“Acqua, riso, nuruk.”
Tre parole che in Corea non descrivono semplicemente una ricetta, ma una delle formule più antiche e misteriose della sua identità culturale. Perché molto prima che il Paese diventasse il laboratorio globale del K-pop, della skincare o delle serie Netflix, la Corea fermentava. Fermentava il tempo, il territorio, i batteri dell’aria, perfino le stagioni. E al centro di tutto c’era lui: il nuruk, un disco irregolare di cereali e microrganismi che a un occhio occidentale potrebbe sembrare quasi pane secco dimenticato in cantina, ma che in realtà custodisce uno dei patrimoni invisibili più sofisticati della gastronomia coreana.
È il cuore del sool tradizionale, il grande universo degli alcolici coreani. Senza nuruk non esisterebbero il Makgeolli, il dongdongju o lo yakju, il raffinato liquore limpido che per secoli ha occupato le tavole aristocratiche e rituali della Corea. Ed è proprio qui che il racconto si fa interessante: perché mentre il Giappone ha costruito gran parte della propria cultura del sake sul koji — una fermentazione controllata basata principalmente sull’Aspergillus oryzae — la Corea ha sviluppato qualcosa di molto più selvaggio, istintivo e imprevedibile. Il nuruk non è un singolo fungo selezionato. È un ecosistema vivente. Muffe, lieviti, batteri lattici e microrganismi ambientali convivono nello stesso panetto di grano o riso, creando fermentazioni ogni volta leggermente diverse, più profonde, più terrose, spesso persino più “funky”.
Se il sake giapponese è precisione, il nuruk coreano è convivenza con l’imprevedibile. Ed è forse qui che si nasconde la differenza più profonda tra le due culture.
Dentro il MAXPO: quando il makgeolli smette di essere una bevanda folk
Camminando tra gli stand del MAXPO di Seoul, la sensazione più sorprendente non è quella di trovarsi a una fiera dedicata agli alcolici tradizionali coreani. È quella di essere improvvisamente finiti dentro un universo sospeso tra design contemporaneo, natural wine fair europea e laboratorio gastronomico del futuro. Le bottiglie non assomigliano più ai vecchi contenitori rustici associati al makgeolli popolare, ma a packaging minimalisti da skincare premium. I brewer parlano di acidità, fermentazione spontanea, texture e aromaticità con il linguaggio di un sommelier naturale. E nell’aria si mescolano profumi lattici, note quasi yogurtate, riso fermentato e una leggera acidità viva che rende immediatamente chiaro come il makgeolli contemporaneo stia vivendo qualcosa di molto più profondo di una semplice rivalutazione gastronomica.
La Corea non sta semplicemente riscoprendo il proprio alcol tradizionale. Lo sta riposizionando culturalmente.
Per anni il makgeolli è stato percepito come una bevanda rurale, quasi “da contadini”, consumata nelle taverne tradizionali insieme a jeon unti d’olio e piatti popolari. Oggi invece Seoul lo sta trasformando in un oggetto culturale sofisticato, capace di entrare nei ristoranti fine dining, nei cocktail bar sperimentali e perfino nei discorsi legati al wellness e alla fermentazione naturale. Una traiettoria che ricorda in modo impressionante quella del vino naturale in Europa: da prodotto considerato imperfetto a simbolo di autenticità contemporanea.
Ed è impossibile non notare come tutto questo stia avvenendo proprio mentre la Corea continua a espandere il proprio soft power globale. Dopo musica, beauty, cinema e moda, anche la fermentazione sembra diventata parte della nuova Korea wave.
Han’s Brewery e il nuruk come organismo vivente
È però entrando in realtà come Han’s Fermentation Lab che il nuruk smette definitivamente di essere un concetto teorico e diventa qualcosa di fisico, quasi emotivo. Perché il primo impatto non è visivo. È olfattivo. L’odore del nuruk è vivo: caldo, cereale, leggermente umido, con note che ricordano il pane fermentato, il riso cotto e qualcosa di ancestrale difficile da definire.
E proprio qui emerge la filosofia più profonda della fermentazione coreana contemporanea. Il nuruk non viene trattato semplicemente come ingrediente tecnico, ma come organismo vivente con cui convivere. Non si controlla completamente. Non si domina davvero. Si accompagna.
È una differenza culturale enorme rispetto all’approccio giapponese del koji, dove la standardizzazione e la precisione microbiologica hanno costruito una cultura del sake estremamente rigorosa e stabile. Il nuruk invece accetta la variabilità dell’ambiente, il clima, i batteri presenti nell’aria, perfino le stagioni. Ogni fermentazione conserva una parte di imprevedibilità.
E forse è proprio questo che oggi affascina la nuova generazione di brewer coreani: l’idea che l’imperfezione non sia un difetto da eliminare, ma parte stessa dell’identità del prodotto.
Yakju, il volto aristocratico della fermentazione coreana
Se il makgeolli rappresenta il lato più popolare e materico del sool coreano, lo yakju racconta invece il volto aristocratico della fermentazione della penisola. Limpido, filtrato, elegante, quasi setoso nel bicchiere, per secoli è stato associato ai rituali ancestrali, alla nobiltà della dinastia Joseon e ai banchetti delle élite.
A differenza del makgeolli, torbido e lattiginoso, lo yakju punta sulla trasparenza. Ma nasce dallo stesso principio invisibile: acqua, riso e nuruk.
Ed è proprio questa continuità a renderlo oggi così interessante nel panorama gastronomico contemporaneo coreano. Perché molte distillerie stanno recuperando ricette storiche reinterpretandole con estetica moderna, tecniche contemporanee e una sensibilità quasi enologica. Alcuni yakju vengono ormai presentati come vini da degustazione, con pairing studiati, note aromatiche dettagliate e processi raccontati con la stessa attenzione riservata ai grandi fermentati europei.
In un momento in cui il mondo sembra ossessionato dalla fermentazione naturale, dalla biodiversità microbiologica e dai processi artigianali, la Corea si ritrova improvvisamente in mano un patrimonio culturale perfettamente contemporaneo.
La nuova Corea passa anche dalla fermentazione
Forse è proprio questa la trasformazione più interessante da osservare oggi a Seoul: la capacità della Corea di prendere qualcosa di profondamente tradizionale e trasformarlo in linguaggio globale senza cancellarne completamente l’anima originaria.
Il nuruk racconta infatti molto più di una tecnica produttiva. Racconta una cultura che convive continuamente con il contrasto tra controllo e imprevedibilità. Un Paese ultra tecnologico che continua però a lasciare spazio all’organico, al vivente, all’imperfetto. E in questo senso la nuova scena del makgeolli contemporaneo non è soltanto gastronomia. È identità culturale liquida.
Perché mentre il mondo continua ad associare la Corea soprattutto al K-pop, ai drama o alla cosmetica, Seoul sta lentamente trasformando anche la fermentazione in una forma sofisticata di soft power contemporaneo. E tutto parte ancora da lì: acqua, riso, nuruk.