Gennaro Esposito: nei miei piatti decide il mare
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Gennaro Esposito: nei miei piatti decide il mare
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Gennaro Esposito: nei miei piatti decide il mare

"Ricci di mare, non caviale; pesce bandiera, non astici. Al cliente che mi dedica una serata devo dare il non plus ultra dei prodotti del posto"

Tra O sole mio e il tramonto sul golfo, i limoni di Amalfi e il limoncello, i pomodorini del piennolo e gli spaghetti, si potrebbe anche temere un tuffo nel kitsch.

Ma se affidate tutto questo a Gennaro Esposito, cuoco di grande stazza, patron della Torre del Saracino, a Vico Equense in provincia di Napoli, formato nelle cucine del Plaza Athenée a Parigi, otterrete "un pranzo che vale il viaggio", al vertice della giovane cucina partenopea. Quella che ha alzato trincee a difesa della minestra di pasta mista, del gattò e della pastiera.

Eppure creazione e innovazione sono il mantra della cucina moderna. D’accordo o no?
Si possono sovvertire le regole solo se si conoscono molto bene. La pastiera napoletana si fa in casa da sempre. Eppure è un gioco di equilibri delicatissimo. La si vuole fare rivisitata? Allora mi si presenti la versione creativa a fianco di una fetta di pastiera tradizionale perfetta.

Altro mantra contemporaneo: la grande cucina è morta.
Non sono d’accordo. Il mio è: "La grande cucina è morta, viva la grande cucina". Sono finiti i fuochi d’artificio della gastronomia spagnola e anche cose come il maialino in lunga cottura, che danno una mano a chi sa fare poco.

La sua idea di "pranzo che vale il viaggio".
Al cliente che mi dedica una serata devo dare il non plus ultra dei prodotti del posto, nel momento in cui sono al vertice del sapore, preparati in modo da stimolare il suo palato e la sua fantasia. Ricci di mare, non caviale; pesce bandiera, non astici. Devo farlo sentire come a casa sua, ma meglio, con un servizio elegante eppure naturale. Se me lo chiede, però, devo sapergli fare in modo impeccabile tanto un sartù classico quanto una terrina di foie gras o un soufflé.

Capita?
Capita. Oggi il pubblico è più colto e curioso di una volta. Vuole provare piatti di cui ha letto o sentito parlare. Anche da Mammà a Capri, il ristorante che riapro ad aprile, c’è chi vuole provare gli autentici ravioli capresi.

Il suo piatto-simbolo?
Non c’è. Mi guida il mare che ho davanti e che è sempre diverso. A marzo, alla riapertura, esalterò diverse interpretazioni di uno stesso vegetale. Mettiamo la carota: sarà di vari tipi, cotta in diversi modi, cruda, marinata. Dal tubero al gambo, al ciuffo...

Che cosa non deve mai mancare in un menu?

Il gioco. ContrAddizioni è un gelato di cioccolato avvolto in una gelatina di Campari, cui diamo la forma di un corno scacciamalocchio. Quest’estate lo servirò con altri sfizi dolci sulla terrazza della torre saracena.

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