Tra la farina raffinata e quella integrale, esiste una terza via. Si chiama Altograno, ed è il risultato di cinque anni di ricerca, 20 pubblicazioni scientifiche internazionali e un brevetto sui generis. Si tratta di un ingrediente nuovo, con caratteristiche nutrizionali che nessuna farina tradizionale è in grado di raggiungere. Altograno nasce all’interno dell’ecosistema di Casillo Group, realtà pugliese che dal 1958 opera nella macinazione del frumento. Molino Casillo, brand di punta del gruppo, è oggi tra i protagonisti più riconoscibili del panorama molitorio italiano, con una gamma di farine e semole rivolta sia al mercato professionale sia a quello dei consumatori finali. Il principio cardine che ha guidato il gruppo, in oltre sessant’anni di attività, è rimasto sostanzialmente invariato: la qualità si costruisce dalla materia prima, e non dall’immagine. Da qui, il percorso che ha portato alla nascita di Altograno.
Il punto di partenza è il classico chicco di grano intero, ma il processo che segue è tutt’altro che convenzionale. Il metodo brevettato, denominato Lavorazione Circolare, consente infatti di recuperare e stabilizzare le frazioni più pregiate del chicco, il germe e le fibre dell’aleurone, che nelle lavorazioni ordinarie vengono per la maggior parte disperse o degradate. Il problema tecnico che storicamente ne limitava l’impiego era la deperibilità: queste frazioni contengono lipidi che le rendono instabili. E così, finalmente, il brevetto risolve questo limite.
Cosa cambia nel piatto con Altograno
Il profilo nutrizionale che ne risulta è sensibilmente diverso da quello delle farine correnti: 50 per cento di proteine in più, 25 per cento di carboidrati in meno, 40 per cento di fibre in più rispetto a semole e farine integrali. Numeri che, a ogni modo, raccontano solo una parte della storia. Come spiega Marcello Miani, responsabile Ricerca e Sviluppo di Casillo Group, Altograno «parte dalla logica dell’integrale, la valorizzazione del chicco intero, e la porta al massimo delle sue potenzialità, con caratteristiche nutrizionali e performance tecniche che nessuna farina integrale tradizionale riesce a raggiungere».
L’efficacia sul microbiota intestinale della pasta prodotta con Altograno è già stata validata da uno studio clinico condotto dall’Università di Bari, nel Dipartimento di Medicina Rigenerativa e di Precisione. Altri tre studi sono attualmente in corso, con un focus sulla sensibilità al glutine non celiaca e sul metabolismo.
Chi c’è alla base della farina del futuro
Altograno è sviluppato da Casillo Next Gen Food, società del gruppo dedicata all’innovazione di processo e titolare del brevetto internazionale. Lanciato nel 2025, l’ingrediente è già distribuito attraverso partnership rilevanti: compare nella Strapasta di Garofalo, viene impiegato da Puratos nel canale professionale e da realtà come Alimenta Produzioni, Balconi e Ciemme. È inoltre disponibile a marchio Molino Casillo presso la grande distribuzione, pizzerie e laboratori artigianali.
Va segnalato, sul versante ambientale, un dato che completa il quadro di sostenibilità del prodotto: l’impatto in termini di CO₂ equivalente risulta ridotto del 25 per cento rispetto alle lavorazioni tradizionali. Un risultato che si inserisce nella più ampia logica di economia circolare su cui l’intero processo è virtuosamente costruito.