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Cronaca

La Russia a caccia dei segreti dei formaggi Dop piemontesi

Nel mirino degli imprenditori russi le modalità di produzione di due prodotti piemontesi di denominazione d'origine protetta: Raschera e Bra

La Russia è decisa a rubare i segreti delle Dop piemontesi. Nel mirino degli imprenditori stranieri ci sono ora le modalità di produzione di due formaggi in particolare: il Raschera e il Bra.

Ad incuriosire i russi sono le tecniche impiegate dai casari cuneesi nella produzione e stagionatura di questi due formaggi dalla denominazione d’origine protetta, nelle piccole realtà artigianali.  

Dal quantitativo di sale alle temperature adeguate per mantenere all’interno del formaggio il giusto quantitativo di acqua necessario per una stagionatura perfetta; dall’utilizzo del caglio liquido all’eventuale aggiunta di latte ovino e caprino a quello vaccino.

I russi seguono corsi di formazione

Insomma, sono talmente determinati ad esportare nel loro Paese i segreti di produzione di questi formaggi d’eccellenza del made in Italy, da essere disposti anche ad andare a scuola.    

“Quest'anno abbiamo registrato un picco di iscrizioni di soggetti di nazionalità russa ai corsi di formazione per casari - spiega a Panorama.it, Guido Tallone, Responsabile dei corsi AgeForm, Agenzia dei Servizi Formativi della Provincia di Cuneo – e allo stesso tempo, abbiamo ricevuto anche numerosissime richieste per esperti del settore disposti ad andare ad insegnare direttamente in Russia le modalità di lavorazione dei prodotti lattiero-caseari tipici della nostra zona. L’aspetto sicuramente più curioso - prosegue Tallone - è che tra gli “studenti” russi non ci sono solo giovani dipendenti di aziende ma gli stessi proprietari degli stabilimenti”.

La scuola AgeForm con sede a Moretta è senza alcun dubbio il punto di riferimento per la formazione d’eccellenza di tutti i casari che operano nelle realtà, industriali e artigianali, piemontesi.  

Perché piacciono Raschera e Bra

Ma che cosa rende così interessanti questi due formaggi agli occhi degli imprenditori russi?

Il Bra è un classico formaggio dei malgari, la cui origine è antichissima. Fino a qualche anno fa era un formaggio grasso, ora un “semigrasso” o addirittura magro, a pasta cruda, dal sapore piccante che si può utilizzare anche grattugiato. Infatti, il Bra Dop esiste in due versioni: tenero e duro, se stagionato.

Il Raschera, invece, ha una forma quadrata ed è originario dell’arco alpino monregalese. Proprio perché “nasce” in alta quota, ha una lavorazione e una stagionatura che interessa, in particolare, gli imprenditori che provengono dalla fredda regione della Siberia.

Eppure il Raschera e il Bra, tanto conosciuti e apprezzati in Russia da essere imitati, non lo sono altrettanto in Italia. Sono ancora in pochi a conoscerne le qualità e la commercializzazione nella grande distribuzione è ancora limitata rispetto ad altri formaggi prodotti da disciplinare.

“Abbiamo deciso di investire sulla fantasia dei giovani chef delle scuole alberghiere del Piemonte: saranno loro a diffondere in Italia e nel mondo queste due produzioni dop cuneesi – ci spiega Franco Biraghi, Presidente dei Consorzi Bra e Raschera Dop - siamo convinti che solo attraverso una profonda conoscenza di questi due prodotti si possa ottenere la loro valorizzazione”

Il mercato di tutti i prodotti caseari dop piemontesi ha registrato, nel 2016, secondo la stima effettuata da Assopiemonte Dop, un fatturato di oltre 33 milioni di euro di cui 14 milioni e 630 mila solo con il Raschera e il Bra dop.

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