Ragusa

Pesce e vino: il duetto che valorizza le eccellenze siciliane

La Regione investe nel "seafood", il cibo che viene dal mare, e nelle risorse enologiche. Come mostrano le aziende presenti a Ragusa per Panorama d'Italia

seafood_010

Francesca Planeta, titolare dell'omonima azienda vitivinicola siciliana – Credits: Ada Masella

“È una nuova promozione incrociata che sta suscitando grandissima attenzione e sulla quale puntiamo fortemente”: Dario Cartabellotta, direttore del Dipartimento pesca mediterranea dell’assessorato della Regione Sicilia è un “civil servant” appassionato che crede nel suo mestiere, conosce e ama le aziende che gravitano attorno alle sue competenze amministrative e se le cura come un pastore con le sue pecorelle: “La parola chiave è ‘sistema’, anzi ‘fare sistema’. Ed è in questo senso che ci siamo inventati i ‘Duetti’”, aggiunge: “Per valorizzare una straordinaria eccellenza della nostra produzione agroindustriale”.

Uno dice “duetto" e pensa a una macchina spider, o un’aria della musica lirica. Ma non in questo caso: qui si parla di duetti eno-gastronomici, pesce e vino, vino e pesce, l’uno agganciato all’altro, in un’armonia di aromi e di sapori che fa evolvere l’offerta di ciascun prodotto in un’offerta integrata di gusto, quasi di stile di vita.

“Abbiamo deciso di parlare di seafood”, spiega ancora Cartabellotta, “cioè del cibo che viene dal mare, pesce trasformato, elaborato in mille specialità gastronomiche, e di acquacoltura. È non solo un settore con grandi potenzialità ma che va anche comunicato bene”.

Infatti i Duetti vino e pesce saranno un format con cui le aziende coinvolte, aiutate dalla Regione, si presenteranno in tutte le principali fiere internazionali di enogastronomia per imporre una formula unica, che nessun altro ha mai tentato. Il settore del seafood cuba ben 500 milioni di fatturato, oggi in Sicilia: quello del vino raggiunge ormai quota 1 miliardo.

E ha delle straordinarie “evangelist”, le sue signore del vino, un fenomeno spontaneo ma ormai mitico, un gruppo di imprenditrici bravissime, determinate ed eleganti (oltretutto gran belle donne!) che nel giro degli ultimi vent’anni si sono ritrovate a vario titolo a gestire, o cogestire, aziende enologiche di grandi potenzialità ma un po’ impolverate, trasformandole in brand di grande successo, che hanno fatto parlare il mondo del vino siciliano.

Ecco allora quali sono.

 

Acquacoltura e gli esempi enologici francesi

Porrazzito Aquacoltura alleva, in luoghi non esposti alla contaminazione da sostanze o prodotti non autorizzati per la produzione biologica o da agenti inquinanti, persico spigola e persico trota di qualità eccelsa e Adelfio Francesco produce derivati del tonno rosso: ventresca, bottarga, mosciame, lattume, suppizzata (salamini di tonno), buzzonaglia (parti scure del tonno), ma anche  pesce azzurro (sardine e acciughe), affumicati di pesce spada tonno e sughi.

Insieme, questi produttori sposano i vini di Francesca Curto, della Curto antica azienda agraria, creati sulla scorta degli studi e degli stage nel cuore della terra di produzione dei grandi rossi Francesi: Saint Emillion a Chateau Villemaurine e presso Chateau Clos Fourtet, e a Chateau Timberlay nel Bordeaux superiore della famiglia Giraud.

Tonno e acciughe, comunque buon vino

I Maestri del gusto sono la griffe di una delle migliori case della lavorazione della bottarga, nata a sua volta dall’idea di un’imprenditrice – Linda Barcellona - e un'amica, Marcella Ruffino. Non solo “donne del vino”, dunque, ma anche donne del tonno.

Dal grande tonno alla piccola acciuga, con un gusto di alta qualità in ogni caso: è la proposta di Balistrieri Girolamo, specializzata nella conservazione dell'acciuga. La materia prima, molto selezionata, è pescata nei mari siciliani e spagnoli. Premiata nel 2014 con il premio "Best in Sicily” come miglior azienda conserviera tra le specialità ha le acciughe sottosale, filetti sott’olio e il garum, la pasta d’acciuga.

Tonno e acciuga, dunque, in duetto con Francesca Planeta, uno nome di alto rango nel panorama del vino siciliano, creato da questa imprenditrice manager che dopo una importante esperienza da product manager in Nestlè torna sulla sua isola e si lancia, col padre Diego, in questa straordinaria avventura di successo, creare una grande casa vinicola. E ci riesce.

Tonni e tonnetti col sorriso del frappato

Un altro tandem d’eccezione, l'Azienda Campisi, 163 anni di vita, specializzata nei prodotti del tonno rosso, del tonnetto del mediterraneo e della bottarga di tonno.

Accanto, in duetto, la casa vinicola Valle dell’Acate di Gaetana Jacono, nel feudo di Bidini, un’altra delle signore del vino: 350 mila bottiglie all’anno di cui il 60% destinate all’export e una metà di queste negli Usa, dove impazziscono per il suo Frappato e il Cerasuolo di Vittoria.

