LE FUCINE RISTORANTE GOURMET (Buttrio – Udine)
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Nell’ambito dell’omonimo albergo, molto interessante da un punto di vista architettonico, c’è questo super ristorante, un vero e proprio paradiso gourmet. Si cena in un’ampia sala con la cucina a vista sullo sfondo e le vetrate che affacciano sul verde parco. Il servizio è perfetto e la selezione dei vini molto curata.
Ecco una ricetta gustosa e “stimolante”
La dispensa del piatto: dosi e materie prime per 4 persone
Ingredienti per 4 persone Per la vichyssoise: 500 g di patate, 100 g di porro, 20 g di rosmarino, 20 g di basilici, 20 g di prezzemolo, sale, pepe, una noce di burro Per le schie: 20 pz di schie Per il fondo di maiale: 5kg ossa di maiale, 3 cipolle, 3 carote, 1 sedano rapa, 10 g di timo, 10 g di rosmarino. Per il secreto (taglio di maiale iberico): 200 g di secreto, 1 g di rafano fresco
Dalle lunghe cotture notturne alla brace
Procedimento Vichyssoise: frullare a crudo foglie di basilico, rosmarino e prezzemolo con paco jet e abbattere. Rosolare il porro, aggiungere patate a fette, coprire con acqua e cuocere 30’ finché si assorbe. Frullare, unire burro, sale, pepe e il composto di erbe poco per volta, finché è ben amalgamato. Essiccare le schie a 60° per una notte, poi friggerle in olio a 180°. Fondo: rosolare ossa di maiale in forno a 170° per 30’. Tostare le verdure con un filo d’olio, unirle alle ossa eliminando il grasso in eccesso. Deglassare la placca con il vino bianco, grattare i succhi e versare in pentola con ghiaccio e acqua. Bollire, poi cuocere a fiamma bassa per una notte. Filtrare, sgrassare, ridurre e aromatizzare con erbe. Scottare il secreto alla brace, lasciarlo rosato e scaloppare.
L’impiattamento finale tra glassature e note fresche
Composizione del piatto Alla base posare la vichyssoise, adagiare la carne scaloppata, glassare con il fondo e decorare con le schie e una grattata di rafano fresco.