È arrivato il riconoscimento alla cucina italiana da parte dell’Unesco d’essere patrimonio immateriale dell’umanità. A seguito di questa presa d’atto, diventa indispensabile interrogarsi su almeno tre questioni: la prima è se esista davvero una cucina italiana; la seconda è se questa cucina sia ancora praticata e con quale livello di qualità; la terza è se siamo attrezzati per assicurare la perpetuazione dei valori che l’Unesco ha voluto riconoscere nelle nostre abitudini alimentari e nei nostri processi gastronomici.
La motivazione del riconoscimento, riassunta, sottolinea questi aspetti: «La cucina italiana rappresenta una pratica culturale vivente, un insieme di saperi, riti e gesti che trasmettono identità, convivialità e rispetto per la stagionalità. È considerata la cucina degli affetti, che unisce comunità, valorizza le materie prime e promuove la sostenibilità e si fonda sulla biodiversità». Il mondo della ristorazione, però, assomiglia molto alla Darlington Hall di Quel che resta del giorno, dove tutto resta immobile e sembra avere la sindrome di Stevens, il maggiordomo che serve, tace, subisce i tempi. La ristorazione bofonchia: se la piglia col mercato, con le tasse, con la mancanza di personale, ma non compie né alcun gesto di rinnovamento del sistema, né si sottopone mai a un esame autocritico.
Forse già esausta di un sistema di recensioni che è più opaco di un bicchiere sporco di lardo. Da qui l’esigenza di domandarsi: cosa resta nel forno? Perché ormai difficilmente nelle case si fa da mangiare secondo tradizione, ancora più difficilmente nei ristoranti si percepisce l’adesione a essa, quasi da nessuna parte si riscontra la ricerca delle radici gastronomiche.
Si è fatta strada l’idea che la cucina italica sia quella offerta dagli spacciatori di calorie che affollano i nuclei storici delle città ormai orfani di residenti e perciò privi di identità. Si è altresì radicata la convinzione che la pratica gastronomica tricolore sia quella che si officia nei non luoghi, (per dirla con Marc Augé) i centri commerciali, nelle catene che vendono falso etnico o polpette. Si è ulteriormente ritenuto che, sotto l’effetto dell’allucinogeno mediatico – non c’è mai stata tanta cucina in televisione come adesso, ma per la semplice ragione che produrla costa poco -, quella sia la gastronomia italica, per finire con il trionfo dei cuochi d’artificio o astrusiani che non fanno da mangiare, ma s’ingegnano a produrre stupore.
La cucina e, nel mio piccolo, affidandomi a grandissimi intellettuali come Claude Lévi-Strauss, cerco d’illustrarlo, è prima di tutto linguaggio, comprensione, scambio di sensazioni, interpretazione e funzione del corredo antropologico.
Purtroppo, tra i fornelli il primo ingrediente spadellato è il luogo comune. Così, alcune preparazioni che hanno una matrice vernacolare sono state imposte come unico codice interpretativo del nostro gusto, animando leggende – caso emblematico la carbonara, che si è voluta per forza invenzione delle truppe di liberazione americane, mentre si sa da sempre che è un’evoluzione di un piatto pastorale che tra l’altro con Roma non c’entra nulla, ma che per ragioni di marketing andava alterata al punto d’inventare un carbonara-day. Dunque si sono di sana pianta create incerte radici di piatti che hanno seguìto invece evoluzioni sociali e che oggi si presentano a noi diversissimi rispetto all’origine.
Un altro esempio lampante è ciò che capita a Firenze. Girando per un centro storico che in forza dell’esplosione dei B&B si è svuotato di persone e di mestieri – ma questa è la città che fece delle arti, dunque delle compagnie artigiane il suo costituente e la sua legge! – si vedono ovunque vetrine di trattorie posticce con appese costate di vacca come se la città del giglio fosse un obitorio o il teatro di posa di Grey’s Anatomy (non foss’altro perché agli americani continua a piacere) nella convinzione divenuta luogo comune che la cucina toscana dipenda dalla bistecca alla fiorentina. Peccato sia una ricetta imposta dagli inglesi a fine Settecento: avendo visto il bue bianco dell’Appennino, volevano la beef steak ad ogni costo.
