Riscopriamo la gioia di mettersi ai fornelli. Ogni giorno vi proponiamo una ricetta semplice da fare con quello che abbiamo in casa. E la domenica: la ricetta della festa anche filmata.
Ci si potrebbe e dovrebbe scrivere un trattato su questo classico dell’estate. Pensate che l’Artusi lo codifica alla ricetta 363 nella sezione dei rifreddi esclude le uova che invece in epoca contemporanea abbiamo usato anche sotto forma di maionese. Ma a cercar bene scopriremmo che agli albori di questa ricetta il tonno manco c’era perché tanné stava, derivando dal francese, per conciato. Ciò che sappiamo è che in Francia ci hanno copiato la ricetta che invece è nata a Cuneo per acconciare in modo degno poveri ritagli di carne obbedendo a quella predilezione di usare acciughe e capperi. Ma ora andiamo in cucina ad esplorare la nostra versione.
Ingredienti:
0,5 kg di magatello di vitello (rotondino o girello) una foglia di alloro uno spicchio di aglio, mezza cipolla,1 gambo di sedano, 1 carota, 25 ml di olio extravergine di oliva, brodo q.b. sale pepe
Per la salsa:
150 g di tonno sott’olio, filetti di acciuga, 1 cucchiaio e mezzo di capperi, 3 tuorli d’uovo sodo, mezzo bicchiere di brodo, olio extravergine di oliva
Procedimento
Soffriggete in un po’ d’olio extravergine di oliva l’aglio schiacciato, e toglietelo appena sarà imbiondito. Mettete il magatello a rosolare nel soffritto, aggiungendo pepe e sale; unite carota, cipolla e sedano tagliati a dadini, aggiungete l’alloro e continuare la cottura per circa un’ora a fuoco basso bagnando con il brodo necessario. Per la preparazione della salsa, sminuzzate il tonno e passatelo al passino fine; dissalate e diliscate le acciughe e lavare i capperi. Passate il tonno, le acciughe e i capperi ottenendo una crema. Schiacciate i tuorli d’uovo sodo con una forchetta e incorporate al composto con l’olio di oliva e il brodo fino a ottenete una salsa omogenea. Affettate sottilmente il magatello freddo, disponetelo sul piatto e coprite le fettine di salsa tonnata. Decorate con capperi e foglie di “sarsèt” (valeriana).
Come far divertire i bambini
Riservate a loro il compito di passare a setaccio il tonno. E poi date loro l’onere di decorare il piatto.
Abbinamento
Bianchi tutti piemontesi: si parte con l’Arneis, il Gavi di Gavi. Se poi volete un vino bianco che sa quasi di mare ecco la Favorita.