Torniamo a frequentare le ciliegie, ne abbiamo parlato in una ricetta recente. Ricordate? Era il nostro delizioso plumcake con questi frutti rossi della primavera. Stavolta però usiamo le ciliegie, meglio se trovate le marasche quelle un po' più asprine, noi ne abbiamo usate di quasi selvatiche colte nel giardino, ma vanno bene tutte, l'importante è che siano belle sode. E le abbiamo abbinate anche in una nouance di colore con il salmone fresco, Cercate di comprare quello selvaggio o comunque quello allevato bene che non abbia troppo grasso e abbia le carni sode e di un bel colore vivace. Osservate anche la pelle: non deve essere pallida. E ora sperimentiamo questo abbinamento di morbidezze e di dolcezze. All'opera!
Ingredienti - 600 grammi di salmone fresco che farete in quattro filetti, mezza se grossa altrimenti una cipolla rossa di Tropea dolce, 200 grammi di ciliegie, un lime (o un limone non trattato), un mazzetto di foglie di prezzemolo, 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe e sale q.b.
Procedimento - Fate i quattro filetti di salmone salvaguardando la pelle e squamando se necessario eliminando eventuali spine e metteteli a marinare nel succo del lime (tenetene un cucchiaio da parte) in due cucchiai di olio extravergine di oliva un po' di sale e un po' di pepe. Tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella con due cucchiai di extravergine. Nel frattempo denocciolate le ciliegie fatele a brunoise (pezzetti piccoli) e un paio di cucchiai di brunoise uniteli in padella con la cipolla che sarà diventata nel frattempo trasparente. Arrotolate i filetti e fermateli con uno stecchino e passateli in padella prima a fuoco vivace, poi a fuoco moderato e irrorate con la marinatura il pesce portandolo a cottura. Nel frattempo in una ciotola condite la brunoise di ciliegie rimasta con olio extravergine un pizzico di sale e di pepe e le foglie di prezzemolo tritate. Impiattate con l'involtino al centro del piatto e nappate con un po' di fondo di cottura e mettete nel piatto un po' d'insalatina fresca di ciliegie.
Come far divertire i bambini - Dotateli dello strumento apposito e fate loro denocciolare le ciliegie.
Abbinamento - Noi abbiamo optato per un Verdicchio di Matelica o un Verdicchio dei Castelli di Jesi, ma va benissimo anche un Vermentino sia sardo che di Maremma, una Malvasia puntinata, uno Moscato d'Alessandria vinificato fresco o se volete un abbinamento "sgrassante" davvero del palato un spumante Lessini Durello metodo classico.
