La strada che da Seoul porta verso la Jeolla cambia lentamente il ritmo della Corea. I grattacieli lasciano spazio alle montagne, l’iper velocità della capitale si dissolve in paesaggi agricoli, l’aria stessa sembra improvvisamente più lenta. Ed è impossibile capire davvero cosa sia il nuruk — il cuore invisibile della fermentazione coreana — senza arrivare fin qui, lontano dai cocktail bar di Seongsu e dalle versioni instagrammabili del makgeolli contemporaneo.
Perché è nella Jeolla, regione considerata da molti il cuore gastronomico della Corea, che il sool tradizionale continua a vivere come memoria quotidiana prima ancora che come trend culturale.
Han’s Brewery sorge a Jeongeup, all’interno dell’area del Parco Nazionale di Naejangsan. Non è soltanto una brewery. È un luogo dove la fermentazione viene trattata come patrimonio culturale vivente. E parlando con Han Yeong-seok, CEO della brewery, diventa immediatamente chiaro che il vero tema non è semplicemente l’alcol.
È il tempo.
Il liquore che nasceva per parlare agli antenati
“Comprendere le divisioni stagionali è estremamente importante”, racconta Han Yeong-seok parlando del Cheongmyeongju, uno degli alcolici tradizionali più rappresentativi della brewery. “Durante la dinastia Joseon, la Corea era principalmente una società agricola. L’inizio e la fine del lavoro nei campi erano guidati dal calendario stagionale.”
Cheongmyeongju significa letteralmente “liquore del Cheongmyeong”, una delle divisioni stagionali del calendario tradizionale coreano associata all’arrivo della primavera, alla luce limpida e al risveglio della natura. Ma dietro il nome si nasconde qualcosa di molto più profondo di una semplice bevanda rituale.
“Prima di iniziare il lavoro agricolo dell’anno, le persone rendevano omaggio ai propri antenati e pregavano per un raccolto prospero. Durante questi rituali il liquore veniva offerto agli antenati e alle forze divine che si credeva governassero la natura. Il Cheongmyeongju era il liquore utilizzato proprio per questo scopo.”
Nella Corea della dinastia Joseon il sool non era semplicemente alcol. Era un mezzo di connessione spirituale. Un linguaggio rituale. Una forma liquida di memoria familiare.
“L’alcol tradizionale coreano durante la dinastia Joseon era profondamente radicato nel pensiero confuciano”, spiega Han. “Nella cultura confuciana la famiglia iniziava dagli antenati, e il liquore offerto a loro rappresentava un importante mezzo di connessione.”
Il giorno del Cheongmyeong o dell’Hansik, le persone offrivano Cheongmyeongju agli antenati e poi lo condividevano tra loro. “Segnava un momento importante che annunciava l’inizio di un nuovo anno di vita e di lavoro.”
Han Yeong-seok usa però un’espressione ancora più forte per descrivere il significato di questo alcol tradizionale: “Era una bevanda fatta con tutto il cuore.”
Non semplice tecnica, dunque. Non prodotto. Ma sincerità rituale.
“Per i nostri antenati, il liquore non era soltanto qualcosa da bere. Era vita stessa.”
Il nuruk e la convivenza con l’imprevedibile
Se il sake giapponese è precisione, il nuruk coreano è convivenza con l’imprevedibile. Ed è forse qui che si nasconde la differenza più profonda tra le due culture.
A differenza del koji giapponese — basato principalmente sull’Aspergillus oryzae e su fermentazioni altamente controllate — il nuruk è un ecosistema vivente composto da muffe, lieviti e batteri lattici che convivono nello stesso starter fermentativo.
“In passato i nostri antenati non avevano tecnologie moderne per controllare la temperatura durante la produzione dell’alcol”, racconta Han. “Il Cheongmyeongju doveva essere prodotto accettando completamente l’influenza della stagione.”
Il liquore consumato durante il Cheongmyeong veniva prodotto nel momento in cui la primavera iniziava a diventare più calda e l’aria più limpida. “Sembra quasi che fosse la natura stessa a creare l’ambiente ideale per la fermentazione.”
