dessert per il take away è cosa ben diversa da preparare un dolce in un ristorante. Cambia il modo di trattare i dolci, anche solo per una questione di shelf life. Non è stato facile trasformare il dessert in un format per la cena, e non solo come piatto che arriva in coda (da qui il nome del ristorante). Devi rispettare i cinque sapori: amaro, dolce, salato, acido e umami. Per creare un dessert dining, tratto i vegetali come la frutta”. Poi arriviamo al tema del Congresso. “Tutto è nato proprio dalla disobbedienza: le etichette tradizionali non esistono. Il Coda è figlio di un pensiero anticonformista, di uno spirito libero”. Figlio di questo approccio il dolce presentato, un gelato su stecco ricoperto di caviale su cui viene vaporizzato del cioccolato caldo. All’interno il gelato viene farcito con ganache al carciofo e vaniglia.

·A Milano è arrivato anche lo chef più rivoluzionario di Copenaghen, Rasmus Munk dell’Alchemist che integra nel suo lavoro più tipi di arte, a partire dalla danza e dalla musica. “La mia è una cucina olistica. L’ispirazione per i miei piatti arriva da tante discipline, non solo dai sapori. Mi capita spesso di usare elementi dall’arte per creare dei pattern”. Nell’ex cantiere portuale di Copenaghen ha aperto nel 2023 Spora, un laboratorio gastronomico che vuole collegare scienza e cibo, intanto a Milano ha dichiarato: “Vorrei che il mio lavoro con il cibo avesse un impatto sulla società, è per questo che nel 2023 ho aperto Spora. Il futuro e i giovani sono importantissimi per cambiare il mondo”.

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