Non c’è ristorante, semplice o stellato, che non ce l’abbia nel menu, tutto l’anno, cucinato in ogni modo possibile e immaginabile. Perfino nelle mense aziendali è diventato il re della tavola. Che dire poi delle diete; quando si parla di Omega3, di proteine alternative alla carne, riesce a vincere la competizione con prodotti mediterranei anche ben radicati nella nostra tradizione gastronomica, come alici e sarde. Secondo un sondaggio dell’ente pubblico norvegese Norwegian Seafood Council, il salmone in Italia ha raggiunto la popolarità della pizza. È l’ingrediente principale del sushi, del poké e di altri piatti molto apprezzati soprattutto dai giovani, che li mangiano in media tre volte al mese. Un cambiamento di cultura gastronomica legato alla massificazione di cibi un tempo considerati “da ricchi” e di un trend salutista che tende a privilegiare il pesce alla carne e nel primo caso quelle specie dotate del cosiddetto “grasso buono”.
Il nostro è il terzo mercato in Europa per consumo di salmone scandinavo, dopo Polonia e Francia, passato da 84 mila tonnellate nel 2017 a 154 mila nel 2025. Gran parte di questo pesce in vendita nei supermercati, nelle pescherie e nei ristoranti è importato a cominciare dai Paesi nordici, soprattutto dalla Norvegia, primo produttore al mondo che in Italia nel 2025 aveva l’88% del mercato. Sul banco si trova anche proveniente da Cile, Scozia e Canada. Nonostante i grandi volumi del commercio e le vendite salite del 27%, la domanda mondiale è esplosa mettendo sotto stress la produzione: dal 2014 al 2024 è salita del 98%. Ma a quanto pare non basta a soddisfare il fabbisogno sempre crescente.
Con l’incremento esponenziale della domanda, si è diffuso l’allevamento intensivo e i problemi a esso collegati, ma ha portato anche alla caccia senza regole del pesce selvatico con conseguente impatto sull’ecosistema. Le popolazioni di salmone in libertà sono diminuite di circa il 70% negli ultimi 50 anni, al punto che nel Regno Unito, dove è l’alimento più esportato ma anche più presente in tavola, è considerato dal 2023 in pericolo di estinzione. La specie pregiata del Red King o Chinook che abita le acque del Pacifico settentrionale si è ridotta drasticamente: dai 375 mila esemplari che transitavano ogni anno negli anni Ottanta attraverso il fiume Yukon verso il Nordamerica, si è scesi a circa 65 mila. Secondo gli esperti il fenomeno sarebbe determinato oltre che dalla pesca dissennata, anche da un mix di altre cause, dall’inquinamento, all’uso delle reti a strascico utilizzate per i merluzzi e altre specie di pesci e nelle quali rimangono imprigionati anche tanti salmoni, alla proliferazione dei loro predatori come lontre, foche e cormorani dei quali è vietata la caccia.
Anche l’industria dell’allevamento non è esente da problemi. Nata in Norvegia negli anni Settanta oggi genera circa 16 miliardi di euro l’anno ed è la seconda voce dell’export dopo il petrolio. Nella forma intensiva si serve di grandi gabbie circolari galleggianti, lungo le zone costiere, che possono contenere fino a 200 mila esemplari. I rappresentanti dell’industria affermano che gli allevamenti sono sottoposti a linee guida nazionali e internazionali molto rigide, ma quando i pesci vivono a strettissimo contatto è facile che si ammalino.
C’è poi un altro fenomeno che si sta diffondendo, sempre legato all’aumento della domanda. Alcuni produttori cominciano ad usare mangimi creati con il pollo. Il pesce azzurro, che serve tradizionalmente per realizzare la pastura per gli allevamenti, è diventato molto caro. Il costo è condizionato sia dall’aumento del prezzo dei carburanti sia dal cambiamento climatico che ha portato questi pesci a migrare verso acque più fredde, impoverendo alcuni bacini, un tempo ricchi di tali esemplari, come attorno al Perù.
