Cos'è il premio Bocuse d'Or e perché l'Italia non vince mai

Il premio gastronomico Bocuse D'Or sta all'alta cucina come il Nobel sta al ghota dell'intellighentia mondiale. Si tratta della più prestigiosa gara tra chef al mondo che ogni anno, dal 1987 a oggi, impegna i cuochi più raffinati del globo in una sfida mondiale per decretare chi sia il più degno rappresentante dello spirito con cui il padre della cucina francese Paul Bocuse intendeva l'arte sublime della ristorazione.

La finale europea

Venuto a mancare da pochi mesi, Bocuse ha lasciato il timone della manifestazione da lui inventata al figlio Jerome che presso l'Oval di Torino ha dato il benvenuto ai finalisti europei della gara. Per due giorni i migliori chef al mondo si sono dati battaglia e dopo che i loro piatti sono stati assaggiati dai 12 membri della giuria e dal Presidente è stato nominato il vincitore. Si tratta dello chef norvegese Christian Andrè Pettersen; al secondo posto si è piazzata la Svezia dello chef Sebastian Gibrand mentre al terzo la Danimarca di Kenneth Tof-Hansen.

Ancora una volta la Scandinavia si conferma rappresentate della cucina più interessante d'Europa grazie all'accostamento tra tecniche innovative, prodotti di nicchia e enorme perizia e precisione tecnica.

Come funziona il Bocuse D'Or

Per vincere il Bocuse D'Or, infatti, non basta essere cuochi eccellenti. La gara, infatti, segue parametri estremamente selettivi.

Intanto i partecipanti: per mesi i cuochi e i loro team vengono selezionati nei diversi Paesi dalla giuria (tutti chef) del concorso. Ogni chef è accompagnato da un commis (il migliore viene premiato nel corso della gara) e da un coach. I piatti vengono studiati e provati per mesi tanto che spesso chi partecipa al Bocuse D'Or si prende una pausa dal suo ristorante per dedicarsi solo al concorso. 

Dopo che, a livello nazionale, vengono selezionati i rappresentati delle singole nazioni, si passa alla finale continentale (in questo caso di trattava di quella Europea) e gli chef hanno 5 ore e 35 minuti di tempo per presentare due piatti: uno di carne e uno di pesce.

Solo la carne può essere servita sul vassoio, mentre il pesce va presentato come uscisse in sala. Nessun elemento non commestibile è concesso per l'impiattamento. Solo le salse possono essere servite a parte. Ogni chef può portarsi alimenti e ingredienti che caratterizzino il paese di provenienza e anche questo aspetto verrà preso in considerazione nel giudizio finale. 

La valutazione, in centesimi, attribuisce 40 punti al gusto, 20 alla presentazione e 20 alla rispondenza territoriale per il piatto di carne o valorizzazione della verdura nel piatto di pesce; gli ultimi 20 punti vengono assegnati per l’organizzazione e ordine dello spazio di lavoro; penalità previste per i ritardi e gli errati comportamenti degli chef.

In attesa della finale di Lione

La finale mondiale si terrà nei primi mesi del 2019 a Lione e a rappresentare l'Italia ci sarà ii team composto dallo chef Martino Ruggieri, dal commis belga Curtis Mulpas (che è stato premiato come miglior commis in gara) e dal coachFrancois Poulain. Ruggeri, che cucina presso il ristorante Alléno di Parigi (3 stelle Michelin)  ha ottenuto dagli organizzatori una wild card che lo inserisce tra i finaliste del concorso pur essendosi classificato dodicesimo.

L'Italia non hai mai vinto il prestigioso premio in oltre 30 anni, mentre i Paesi nordici sempre più spesso si trovano ai vertici della cucina mondiale e negli anni passati i tre Paesi scandinavi hanno già vinto il Bocuse D'Or: Norvegia, oro nel 2016; Svezia nel 2014 e  Danimarca  trionfatrice del 2010.

Nonostante i prodotti italiani siano tra i migliori al mondo, infatti, spesso i nostri chef faticano a staccarsi dai retaggi della tradizione e non sanno fare quel salto cosmopolita e globale che la moderna gastronomia chiederebbe per imporsi all'attenzione di critici e palati sempre più esigenti.