Ogni giorno, in Italia, qualcuno porta un vassoio a un bambino in mensa, a un paziente in corsia, a un anziano in una Rsa. Considerando l’intero apparato, la ristorazione collettiva garantisce circa 800 milioni di pasti l’anno e occupa 100.000 persone, l’85 per cento delle quali sono donne e l’89 per cento delle quali lavora con contratto a tempo indeterminato. Numeri che raccontano un settore invisibile ma davvero essenziale, che regge una porzione concreta del welfare italiano.
E il prezzo medio di un pasto nelle mense scolastiche è poco più di cinque euro. Un dato che, letto insieme all’inflazione degli ultimi anni, offre già una fotografia piuttosto chiara del contesto odierno. Sono numeri che provengono da un’anteprima della ricerca Nomisma per Oricon, presentata al Quarto Summit della Ristorazione Collettiva, organizzato da CIRFOOD e tenutosi al CIRFOOD District di Reggio Emilia. Il tema scelto per l’edizione 2026 è stato, come si suol dire, scottante: «Tra diritti e doveri, come continuare a garantire la qualità dei servizi»?
Il vero cortocircuito della ristorazione collettiva
Il quesito cela un paradosso molto attuale che riguarda chiunque abbia un figlio a scuola o un familiare ricoverato in ospedale.
Da un lato, le amministrazioni pubbliche chiedono standard sempre più elevati: prodotti biologici, filiera corta, criteri ambientali minimi, menù bilanciati, tracciabilità. Dall’altro, i contratti di appalto restano spesso ancorati a prezzi stabiliti anni fa, ben prima che l’inflazione su energia e materie prime cambiasse radicalmente i costi di produzione.
Il risultato è un’equazione chiaramente impossibile: se aumentano olio, pasta, elettricità e stipendi, come può un pasto in mensa costare la stessa cifra senza tagliare su porzioni o qualità? No, non può. Ed è proprio questo è il nodo che le imprese del settore denunciano con urgenza sempre più crescente.
Franco Mosconi, professore di Economia Industriale, ha descritto questa contraddizione come una pressione economica capace di «compromettere la tenuta delle imprese». Non si tratta di mere lamentele corporative: è, appunto, un’equazione il cui risultato non torna.
La normativa italiana vigente
L’Italia prevede già lo strumento della revisione prezzi nei contratti pubblici. In teoria, le stazioni appaltanti dovrebbero aggiornare periodicamente i valori economici degli appalti per tenere il passo con i costi reali. In pratica, però, questo meccanismo non viene applicato in modo sistematico né tempestivo.
Mariangela Di Giandomenico, avvocato dello studio legale internazionale Orrick ed esperta di appalti pubblici per la Commissione europea, ha sottolineato, a questo proposito, che «la previsione normativa deve tradursi in una sua applicazione effettiva da parte delle stazioni appaltanti». Esistere sulla carta, semplicemente, non è sufficiente.
Sul fronte politico, il deputato di Forza Italia Raffaele Nevi ha auspicato un intervento specifico sulla revisione prezzi già nella prossima Legge di Bilancio, riconoscendo la rilevanza sistemica del tema.
Il rischio concreto per le mense scolastiche e ospedaliere
C’è una conseguenza che rischia di passare in secondo piano nel dibattito tecnico, ma che è forse la più rilevante per i cittadini. Se i margini nel settore pubblico continuano a comprimersi mentre nel privato le condizioni contrattuali sono più negoziabili, allora le imprese della ristorazione collettiva potrebbero progressivamente disinvestire dai servizi pubblici, portando competenze e risorse verso il mercato privato.
Ed è esattamente lo stesso meccanismo già osservato nella sanità: quando il pubblico non riesce a competere sulle condizioni economiche, perde professionisti e qualità. Chiara Nasi, presidente di CIRFOOD, ha messo in chiaro la posta in gioco: «Non è possibile chiedere alle imprese di continuare a sostenere costi e responsabilità sempre maggiori senza prevedere strumenti adeguati a garantirne la sostenibilità economica nel tempo».
La soluzione non può essere abbassare le aspettative sulla qualità. Occorre allineare i contratti alla realtà dei costi. Altrimenti, il conto lo pagherà chi siederà a quel tavolo.