L’anima della cucina toscana è forse, invece, la più vegetariana possibile. Far la passare oggi come carnivora è un falso storico. Piuttosto, tutta la cucina nazionale volge verso il vegetale non foss’altro perché da noi non s’è radicata la gastronomia di corte. Perciò, l’urgenza di questo mio modestissimo lavoro: ripristinare le regole dell’autentica produzione gastronomica del nostro Paese separando il grano dal loglio. Il grano sono le tavole di tradizione, sono le cuoche e i cuochi artigiani, sono quei facitori di cucina che conoscono l’ingrediente di prossimità, che interpretano nel piatto il loro vernacolo territoriale. Il loglio sono le dark kitchen che cucinano per tutti, sono i falsi ristoranti equipaggiati col microonde, sono gli spacciatori di calorie, appunto. I fornelli d’Italia non si sono affatto stretti a coorte! Da qui l’idea, anzi la necessità, di costruire un quadro di riferimento prima di tutto culturale. Questa necessità peraltro cade in un altro momento assai significativo che giustifica anch’esso l’urgenza di questo volume: è da poco scemato il duecentesimo anno dalla pubblicazione de La physiologie du goût di Jean Anthelm Brillat-Savarin. Un testo sacro per chi ha a cuore lo stabilire il valore culturale del cucinare. Ed egualmente quest’anno ricorrono i 135 anni dalla pubblicazione de La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene di Pellegrino Artusi.
In queste note ho cercato di tracciare una sorta di profilo della manifattura gastronomica ponendo le basi teoriche per una sua affermazione. E le basi di questo ragionamento me le ha offerte proprio Brillat-Savarin: «On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur». Andrebbe scolpita in ogni ristorante questa massima (si diventa cuochi, ma si nasce rosticceri), una sorta di sommario di un’opera antropologica come quella di Claude Lévi-Strauss che ne Il crudo e il cotto ha spiegato molto di ciò che ignorano gli chef (mai capito perché non chiamarli cuochi) e i critici gastronomici.
Si può partire da un assunto: non c’è alcun bisogno di cucinare per nutrirsi. Lo sanno benissimo le multinazionali dell’alimentazione che spingono sui cibi preconfezionati, ultra processati, prodotti in laboratorio. È il sogno della pillola che nutre, elimina il fastidio di dover spartire una parte (sempre più esigua purtroppo) dei guadagni colossali che si fanno sfamando il mondo con chi suda la terra. Servono perciò quattro azioni che, lungi dall’essere esaustive, rafforzano le fondamenta della nostra gastronomia. La prima è dare protagonismo agli artigiani del gusto immettendoli nella possibilità di farsi ristoratori (la falsariga è quella degli agriturismo anche se sono necessarie alcune differenziazioni); la seconda è la creazione e il riconoscimento delle tavole dove il cibo è prodotto da cuoche e cuochi che agiscono la cucina partendo dalla materia prima sulla falsa riga del fait maison francese, ma anche qui con necessari aggiustamenti; la terza è una qualificazione dell’istruzione professionale gastronomica con la creazione di un’Accademia di altissima specializzazione nell’arte della cucina con tutti i presupposti del sapere accademico e dell’abilità artigiana coniugati; la quarta è la creazione di un’offerta turistica sistemica che faccia dell’artigianato il protagonista dello sviluppo armonico dei territori, soprattutto di quelli marginali.
Di questo ragiono nelle pagine che seguono mettendo insieme studi e idee di moltissimi alti intellettuali e scienziati che si sono misurati sul tema che Brillat Savarin risolverebbe con un suo aforisma, sostenendo che la «gastronomia è la scienza che si occupa dell’uomo in quanto egli si nutre».
Sperando che queste righe non vi facciano venire l’abbiocco post-prandiale, ma stimolino l’appetito di una sfida: rendere, attraverso l’opera degli artigiani, la cucina italiana davvero un valore universale!