Barman, le star dietro il banco del bar
Metabolizzata l’invasione planetaria di chef e sommelier, tocca ora ai mixologist: i principi del drink. Attenzione alle materie prime, sempre fresche, abbinamenti ricercati con la cucina, rivisitazioni dal passato, la giusta attenzione al look: l’inarrestabile ascesa dei giovani mixologist, barman d’alta classe di ultima generazione.
Pare che i prossimi divi, sbolliti gli chef, saranno i barman. La scalata è solo agli inizi perché la creatività dei professionisti del mixer e dello shaker per vent’anni ha segnato il passo. Ma la rivoluzione, perché di questo si tratta, ha lo stesso spessore di quella che ha portato la cucina da essere una pratica regolata da codici ripetitivi a un fuoco d’artificio di idee, stili e sapori. Allo stesso modo la nuova ondata di mixologist ha buttato alle ortiche le divise inamidate e gli ambienti rarefatti; ha messo in discussione la supremazia delle multinazionali dei superalcolici; è decollata con la sperimentazione, i sapori freschi, la ricerca filologica sulle ricette storiche, sugli strumenti, sugli oggetti. È un universo giovane, magmatico, frizzante in cui Panorama ha individuato quattro filoni portanti e un nocciolo di nuove leve che promette di rinverdire la fama degli italiani tra i migliori barman del mondo.
I CLASSICI RIEDITATI
Per ispirarsi c’è solo l’imbarazzo della scelta: ci sono 77 cocktail ufficiali Iba, l’International barman association, i testi sacri dei "professori" Harry Johnson e Jerry Thomas, decine di manuali di farmacisti e speziali. E poi ci sono i vermouth, che sembravano usciti di scena e invece compaiono pimpanti in riedizioni di vecchie glorie.
Sono loro il cuore del Corpse reviver N.2, cavallo di battaglia con cui Guglielmo Miriello, trentenne pugliese, reduce da Shanghai, ha diffuso il tam tam del suo arrivo al milanese Dry. Vantaggio extra: il basso tasso alcolico degli amari riduce l’impatto del gin e del whisky. Elisir artigianali in combinazione con bitter dell’antica farmacopea entrano nei cocktail di Michele Orsalla, 25 anni, chimico appassionato di mixology molecolare, che non concede nulla all’happy hour e fa cultura decorando le pareti del suo bar di Biella con simboli alchemici ed equazioni della chimica quantistica. Drink vedetta il Memento: gin allo zafferano, sciroppo alla vaniglia preparato da lui, limone, liquore di litchi.
I TASTING MENU
Una volta, volutamente, si ignoravano. Adesso cuoco e barman vivono in felice simbiosi passandosi strumenti e tecniche. Kareem Bennett, nato a Riad, poi in giro per il mondo, poi da Armani Nobu, adesso al Fusion di Firenze, usa fruste, torce, albumi, verdure e spezie per studiatissimi abbinamenti: dal Sauternes Martini con nigiri di foie gras al mojito al basilico con spring rolls di gamberi. Mentre Emanuele Broccatelli non avrebbe mai lasciato il modaiolo Propaganda di Roma, se non fosse stato sedotto dall’idea di condividere il loft Stazione di Posta, al Testaccio con il ristorante della Cooperativa agricoltura nuova. Ora tra le pareti nude esplode un tasting menu di piatti abbinati a una quarantina di cocktail stile luna park anni Settanta alternati a classici dell’Ottocento.
LO STILE "ICHIGO-ICHIE"
Nella cultura orientale è il ramo della scienza dell’ospitalità in cui il barman cancella il proprio ego per mettersi in totale sintonia col cliente. Da noi si chiama savoir faire e ha connotazioni completamente diverse da vent’anni fa. Lo possiede in sommo grado Tommaso Cecca, in disinvolta tenuta al centro della sua postazione al Trussardi Café, dove i clienti gli chiedono gli indirizzi dei bar di Singapore e le misture alcoliche arrivano modulate sui gusti personali. All’opposto, può succedere che sia il barman a offrirsi al pubblico in confidenze. Come fa Daniele Zoppi dello Smile Tree di Torino, che è appena entrato in classifica per la finale mondiale della World Class in luglio a Rio. Quello che più piace è l’idea del suo menu iPad dove ogni drink è accompagnato da una pagina. (Smile tree, Torino; Smiletree.it)
ORGOGLIO IDENTITARIO
Nessuno gira il mondo quanto un barman deciso ad affermarsi. Ma parte del successo dipende da quel pizzico di identità che fa capolino dalle sue creazioni.
A Tommaso Colonna, benché già notissimo, piace starsene nel bar di famiglia a Gravina di Puglia dove si occupa anche della pasticceria. Lo dichiara con il suo ingrediente di punta, il prezioso bergamotto locale, e con Italico, cocktail che ripete i colori della bandiera nazionale.
E anche la frizzante Debora Cicero, 28 anni, bruna, tosta e spiritosa, approdata al mitico Montgomery Place di Londra dal Principe di Savoia a Milano, non manca mai di introdurre un po’ di mediterranea anguria pestata nelle sue specialità Tiki style, cocktail rinfrescanti con frutta tropicale e rum nati negli anni Trenta.
