In pompa magna si celebra ancora una volta la settimana della cucina italiana nel mondo (dal 16 al 22 novembre) con grande sforzo e sfarzo della Farnesina. Lustrano l’argenteria anche per far risaltare che un anno fa (il 10 dicembre) abbiamo ricevuto il riconoscimento dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’umanità.
Tutto molto buono, ma c’è un però. La cucina nostrana è diventata straniera agli italiani, soprattutto alla “generazione Z”, i nativi digitali che da noi sono 8,6 milioni. Altro che “Z”: è la “generazione poké”! Non mangiano cibi autoctoni perché nessuno glieli prepara, la gentrificazione con la moltiplicazione degli “spacciatori di calorie” nei centri urbani ha abbassato la qualità e del tutto disperso l’identità gastronomica alzando però molto i prezzi, non sanno nulla o quasi della nostra cucina perché la tendenza del cibo etnico li fa sentire cittadini del mondo. Fa nostalgia ascoltare gli appelli di chi invoca il cibo delle nonne! Le nonne di oggi sono le ultime baby boomer: 16 milioni di signore che ben che vada sanno preparare un uovo fritto. Hanno fatto il ’77, sono le figlie dei “deportati” dalle campagne alle fabbriche che non hanno avuto alcuna trasmissione del pensiero gastronomico. Servirebbe la trisavola.
Sarebbe forse più urgente imbandire la settimana della cucina italiana in Italia che all’estero. Al punto che Tommaso Mazzanti, il creatore dell’Antico Vinaio, ha aperto in tutto il mondo e la sua schiacciata fiorentina col prosciutto e un bicchiere di Sangiovese li vende agli stranieri per 90 milioni di euro, ma sempre meno ai nostri ragazzi. La disabitudine a mangiare italiano e la sostituzione che si sta facendo con le cucina etniche in locali dove si spende poco, si mangia non si sa bene cosa, ma ci si sente alla moda ha determinato una crisi verticale della ristorazione. Negli ultimi tre anni – dal 2022 al 2025- hanno abbassato le serrande 84 mila ristoranti. Nell’anno in corso siamo già oltre le 29 mila chiusure. E c’è un ulteriore dato da tenere in conto: il 29,8% di chi lavora nelle nostre tavole – circa 330 mila persone – non è italiano e oggi un punto di somministrazione ogni otto è gestito da extracomunitari.
Si è partiti con le pizzerie al taglio, poi sono spuntati i ristoranti cinesi, infine ha colonizzato i centri storici il kebab. Che è diventato lo street food più consumato in Italia: oltre il 70% – il dato è della Amagi-Norstat – lo ha consumato almeno una volta. I “kebabbari”, termine non ancora sdoganato dalla Crusca ma che accumuna le mamme Millennials con figli “Z”, sono poco meno di 5 mila e alcune catene fanno affari d’oro, ma ci sono anche operatori italiani che si sono lanciati in questo business.
Il più “colorito” è senza dubbio Gianluca Vacchi, che è partito alla conquista del mercato aprendo punti vendita ovunque del suo Kebhouze. Risultato: nei primi cinque anni ha perso 12 milioni e mezzo di euro. Perché? Ha prezzi giudicati troppo alti. I “kebabbari” sono quasi tutti in franchising e si riforniscono da grossisti che vendono gli spiedi pronti congelati, ma per dirla con una pubblicità la “loro forza è il prezzo”. Sulla qualità c’è da discutere. I sequestri di merce si moltiplicano (Parma, Sulmona, Teramo, Viadana, Fermo, Vibo Valentia, Jesolo, Salerno per citare le operazioni più recenti dei Nas), ma il mercato si espande di pari passo. Un kebabbaro può arrivare a incassare fino a 1.500 euro al giorno, a livello europeo il fatturato del kebab supera i 10 miliardi con porzioni che difficilmente costano più di 7 euro.
Lasciando il kebab ecco una nuova frontiera della street food che connota la Generazione Z o piuttosto P come poké. Chi lo consuma ne ignora le origini. È un piatto povero dei pescatori hawaiani: creato per riciclare il pesce di scarto e mescolarlo con quello che si trova. Un cacciucco del Pacifico! Il debutto in Italia è recentissimo: il primo poké è stato servito nel 2017 da I Love Poké a Milano. Da quel momento è stata una crescita inarrestabile. Si stima che oggi in Italia vi siano oltre 820 punti vendita; la maggioranza relativa è di due catene: la stessa I Love Poké, con 150 punti vendita (una cinquantina in franchising), e Poke House, con un’ottantina di “tavole”. La trovata dei piccoli rivenditori che hanno in mano però oltre la metà del mercato è stata quella di equiparare il servizio del poké a quello del gelato: di base c’è il riso o l’insalata, poi si compone la “bowl” (ciotola) con ciò che si vuole. I tre gusti preferiti dalla generazione P sono il salmone, l’avocado e l’edamame, cioè i fagioli di soia acerbi.