La fermentazione coreana tradizionale nasceva quindi dall’accettazione della variabilità della natura, non dalla sua eliminazione.
E questa filosofia è ancora oggi al centro del lavoro di Han’s Brewery.
“Produrre nuruk coltivato naturalmente richiede che il brewer riduca al minimo gli interventi e sostenga il più possibile l’attività dei microrganismi”, spiega Han Yeong-seok. “Il nuruk prodotto naturalmente può creare aromi e sapori ricchi, ma è estremamente difficile da controllare durante la fermentazione.”
Per questo la brewery utilizza tecnologie contemporanee senza però sacrificare l’anima del processo tradizionale.
“Cerchiamo di superare questa difficoltà utilizzando le attrezzature di una smart brewery per gestire il processo di fermentazione, preservando comunque il carattere del nuruk naturale.”
Non controllo assoluto, dunque. Ma equilibrio.
Ogni casa aveva il proprio nuruk
Per comprendere davvero cosa rappresenti il nuruk nella cultura coreana bisogna immaginare una Corea molto diversa da quella contemporanea. Una Corea in cui ogni famiglia produceva il proprio alcol tradizionale in casa e custodiva gelosamente il proprio metodo di fermentazione.
“In passato ogni household produceva il proprio nuruk”, racconta Han. “E diversi tipi di alcol richiedevano diversi tipi di nuruk.”
È qui che emerge la straordinaria complessità del sistema fermentativo coreano.
Perché il nuruk non è semplicemente uno starter tecnico. È il vero elemento che determina identità, aroma e profondità della bevanda.
“Il nuruk crea differenze nel flavour e nell’aroma dell’alcol.”
Ed è proprio questa biodiversità microbiologica a rendere il sool tradizionale coreano così diverso da molti altri alcolici asiatici. Più vivo. Più variabile. Più difficile da standardizzare.
Una filosofia che oggi, nell’epoca globale delle fermentazioni naturali e dei vini artigianali, appare improvvisamente modernissima.
Jeongeup e il terroir invisibile della Corea
Nella conversazione con Han Yeong-seok emerge continuamente un concetto che per un lettore europeo ricorda immediatamente il vino: il terroir.
Ma qui il terroir non riguarda soltanto il terreno. Riguarda l’aria, i microrganismi, l’acqua e perfino il paesaggio invisibile della fermentazione.
“Fin dall’antichità, l’acqua è stata uno degli elementi chiave che determinano il sapore dell’alcol”, racconta Han. “Jeongeup è da tempo conosciuta come un luogo con un’acqua eccellente.”
Persino il nome della città utilizza il carattere cinese associato al “pozzo”.
“Han’s Brewery si trova all’interno del Parco Nazionale di Naejangsan, in un’area di Jeongeup particolarmente nota per l’acqua pulita e l’aria pura.”
Han Yeong-seok racconta che la scelta di tornare qui non è casuale. Jeongeup è il luogo della sua infanzia. La parola che usa più volte durante l’intervista è “home”.
Ed è impossibile non notare quanto questa idea assomigli al linguaggio contemporaneo del vino naturale o delle fermentazioni artigianali europee. “Nell’alcol tradizionale coreano, la fermentazione del nuruk svolge un ruolo simile a quello del terroir, dell’annata, della varietà d’uva e della cantina nella cultura vinicola occidentale.”
Secondo Han, l’ambiente stesso modifica il comportamento dei microrganismi presenti nella fermentazione. “L’ambiente durante la fermentazione influenza microrganismi come l’Aspergillus oryzae. Questo modifica il modello di fermentazione e influenza infine il gusto, l’aroma e il colore del liquore.”
In altre parole: il nuruk non è semplicemente ingrediente. È territorio vivente.
Yakju, purezza e profondità
Han’s Brewery produce principalmente yakju, il volto più limpido ed elegante della fermentazione coreana tradizionale.
