Scienza

Latte fieno: qualità e benefici di un "super latte" di montagna

Un nuovo prodotto è arrivato da pochi mesi nei supermercati italiani. Scopriamo caratteristiche e disciplinari del latte "come una volta"

mucche

Maddalena Bonaccorso

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Il latte fieno è prodotto da mucche nutrite prevalentemente con erba fresca in estate e fieno in inverno; l’Unione Europea, infatti, tramite un rigido disciplinare datato marzo 2016, pone agli allevatori che vogliono dedicarsi alla produzione di questo latte tutta una serie di paletti molto rigidi.

Innanzitutto, appunto, sull’alimentazione: gli animali devono essere nutriti con una quota di erba, fieno e pula (mangime molto ricco di fibra) pari ad almeno il 75% della quota annuale: poi, bando a qualsiasi tipo di mangime industriale, di prodotti Ogm quali la miscela di soia e mais, e di insilati (cioè il foraggio fermentato). I bovini, inoltre, devono avere la possibilità di pascolare liberamente all’aperto, e anche uno spazio al coperto di dimensioni idonee e tali da garantire loro il maggior benessere possibile.
Il latte fieno così ottenuto, di altissima qualità, è una “Specialità tradizionale garantita” (in etichetta viene indicato come STG) ed è anche, a tutti gli effetti, un nuovo patrimonio del settore lattiero-caseario sul quale i produttori -anche per contrastare la dilagante moda dei surrogati e succedanei del latte- stanno investendo in maniera cospicua.

Le caratteristiche e i benefici del “latte fieno”

Ma quali caratteristiche possiede, questo nuovo super latte che da qualche mese è approdato nei supermercati italiani di alta fascia, e che costituisce anche la base per alcuni tra gli yogurt biologici più nutrienti che si possano trovare in vendita?
Innanzitutto, è un vero e proprio concentrato di salute, dato che la sua quantità di principi nutritivi è doppia rispetto a quella del latte fresco “normale”, ed è anche particolarmente ricco di omega 3: sostanza, quest’ultima, che il nostro organismo non riesce a produrre da solo e che è importantissima per il sistema immunitario e per il metabolismo cellulare.
Il sapore è totalmente diverso da quello del latte cui siamo abituati: pieno e genuino, possiede un retrogusto erborinato dovuto alle diverse essenze dei pascoli e al contrario del latte “normale” -prodotto da bovini nutriti con mangimi industriali e che quindi ha spesso un sapore poco strutturato, con caratteristiche uguali per tutti- si differenzia molto da una zona di produzione a un’altra. Inoltre, il latte fieno è perfetto anche per la caseificazione a crudo, dato che grazie al divieto di insilati possiede una carica batterica molto bassa e scarsissima (o nulla) quantità di pesticidi e diserbanti.

I costi della produzione di latte fieno e i vantaggi per gli animali

Natralmente, vista la grande rigidità del disciplinare europeo, produrre latte fieno costa molto. Le mucche alimentate solo con erba e fieno, infatti, hanno una resa in termini di litri di latte prodotto notevolmente inferiore rispetto a quelle che si nutrono di mangimi industriali: si parla di circa 20 litri al giorno contro i 40 di quelle allevate in maniera tradizionale. Anche gli spazi delle stalle e dei pascoli devono essere maggiori, inoltre il latte fieno deve essere raccolto separatamente da quello “normale”, e da tutto ciò si deduce che per l’allevatore dedicarsi a questo tipo di produzione è un notevole sforzo, sia organizzativo che economico. E’ ovvio quindi che il latte fieno al dettaglio costi molto di più di quello “normale” seppure di alta gamma: siamo a quasi 3,00 euro al litro contro 1,60.
Ma al contempo c’è anche un ritorno in termini di salute delle mucche, e quindi un grande risparmio di medicinali. Lo stomaco del bovino, infatti, è naturalmente programmato per digerire l’erba e il fieno; non il mais, né la soia o i mangimi industriali. Riportando le mucche a quella che sarebbe la loro corretta alimentazione, quindi, si evitano sia i danni al fegato che sono causati dall’acidità dei cereali e della soia, sia le infezioni da Escherichia choli che provengono da errori di alimentazione e sovraffollamento nelle stalle. In poche parole, da tutti i danni degli allevamenti intensivi che rendono gli animali vulnerabili a molte malattie.

Luoghi di produzione e cooperative di allevatori

La produzione di latte fieno nasce in Austria, dove si calcola che attualmente oltre il 15% della produzione (450 milioni di litri) sia in commercio con tale denominazione.
In Italia non ci sono ancora dati certi, ma quel che è sicuro è che si tratta di una produzione al momento di nicchia. Quasi tutti gli allevamenti –ma è più corretto parlare di masi, date le piccole dimensioni di queste stalle, che di solito contano solo una ventina di mucche- che si dedicano al super latte si trovano nelle montagne dell’Alto Adige, dove da secoli vige la tradizione di mandare le mucche a pascolare in alpeggio per tutta l’estate e dove diversi produttori si sono riuniti in cooperative che promuovono la produzione di latte fieno.
Dal 2018, è iniziata anche la commercializzazione di yogurt realizzati con questo super latte, che non necessitano di addensanti, vengono lavorati entro due giorni dalla mungitura e che mantengono tutte le proporietà nutritive del prodotto originario. Il loro prezzo può arrivare fino ai 7 euro al kg.

La sostenibilità del latte fieno

Il latte fieno non è solo un latte diverso, più genuino, più corposo e giocoforza più caro. E’ anche un prodotto che porta con sé una eco di sostenibilità e rispetto delle tradizioni: è la riscoperta dell’antica arte dell’alpeggio, del patto di benessere degli animali e di un modello produttivo che tenga conto della salute sia dell’uomo che della terra.
Il super latte con il sapore di una volta, prodotto in armonia con il corso delle stagioni, si rivolge a un consumatore attento alla propria alimentazione e al proprio benessere ma soprattutto sensibile ai temi della sostenibilità. Che vuole pagare il giusto prezzo per un prodotto di alta qualità, sapendo di non promuovere allevamenti intensivi, sfruttamento del suolo e sofferenze per gli animali. In tempi di surrogati e succedanei del latte, tornare alla natura potrebbe non essere un’idea così sbagliata

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