L’esplosione del piatto hawaiano si è avuta però con il Covid. È uno dei cibi che meglio si prestano al delivery e le cifre lo confermano. Nel 2021 si vendevano bowl per meno di 90 milioni, nel 2022 si è arrivati a 328 milioni di euro, quest’anno il fatturato supererà i 700 milioni di euro. Il successo è dato da una vaga percezione salutistica, dalla facilità e rapidità di preparazione, dal fatto che è diventato quasi uno stile di vita e che è un cibo intergenerazionale. Se per la generazione P è un tratto distintivo, per i genitori tutti palestra e poco impegno gastronomico è la “schiscetta” ideale. Anche relativamente economica visto che con 12, massimo 15 euro, si fa un pasto completo.
Altri numeri danno il senso del successo di questo piatto non piatto: Glovo lo scorso anno ha distribuito 3,3 milioni di bowl (quasi 9 mila porzioni al giorno con un aumento anno su anno del 192 per cento); Just Eat ha venduto 370 tonnellate di poké composto da 167 tonnellate di avocado, 112 di salmone e 70 di fagioli di soia.
Ma il poké è anche il miglior alleato di un altro cibo in forte ascesa: il sushi. Pochissimo è quello davvero giapponese. I ristoranti japan style sono 4.600 (molto spesso gestiti da cinesi, magari nell’ormai nota formula “all you can eat”), quelli autentici non arrivano a 2.400 (dati del ministero dell’Agricoltura nipponico), quelli di qualità assoluta non sono più di 100 tra cui alcune stelle come Nobu a Milano, Hamasei a Roma. In compenso però mangiamo 714 tonnellate di sushi (dato 2025 e relativo solo agli ordini ai delivery) con una spesa media di 46 euro per circa 170 milioni di fatturato e una quota di consumatori abituali della pietanza giapponese che supera i tre milioni di famiglie.
Che tra i locali che spuntano come funghi nelle grandi città, domini la componente etnica, è un altro esempio il pollo fritto. Non quello con l’impanatura della nonna, ma il modello fast food all’americana. La catena Kfc (Kentucky fried chicken) ha previsto di portare il giro d’affari in Italia a 281 milioni di euro, in aumento del 22% rispetto al 2025, confermando il nostro Paese come uno dei mercati più dinamici del mondo. Un mese fa un loro negozio di Modena ha promesso pasti gratis a vita a chi si fosse tatuato il loro logo. File lunghissime di ragazzini.
Le alette dorate spopolano e anche il figlio dello chef Joe Bastianich, Ethan, ha aperto a Milano la prima sede della catena texana Wingstop (il piano prevede 50 aperture in Italia).
Mode, forse. La parabola dei “bubble tea” ne è un esempio. Sono quei beveroni originari di Taiwan con the, latte e perle di tapioca, ovvero sfere colorate da far scoppiare tra i denti. Parimenti hanno fatto “pop” alcune catene dell’instagrammabile bevanda, entrate in crisi dopo il successo. In compenso i bubble tea ora si trovano nella grande distribuzione con altri nomi. Quando si dice il mercato.
La tendenza è poi certificatissima. L’ultimo rapporto Nestlé-Adi dal titolo L’Età senza età nel focus sui giovani tra i 18 e 34 anni ha rilevato che oltre il 74% ama la cucina etnica. Al primo posto vengono i fast food delle polpette americane (in questo ambito l’ultima fortissima tendenza sono gli “smash burger”: polpette spiaccicate con forza sulla piastra calda, anziché premodellate), poi la cucina cinese, quella giapponese e quella messicana.
Ciò che più preoccupano sono però le abitudini alimentari: almeno due pasti saltati alla settimana col 36% che ritiene che mangiare sia solo una necessità fisica e per il 25% il miglior compagno di tavola è il cellulare.
Con buona pace della motivazione Unesco per la cucina italiana come espressione culturale e conviviale. Direbbe Claude Lévi-Strauss che questi sono i nuovi “gustemi”, il linguaggio (a)gastronomico delle nuova generazioni che distruggono la tradizione (e forse c’è chi è interessato a che ciò accada) con buona pace di Gianfranco Vissani, che di fronte alla crisi dei ristornati del cosiddetto fine dining ha fatto un appello agli “stellati”: «O torniamo alla tradizione o si chiude». In fin dei conti, per dirla con un vecchio jingle, «basta poké che ce vo?».