showcooking-Scheggino
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Panorama d'Italia 2017

Tartufo, quaglia e trote protagonisti a Scheggino - FOTO e VIDEO

Sapori della tradizione per gli chef stellati Sandro e Maurizio Serva all'Accademia del tartufo di Urbani in occasione di Panorama d'Italia

Ada Masella
La trota, ingrediente base per la ricetta dello chef Serva
showcooking-schegginoI filetti di trota avvolti nella lattuga - Scheggino 10 giugno 2017Ada Masella
showcooking-schegginoIl filetto di trota avvolto nella lattuga viene spennellato con il ristretto di ananas con cannella, anice stellato, finocchio e alloroAda Masella
showcooking-schegginoIl filetto di trova viene tagliatoAda Masella
showcooking-schegginoUn filo d'olio a crudoAda Masella

Ada Masella
Il filetto di trota avvolto in lattuga dello chef Sandro Serva servito con il cous cous, cotto nel brodo di pesce e scaglie di tartufo
showcooking-schegginoIl sindaco di Scheggino Paola Urbani con lo chef Sandro Serva - Scheggino, 10 Giugno 2017Ada Masella
showcooking_schegginoGli ingredienti per la ricetta della Quaglia del bosco: mirtilli, spezie, erbe di campo, fegatino di quaglia, e zenzeroAda Masella

Ada Masella
Il pubblico all'Accademia del Tartufo Urbani di Scheggino - 10 giugno 2017
showcooking_schegginoLa rosolatura delle quaglie in tegameAda Masella
showcooking_schegginoLa carne viene spennellata con un ristretto di mirtilliAda Masella
Showcookin_schegginoL’impiattamento è d’effetto: alla base erbe di campo e topinambur sopra la carne di quaglia, zenzero e scaglie di tartufo a volontàAda Masella
showcooking_schegginoIl pubblico all'Accademia del Tartufo Urbani di Scheggino - 10 giugno 2017Ada Masella
showcooking-schegginoScheggino, Accademia del Tartufo UrbaniAda Masella
showcooking-schegginoLa food experience a Scheggino in collaborazione con Urbani TartufiAda Masella
showcooking-schegginoLa food experience a Scheggino in collaborazione con Urbani TartufiAda Masella
showcooking-schegginoLa food experience a Scheggino in collaborazione con Urbani TartufiAda Masella
showcooking-schegginoI vini marchigiani Ciù CiùAda Masella

A Scheggino il “profumo” del tartufo lo senti dappertutto. Ma mai come all’Accademia del Tartufo Urbani, luogo di incontro dei produttori del tubero pregiato amato in tutto il mondo.

C'è poco da fare. Quando si cerca l’eccellenza gastronomica dell’Umbria si deve passare da qui: "La nostra azienda nasce nel 1852 grazie all’amore e alla passione di Costantino Urbani, mio trisavolo - racconta Gianmarco Urbani - e l’Accademia del tartufo è il luogo della condivisione delle esperienze con gli amici, con gli chef e con tutti coloro che vogliono conoscere questo prodotto più da vicino”.

- LEGGI ANCHE: La degustazione di tartufi con lo chef Angelo Franchini

E conoscerlo è oggi ancora più importante. Dopo il recente terremoto e le difficoltà del territorio, Scheggino è felice di aver aperto le porte a Panorama d’Italia. "Siamo tutti impegnati a far ripartire l’economia locale" spiega il sindaco Paola Urbani. "E non si può certo prescindere dal tartufo".

Le ricette di Sandro e Maurizio Serva

È così dunque che in occasione del tour, i due chef stellati Sandro e Maurizio Serva hanno creato due piatti straordinari legati al territorio. Ecco le ricette.

  • Filetto di Trota avvolto in lattuga - Si parte dalla trota, pescata nel fiume Nera.

Gli ingredienti: oltre al pesce, ananas, aceto di rose, cous cous, latte di cocco, lattuga e tartufo.
Il procedimento: il filetto di trota si divide in due parti, si fa scottare in padella e lo si avvolge nella lattuga precedentemente messa nel ghiaccio perché non si scurisca; si prepara il ristretto di ananas con cannella, anice stellato, finocchio e alloro e, una volta pronto, si spennella sul filetto; infine il cous cous, cotto nel brodo di pesce, verrà sistemato a fianco del filetto al momento dell’impiattamento con scaglie di tartufo tutto intorno.

Il filetto di trota avvolto in lattuga

showcooking-schegginoLa trota, ingrediente base per la ricetta dello chef ServaAda Masella

Il filetto di trota avvolto in lattuga

showcooking-schegginoI filetti di trota avvolti nella lattuga - Scheggino 10 giugno 2017Ada Masella

Il filetto di trota avvolto in lattuga

showcooking-schegginoIl filetto di trota avvolto nella lattuga viene spennellato con il ristretto di ananas con cannella, anice stellato, finocchio e alloroAda Masella

Il filetto di trota avvolto in lattuga

showcooking-schegginoIl filetto di trova viene tagliatoAda Masella

Il filetto di trota avvolto in lattuga

showcooking-schegginoUn filo d'olio a crudoAda Masella

Il filetto di trota avvolto in lattuga

showcooking-schegginoIl filetto di trota avvolto in lattuga dello chef Sandro Serva servito con il cous cous, cotto nel brodo di pesce e scaglie di tartufoAda Masella
  • Quaglia nel bosco - Tipica di queste zone battute dai cacciatori, gli chef hanno riprodotto nel piatto un vero e proprio nido.

Gli ingredienti: mirtilli, spezie, erbe di campo, fegatino di quaglia, e zenzero.
Il procedimento: la carne, delicatissima, si fa marinare con mirtilli, arance e alloro; si fa rosolare e poi si spennella con un ristretto di mirtilli. L’impiattamento è d’effetto: alla base erbe di campo e topinambur come a formare un nido, sopra la carne di quaglia, zenzero quanto basta e, come da tradizione, scaglie di tartufo a volontà.

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

showcooking_schegginoGli ingredienti per la ricetta della Quaglia del bosco: mirtilli, spezie, erbe di campo, fegatino di quaglia, e zenzeroAda Masella

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

showcooking_schegginoLa rosolatura delle quaglie in tegameAda Masella

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

showcooking_schegginoLa carne viene spennellata con un ristretto di mirtilliAda Masella

Quaglia nel bosco: le fasi della ricetta

Showcookin_schegginoL’impiattamento è d’effetto: alla base erbe di campo e topinambur sopra la carne di quaglia, zenzero e scaglie di tartufo a volontàAda Masella
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