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Il miglior Panettone della Toscana

Anche in Toscana diversi maestri pasticceri preparano alcuni Panettoni tra i migliori d’Italia. Ecco dove trovarli

Si avvicina il Natale con i suoi colori caldi ed i profumi avvolgenti e con l’immancabile Panettone, simbolo indiscusso di momenti conviviali tra amici o sulla tavola in famiglia. Di origine milanese, è diventato anche in Toscana un prodotto curato e coccolato da pasticceri e chef che lo inventano, interpretano in mille gusti e con packaging sempre più accattivanti e preziosi tanto da renderlo un prodotto da “gioielleria”. 

Sono oltre 12 milioni le famiglie italiane che lo gustano durante le feste e ben oltre 2 milioni sono gli appassionati che lo desiderano artigianale e che vanno alla ricerca di quello più sfizioso pur di festeggiare con panettoni gourmet. 
La leggenda narra che ad inventarlo fu il cuoco al servizio di Ludovico il Moro che fu incaricato di preparare un sontuoso pranzo di Natale a cui erano stati invitati molti nobili del circondario, ma il dolce, dimenticato nel forno, quasi si carbonizzò. Vista la disperazione del cuoco, Toni, un piccolo sguattero, propose una soluzione: «Con quanto è rimasto in dispensa – un po’ di farina, burro, uova, della scorza di cedro e qualche uvetta – stamane ho cucinato questo dolce. Se non avete altro, potete portarlo in tavola.» Il cuoco acconsentì e, tremante, si mise dietro una tenda a spiare la reazione degli ospiti. Tutti furono entusiasti e al duca, che voleva conoscere il nome di quella prelibatezza, il cuoco rivelò il segreto: «L’è ‘l pan del Toni». Da allora è il “pane di Toni”, ossia il “Panettone”.
 
I maestri pasticceri si sbizzarriscono in creazioni che superano perfino la fantasia: il salernitano Pepe lo propone alla panna e latte di bufala o al pomodorino di Corbara Candito, a Vicenza Loison con liquirizia e zafferano, in Veneto il panettone si compra anche in distilleria, la Nardini lo propone all’Acqua di Cedro, a Napoli, nella patria dei presepi, il già campione del Mondo di Pizza Margherita Rosario Gallo lancia la ”Pizza Panettone”, con ricotta di pecora dolce, canditi e scaglie di cioccolata, stese sul tradizionale impasto con l’aggiunta di un pizzico di cacao. 
Insomma, anche se il panettone è un dolce disciplinato da un decreto ministeriale del 22 luglio del 2005 modificato il 16 maggio 2017, dove si elencano le caratteristiche e i componenti, chef, pasticceri, fornai e anche pizzaioli fanno a gara per stupire ed emozionare nei giorni di festa. 
 
Nonostante il continuo bisogno di “stupire” con ricette ed abbinamenti speciali, quello che fa la differenza, come sempre,  è l’utilizzo di materie prime di qualità che per il panettone vanno dai grani antichi, alle farine biologiche, al burro, all’uvetta,  ai canditi, a zuccheri particolari o mieli selezionati; il tutto ovviamente deve essere supportato da una conoscenza specifica del processo di lievitazione e tanta tanta pazienza e passione. 


Dove comprare i migliori Panettoni in Toscana:

Rigacci a Cerbaia Qui si impasta da tre generazioni, ma Roberto non si è limitato a continuare l’attività della famiglia, la passione per questo lavoro e l’innata capacità dimostrata nella lavorazione del lievito naturale lo hanno spinto a rivolgersi all’insegnamento di grandi maestri pasticceri come Morandin e Zoia. Qui trovate tra gli altri quelli al caramello salato, lamponi, fragoline di bosco, cioccolato bianco, Marron glacé,  Rum e pera o Arancio e cointreau. 
 
Pasticceria Nuovo Mondo Paolo Sacchetti, vice presidente dell’Accademia Maestri Pasticceri, con la sua pasticceria ha vinto tutto. Qui il panettone tradizionale  è impreziosito da una glassa alla mandorla. Sacchetti è ritenuto uno dei più grandi lievitisti italiani ed il suo panettone è ai primi posti delle classifiche più prestigiose. Miglior pasticciere, migliore colazione, sempre fra le migliori pasticcerie d’Italia.  Qui tutto l’anno si può trovare il Giulebbe, un panettone a forma di panfrutto con tutti i prodotti del territorio: fichi secchi di Carmignano al posto dell’uvetta, noci della Val Bisenzio al posto dei canditi e glassa ai pinoli pisani.
 