Scatolette a colazione con Syrah

Con una produzione annua di 100 milioni di scatolette, la Nino Castiglione è il 1° produttore italiano di tonno in scatola a private label per la grande distribuzione italiana. L’azienda, sensibile al tema della sostenibilità, aderisce al progetto dolphin safe ed è certificata Friend of the Sea. Nel mercato italiano distribuisce i marchi Auriga e San Cusumano.

Nei Duetti l’azienda si affianca alla Carlo Pellegrino & C. Spa di Marsala, una bella casa vinicola che discende da una tradizione del 1880, ed è una delle più floride e importanti industrie enologiche di Marsala, con una produzione di numerose etichette di prestigio, dal Nero D’Avola al Syrah.

Pesce, turismo e brindisi


La Tramontana è un’azienda ittituristica gestita dall’omonima Cooperativa di pesca posta al piano terra di un antico palazzo del centro storico di Trapani a circa 30 metri dal mare. Tra le tante bontà spicca la Menola salata, una prelibatezza utilizzata soprattutto grattugiata sugli spaghetti con la mollica.


Il duetto enologico questa volta è con la Tenuta Enza La Fauci, una passione della titolare maturata nell’azienda di famiglia, la Distilleria Giovi, e riversatasi su vigne che donano un prodotto di alto livello qualitativo.

Sott’olio, sotto sale e sotto tappo

La Cooperativa Mare dell’Etna produce e commercializza a rivenditori enogastronomici e di prodotti tipici. La produzione contempla specialità sott'olio di tonno Alalunga locale in filetti, ventresca e buzzonaglia, oltre a conserve sott'olio di sgombro in filetti.

Il sotto sale è, invece, una delle tante specialità della TESTA 2.0 srl, che da sette generazioni porta avanti le tradizioni degli antichi maestri tonnieri, unite però a processi e metodi tecnologicamente avanzati e all’avanguardia, che danno vita a un prodotto d’eccellenza e di altissima qualità, soprattutto tonno rosso, che viene lavorato con i sistemi tradizionali di salatura, per produrre sott’oli, e anche marnati e affumicati.

Il tutto si sposa in duetto con le Cantine Russo srl e con Gina Russo, che potra avanti la tradizione vitivinicola della famiglia iniziata due secoli fa e tramandatasi da padre in figlio. Il primo vino fu chiamato Solicchiata, la DOC Etna nacque nel 1968 e il brand cambiò in Rusvini fino ad arrivare al marchio odierno che è Cantine Russo. “Oltre ad essere general manager delle Cantine Russo sono anche una mamma”, racconta, “che cerca di trasferire al proprio figlio, Andrea, così come ha fatto mio nonno e mio padre con me, la passione per la campagna e per il vino. Andrea però ancora ha sei anni e la sua vera passione è la F1 ed il suo sogno diventare pilota. Vedremo in futuro…”.

Sughi, nero di seppia e nero d’Avola

Il condimento per la mitica pasta con le sarde, il sugo di pescespada e il condimento al nero di seppia sono acune delle specialità della F.lli Contorno S.r.l., un’ azienda del 1916 che conserva sin da allora la sede storica e la passione per il prodotto fatto come si deve.

Attitudine affine anche per la Flott, azienda nata e cresciuta ad Aspra, borgo marinaro ove tutta l’economia è incentrata sulla lavorazione del pesce, da cui provengono i maggiori esperti di salagione per la conservazione delle acciughe. L’azienda ha le certificazioni IFS e BRC.

I principali prodotti aziendali sono: acciughe, alacce, sardine e sgombri sottolio, sughi di mare, tonno e acciughe salate.
Insieme, il duetto che creano è con la Masseria del Feudo che da anni ha affidato la sua immagine a Carolina Cucurullo, che ha preso il sopravvento su un futuro che certamente l’avrebbe portata lontano dalle sue contrade. Masseria del Feudo è anche fattoria didattica accreditata presso la Regione Sicilia. Tra i suoi grandi vini, Nero D’Avola e Nero D’Avola riserva.

Il patè e l’affumicato che piacciono al barone

Si chiama Sebastiano Drago l’azienda che dal ’29, con uno stabilimento nella zona industriale di Siracusa, opera nella conservazione di prodotti ittici sia al naturale che all'olio d'oliva e/o di semi, quali Tonno e Sgombro, e che per assecondare i gusti delle nuove generazioni, ha diversificato anche con i Paté di Tonno, di Sgombro e con Creme che possono essere utilizzate per preparare semplici tartine o per condire primi piatti.

Anche la Agroittica Macrostigma, immersa nel verde cuore degli Iblei, produce qualcosa di speciale come una particolare Trota affumicata sottovuoto a marchio “Stafenna” ottenuta con legni non trattati e piante aromatiche dei Monti Iblei e offre il servizio di ristorazione, visite guidate, laboratori didattici e stage sulla cucina tradizionale.

Il tutto, si abbina perfettamente a numerosi degli splendidi vini dell’Azienda Agricola Barone Sergio, curati dall’ancora attivissimo papà e da Angela Sergio, giovanissima imprenditrice agricola e mamma della piccola Annamaria: è avvocato e svolge la libera professione; poi, nel tempo libero, e comunque nel fine settimana, si dedica con passione ed entusiasmo alla grande azienda di famiglia, situata nel rigoglioso Val di Noto, dove cresce un Nero d’Avola da sempre connotato da un carattere forte e deciso, sempre riconoscibile.

© Riproduzione Riservata

Commenti