A differenza del makgeolli, torbido e lattiginoso, lo yakju punta sulla trasparenza, sulla pulizia visiva, sulla delicatezza aromatica. Ma proprio questa apparente leggerezza nasconde una delle sfide più difficili della fermentazione. “Mantenere profondità aromatica senza perdere eleganza è molto difficile”, spiega Han.
Lo yakju tradizionale coreano non cerca l’impatto immediato. Cerca equilibrio.
Secondo Han Yeong-seok, uno degli errori più comuni all’estero è cercare di interpretare il Cheongmyeongju attraverso categorie occidentali. “L’equivoco più comune è che le persone pensino che sia un vino di frutta a causa del suo aroma. Ma questo è un alcol di cereali prodotto soltanto con riso, nuruk e acqua.”
Una bevanda che continua quindi a sfuggire alle definizioni.
Ed è forse proprio questa impossibilità di classificazione a renderla così contemporanea.
La ferita della colonizzazione e la rinascita del sool coreano
C’è però un passaggio dell’intervista che cambia improvvisamente il tono del racconto. Perché il nuruk non è soltanto tradizione gastronomica. È anche memoria storica interrotta.
“La pratica della fermentazione con il nuruk, tramandata dai nostri antenati per molte generazioni, venne interrotta durante il periodo coloniale giapponese e successivamente dal Grain Management Act degli anni Sessanta”, racconta Han. “Di conseguenza, una parte importante della nostra cultura della fermentazione venne spezzata.”
È una frase enorme. Perché spiega come gran parte della cultura fermentativa coreana sia stata interrotta dalla colonizzazione giapponese e successivamente dalla modernizzazione industriale del dopoguerra.
Han’s Brewery nasce anche da qui: dalla volontà di recuperare una memoria perduta. “Abbiamo studiato antichi documenti su come produrre il nuruk e abbiamo restaurato il metodo attraverso lunga pratica e ripetizione.”
E qui emerge forse la frase più importante dell’intera conversazione. “Ciò che è più coreano può diventare anche ciò che è più globale.”
È esattamente la filosofia che oggi sta guidando la nuova Korea Wave: non occidentalizzare la Corea per renderla globale, ma rendere globale ciò che è profondamente coreano.
Il futuro del Cheongmyeongju e il nuovo linguaggio della Hallyu
Oggi Han’s Brewery produce Dohan Cheongmyeongju cercando di mantenere un equilibrio delicatissimo tra fedeltà storica e contemporaneità. “Puntiamo a produrre Dohan Cheongmyeongju combinando documenti storici e attrezzature moderne, per portarlo nel mondo.”
Secondo Han Yeong-seok, il sool tradizionale coreano potrebbe diventare uno dei prossimi linguaggi culturali globali della Corea. “Oggi la Corea esporta K-pop, cinema, drama, beauty, moda e cultura gastronomica nel mondo”, racconta. “Credo che l’alcol tradizionale coreano possieda qualità che lo distinguono da molte altre bevande alcoliche del mondo.”
Han racconta che durante tasting ed esposizioni internazionali il Cheongmyeongju riesce spesso a stare accanto ai grandi alcolici mondiali senza perdere identità. “All’estero manca ancora il linguaggio culturale necessario per comprendere davvero questo tipo di alcol.”
Eppure il suo potenziale sembra enorme, anche grazie alla cucina coreana contemporanea. “Il Cheongmyeongju si abbina naturalmente ai sapori spicy e salty della cucina coreana.”
Quando gli viene chiesto di descrivere il Cheongmyeongju non come prodotto, ma come scena, Han Yeong-seok si ferma per un momento. “Credo che il Dohan Cheongmyeongju sia un liquore che crea una risonanza nel cuore.”
E forse è proprio questa la sensazione che rimane lasciando Han’s Brewery, nel silenzio della Jeolla: l’idea che la Corea contemporanea stia riscoprendo qualcosa che per anni aveva rischiato di perdere. Non soltanto una bevanda tradizionale. Ma il proprio rapporto con il tempo, con la memoria e con l’imprevedibilità stessa della vita.