Il giorno più lungo è stato il 12 novembre, che prendiamo come perno per ragionar di stelle, cappelli, forchette, bicchieri, macinini, corone e altri simboli atti a valutare il ribollente mondo della ristorazione.
È il giorno in cui sua eccellenza la Rossa, la Guida Michelin, svela promossi e bocciati, conferme e novità, cancellazioni e discese negli inferi. La guida dal controllo francese, in Italia fin da 1956 (le prime stelle apparvero nel 1959), resta la regina: prendere stelle, per chef e ristoranti, vale come l’Oscar per registi e attori.
L’assedio straniero al trono della Rossa: l’esordio di Falstaff
Lo sapeva bene Nadia Santini de Il Pescatore, prima donna a ricevere tre stelle in Italia, scomparsa il 2 novembre, con il cordoglio generale della categoria. Ciò detto, della Michelin si può mettere in discussione il sistema di valori (troppo allineato allo stampo francese), ed è esperienza comune tra i buongustai entrare in ristoranti privi di riconoscimenti e stupirsene, mentre alcuni li hanno e palesemente non li meritano.
Le guide non sono infallibili. Notiamo tuttavia che sono diventate un campionato affollato. La novità si chiama Falstaff. Il nome (preso dal cavaliere gaudente di Shakespeare), in Austria e nei Paesi di lingua tedesca, ma in generale in Europa, è dal 1980 un marchio noto del vino, della gastronomia e del lifestyle. Falstaff Italia è nata nel 2024 dall’incontro fra la casa editrice viennese di Wolfgang M. Rosam e Wineline, società altoatesina di Othmar Kiem e Simon Staffler, che guidano l’operazione italiana.
La prima Restaurant Guide Italia 2027, curata da Alessia Manoli, è stata presentata a Milano il 28 settembre: 3.006 indirizzi fra ristoranti, trattorie e pizzerie, in tutte le regioni, oltre quattrocento pagine e app gratuita. Il voto arriva a cento, con cinquanta punti per la cucina, venti per il servizio, venti per le bevande e dieci per lo stile. Per le pizzerie il cibo sale a sessanta. La formula combina il lavoro di esperti con le segnalazioni della community. Invece dell’anonimato degli ispettori, scuola Michelin, Falstaff vanta una comunità riconoscibile.
Il modello democratico e lo sbarco della Guida Gialla
Dice Simon Staffler: «Non è solo una guida dei ristoranti: attraverso il sito e l’app riunisce produttori di vino, alberghi, bar, caffè e pasticcerie. Chi viaggia ha sempre con sé un taccuino consultabile gratuitamente. Per ogni ristorante rendiamo pubblici i punteggi delle singole categorie. Raccogliamo inoltre valutazioni e suggerimenti della nostra community di gourmet. Vengono riesaminati dalla curatrice e dalla giuria prima del giudizio finale. È una guida democratica». Falstaff, inoltre, il 20 ottobre ha presentato a Venezia la Bar Guide Italia 2027, circa mille indirizzi digitali fra cocktail bar, wine bar, caffè e pasticcerie, e presenterà a Rona il 23 novembre la guida degli hotel. Uno sbarco italiano in grande stile.
A gennaio arriverà un’altra straniera, Gault&Millau, la Guida Gialla francese fondata dai critici Henri Gault e Christian Millau. La prima edizione partirà da cinque regioni del Nord: Valle d’Aosta, Piemonte, Liguria, Lombardia e Trentino-Alto Adige. Serviranno quattro anni per coprire l’intero Paese. Promette un centinaio di ispettori italiani formati in un’accademia a Monforte d’Alba. Al posto delle stelle assegnerà da una a cinque toques, i cappelli da cuoco, su una scala fino a venti punti. Non solo fine dining: anche bistrot, ristorazione informale e la categoria Pop senza voto. L’ambizione di Gault&Millau è scoprire prima degli altri i giovani e le cucine nuove.
La risposta italiana tra Gambero Rosso, chiocciole e corone
Le guide italiane non sono rimaste a guardare. Il Gambero Rosso ha celebrato quarant’anni presentando il 26 ottobre Ristoranti d’Italia 2027: in totale 2.573 locali, 316 nuovi ingressi e un primato: i 99 punti del Reale di Niko Romito. Ha semplificato i giudizi: non più voti separati per cucina, cantina e servizio, ma una valutazione complessiva. Restano forchette, gamberi e bottiglie. Dichiara visite anonime e collaboratori coordinati dalla redazione: una macchina editoriale robusta e capillare.
Osterie d’Italia di Slow Food gioca una partita diversa. La trentasettesima edizione raccoglie 1.952 locali raccontati da oltre 250 collaboratori. Cerca cucina territoriale, materie prime, accoglienza e prezzi sensati; massimo riconoscimento è la chiocciola, non il lusso. A suo modo classica è Il Golosario Ristoranti di Paolo Massobrio e Marco Gatti, all’undicesima edizione con oltre quattromila locali e più di novanta collaboratori. Mescola grandi tavole, trattorie, pizzerie e soste di provincia con un tratto personale: corone, faccini radiosi e la dichiarata preferenza per i posti nei quali gli autori tornerebbero volentieri.
L’ultima parola spetta sempre al palato del viaggiatore
Restano La Guida de L’Espresso, marchio storico con cappelli e voto in ventesimi, e Identità Golose, che con la sua Guida internazionale online, gratuita e aggiornata, è più racconto d’autore che classifica, con attenzione ai cuochi e alle tendenze: la ragione stessa della realtà fondata da Paolo Marchi. Ogni guida controlla il proprio territorio, come fanno gli eserciti in guerra. Ma alla fine il viaggiatore deve ragionare con il proprio palato e diventare egli stesso guida, in un mondo variegato e tentatore come pochi altri.