Pasticceria Fabio e Gianni 

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Fabio gestisce insieme al fratello Gianni l'omonima pasticceria di Cesa nel Comune di Marciano della Chiana, ha elaborato, unitamente all'AICOO (Associazione Italiana Conoscere l'Olio d'Oliva), il panettone all'olio extravergine di oliva. Caratteristiche: il burro sostituito dal cosiddetto 'oro verde', trenta ore di lievitazione, olio extravergine toscano e, altro particolare, olive candite nell'impasto.
 
La pasticceria Arte Dolce 

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di Stefano Lorenzoni a Monte San Savino, offre tra le specialità della 'casa' proprio il Panettone. Non a caso Stefano è stato in ottobre a Milano tra i trentadue finalisti del primo ‘Panettone World Championship 2019’, con una giuria d’eccezione nominata dai Maestri del Lievito Madre, un gruppo composto dai migliori artigiani della lievitazione accomunati da una particolare attenzione all’uso di un lievito vivo, che rende il prodotto finito sempre diverso a seconda del territorio e delle condizioni atmosferiche.
Il panettone tradizionale di Stefano vede l’aggiunta di alcuni prodotti di alta qualità come la composta di mandarino, i cubetti di mandarino candito e bacche di vaniglia.
 
Fratelli Lunardi Massimiliano e Riccardo Lunardi rilanciano l’attività di famiglia iniziata nel forno dei genitori Luigi e Roberta nel 1966. Seguendo la passione del lievito madre e della lievitazione naturale il primogenito Massimiliano si dedicherà ai dolci e alla pasticceria della tradizione. Panettone artigianale lievitato naturalmente con lievito madre, ricco di uvetta passa e morbidi cubotti di scorzona di arancia candita, ricoperto con glassa alle nocciole e mandorle intere con granella di zucchero.
 
Opera Waiting Elisa e Gabriele sono innovatori appassionati delle materie prime made in Tuscany, come i grani antichi macinati a pietra, lo zafferano di San Gimignano e la cipolla di Certaldo. Il tutto sempre esaltato da pasta madre coltivata in acqua e pilatura manuale. Consiglio quello al vin santo, la versione con zafferano o whisky e camomilla al Babà o al Rum. 

Panificio Il Magnifico Lorenzo Rossi è il re dei dolci senesi, come ricciarelli, panforte, pan co’ santi; lo si vede dalle file fuori dal negozio, che si trova proprio sotto al Duomo di Siena, prima dei giorni di festa. Essendo non solo un cultore della ricerca della materie prime, ma anche dei lievitati, sforna degli ottimi panettoni, tradizionale o cioccolata e nocciole. Il suo segreto: usa il rosso delle uova fresche allevate a terra, per dolcificare l’impasto usa miele millefiori delle campagne senesi invece dello zucchero, un burro di ottima qualità e coccola il tutto per 48 ore.

Pizzeria la Pergola di Radicondoli Dalla pizza al Panettone, Tommaso Vatti è l’interprete dei simboli dell’Italia. La sua passione per i lievitati l’ha portato a fare infinite prove per riuscire a sfornare sotto le feste il suo Panettone “ideale”. Cottura a legna, rigorosamente pasta madre viva, canditi di Corrado Assenza quindi arancia, bergamotto e limone, uva passita al sole di Pantelleria dal gusto intenso di vinaccia. Farine Petra 100% italiane da agricoltura sostenibile e climatica. E poi tanta passione... il mio preferito come al solito è il 100% integrale con cioccolato e amarene candite, ma quest’anno la novità è il limone di Siracusa IGP a fare la differenza. Il gusto fresco e non troppo invadente del limone fa sentire il sapore del burro e delle bacche di vaniglia del Madagascar. Quest’anno c’è anche la serie limitata di 40 panettoni all’olio EVO quindi senza traccia di burro. Fatti in collaborazione con il grande Andrea Perini chef del 588 di bagno a Ripoli secondo la guida Flos Oleil 2019 n 1 al mondo per l’olio. 

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