Tutti questi temi portano il consumatore al dilemma cruciale: selvaggio o allevato? Ma per Claudio Cerati, fondatore di Upstream, azienda che vende le qualità più pregiate del salmone e che a questo pesce ha dedicato addirittura un libro per smontare pregiudizi e luoghi comuni (La verità, vi prego, sul salmone), si tratta di una semplificazione fuorviante. «Sento spesso la solita domanda: selvaggio o allevato? Come se la graduatoria della qualità del salmone si risolvesse nella risposta a questo quesito, a questo spartiacque, l’uno buono, quello pescato in natura, l’altro di incerta salubrità. Ma la questione è più complessa, anche se sono consapevole che il consumatore prima di avvicinarsi allo scaffale dei pesci non può sostenere una tesi di laurea in materia», afferma Cerati.
Ma allora facciamo chiarezza, in sintesi cosa può guidare la scelta al banco? Se non è la distinzione allevato e selvaggio, cosa? «La dico in breve e può sembrare scontato: è il prezzo. Negli anni Settanta il salmone veniva pescato lungo i fiumi del Canada ed era assimilato ai prodotti di lusso. In tavola compariva solo a Natale. Poi è diventato un consumo di massa, ha spinto i produttori agli allevamenti intensivi e a trovare il modo di abbassare il prezzo. Quando questo è troppo basso c’è qualcosa a livello di qualità che deve far insospettire». Cerati avverte: «Un prodotto fresco con una scadenza di 30 giorni deve costare intorno ai 15 euro l’etto. Quando il cliente esaurisce i criteri di scelta al binario selvaggio-allevato, banalizza la ricerca. Anche tra i selvaggi non c’è garanzia di qualità eccelsa, ma ci sono differenze. Per esempio il Red King, noto anche come Chinook o Salmone reale, è più pregiato rispetto al Sockeye, conosciuto comunemente come salmone rosso dell’Alaska. Nell’allevamento poi va distinto quello intensivo, che usa antibiotici, da quello rispettoso dell’animale e garante della sua qualità. Le isole Faroe hanno vietato l’uso di antibiotici, coloranti e Ogm e producono un buon salmone in acque pulite, dove hanno inserito i pesci pulitori per evitare le infezioni e hanno creato modello di allevamento perfetto».
Cerati poi spiega che un altro fattore che determina la qualità è il processo di lavorazione. «Prima dell’affumicatura c’è la marinatura. Per abbassare il prezzo spesso questa avviene mettendo il pesce in salamoia o iniettandogli una soluzione aromatizzante di aromi di fumo». Ma come fa il consumatore a verificare tutto questo al banco? Oltre al prezzo, come ricordato, Cerati suggerisce di privilegiare la provenienza da un Paese europeo, perché «da noi le regole sanitarie sono più stringenti. Inoltre la scadenza è importante perché quella a breve è indicativa di un prodotto lavorato dal fresco senza conservanti e altri stratagemmi per allungarne la vita».
La presenza del salmone nei menu tutto l’anno senza stagionalità è stata recentemente contestata da un gruppo di oltre 120 chef internazionali, che hanno firmato una lettera aperta per chiedere ai colleghi di togliere dai piatti il pesce allevato in gabbie marine. L’operazione fa parte di Off the Table, la campagna coordinata dall’organizzazione ambientalista WildFish. I promotori riuniscono firme da 26 Paesi del mondo per un totale dichiarato di oltre 90 Stelle Michelin. Per la ristorazione italiana figurano, tra gli altri, Massimo Bottura e Antonia Klugmann. Nel mirino ci sono gli allevamenti a rete aperta, poiché nelle gabbie installate in mare, i pesci non sono isolati dall’ambiente circostante. I sottoscrittori denunciano la dispersione di rifiuti organici, parassiti, agenti patogeni e sostanze impiegate nei trattamenti. In particolare i pidocchi di mare, sono pericolosi perché possono essere trasmessi ai giovani esemplari selvatici che transitano lì vicino.
Il salmone diventa così il simbolo di un’epoca in cui tutto viene massificato, in cui la corsa a comprimere i prezzi fa perdere di vista la qualità. Così poi tutto si riduce al dilemma: selvaggio o allevato, alla ricerca sbrigativa del “cattivo” anche a tavola.