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Salute

Riso ipocalorico contro l'obesità

Un semplice procedimento di cottura può modificare la composizione dell'amido e ridurre di oltre la metà il contenuto calorico

Una recente meta-analisi svolta su 37 studi ha appurato che è molto difficile valutare il reale impatto delle politiche antiobesità implementate sia in termini di divieti e limiti posti per alcuni tipi di alimenti, sia per quel che riguarda incentivi e facilitazioni a svolgere esercizio fisico, come la costruzione di piste ciclabili e simili. Gli impatti maggiori però sembrano averli avuti gli interventi volti a migliorare la qualità nutrizionale dei cibi consumati: vietare l'impiego di grassi tras, limitare la diponibilità di bevande e cibi zuccherati e di quelli ad alto contenuto di grassi.

Ma se oltre ai divieti ci fosse anche un modo per rendere gli alimenti meno calorici di come sono naturalmente? Ci stanno studiando i ricercatori del College of Chemical Sciences di Colombo in Sri Lanka, che hanno appena presentato a 249° Meeting dell'American Schemical Society il loro progetto sul riso ipocalorico, sostenendo che possa contribuire alla lotta all'obesità, un problema di salute pubblica che va facendosi sempre più grave, ormai anche nei paesi in via di sviluppo.

Stile di vita più sedentario, dieta nutrizionalmente sbilanciata verso zuccheri e grassi e porzioni sempre più abbondanti sono alla base dell'aumento costante del numero di persone sovrappeso o obese. "Abbiamo scoperto", racconta Sudhair James, alla guida del team di ricerca, "che aumentare le concentrazioni di amido resistente nel riso è un modo nuovo di affrontare il problema. Se a subire il trattamento è il riso di qualità migliore, il suo contenuto calorico può ridursi anche del 50-60%". Partendo da 240 calorie per tazza, arrivare a poco più di 100 sarebbe un risultato notevole.

L'amido può essere digeribile o resistente, nel riso si trovano entrambi i tipi. L'amido resistente non viene digerito nell'intestino tenue, dove normalmente i carboidrati sono trasformati in glucosio e in altri zuccheri semplici e assorbiti nel flusso sanguigno. Trasformando l'amido digeribile in amido resistente, sarebbe possibile ridurre il numero di calorie utilizzabili del riso. "Dopo che il corpo ha convertito i carboidrati in glucosio" spiega James, "qualsiasi combustibile residuo viene convertito in un polisaccaride chiamato glicogeno. Il fegato e muscoli immagazzinano il glicogeno e possono trasformarlo rapidamente in glucosio, se necessario. Il problema è che il glucosio in eccesso che non viene convertito in glicogeno finisce per trasformarsi in grasso, che può portare a sovrappeso e obesità".

Dopo aver fatto eserimenti con 38 tipi di riso, i ricercatori hanno messo a punto un sistema di cottura che fa aumentare il contenuto di amido resistente. In pratica aggiungono un cucchiaino di olio di cocco all'acqua di cottura e dopo aver fatto sobbollire il riso per 40 minuti (ma pare ne bastino anche 20-25), lo fanno riposare in frigo per 12 ore, aumentando il suo contenuto di amido resistente di circa 10 volte. L'olio aggiunto in cottura rende l'amido resistente all'azione degli enzimi digestivi, la refrigerazione modifica ulteriormente la struttura dell'amido. E anche riscaldando il riso così trasformato prima di mangiarlo, il processo ormai non si inverte più.

Restano da fare studi sull'uomo per verificare quale sia la varietà di riso più adatta a subire questo procedimento e anche capire quale possa essere il suo reale impatto sul bilancio energetico di chi consuma il riso low-cal.

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