Per entrambe si tratta di pizza, ma in comune (a dire la verità) vi è quasi solo il nome. La napoletana e la romana rappresentano due filosofie distinte, radicate in storie diverse e costruite su tecniche che divergono già dal primo grammo di farina.
Cominciamo dalla pizza napoletana. Una versione che nasce nelle strade partenopee, appunto, tra il Settecento e l’Ottocento, come prodotto delle classi popolari: rapida da preparare, economica, nutriente. La svolta simbolica arriva nel 1889, quando il pizzaiolo Raffaele Esposito crea la Margherita in onore della regina Margherita di Savoia: è proprio da quel momento che la pizza comincia a guadagnarsi uno status sociale che va ben oltre il cibo di strada.
Molto più recentemente, il 7 dicembre 2017, l’Unesco l’ha iscritta nel patrimonio immateriale dell’umanità, riconoscendo non solo il prodotto in sé ma l’intera cultura che gli gira intorno: i gesti del pizzaiolo, le tecniche tramandate, il gergo, il rito collettivo. Una questione del tutto identitaria, tradizionale.
La pizza romana, invece, ha radici diverse. Si sviluppa nei forni di quartiere del Lazio solamente nel secondo dopoguerra, in un contesto urbano che premia la praticità (erano tempi in cui si soffriva davvero la fame). La teglia rettangolare, la base sottile, il consumo rapido al banco: tutto concorre a fare della «scrocchiarella» un prodotto figlio della città moderna. La versione «alla pala», comparsa negli anni Novanta, poi, porta questa tradizione verso una dimensione più ricercata, con impasti ad alta idratazione e lievitazioni lunghe.
L’impasto: dove la pizza ha inizio
Le differenze più decisive si giocano alla partenza, nell’impasto. Farina di grano tenero, acqua, lievito e sale sono gli ingredienti di base di entrambe. Ma le proporzioni, e soprattutto ciò che si aggiunge o si omette, cambiano il risultato in modo del tutto radicale.
Nel caso della napoletana, si lavora con un’idratazione tra il 55 e il 65 per cento, senza grassi aggiunti. L’impasto è morbido, elastico, e si stende rigorosamente a mano con la tecnica dello «schiaffo»: il pizzaiolo lavora dal centro verso l’esterno, preservando il bordo alto e alveolato, il cosiddetto cornicione. La lievitazione dura dalle otto alle 24 ore a temperatura ambiente. Il disciplinare della Specialità Tradizionale Garantita (Stg) non lascia spazio a grandi margini: farina tipo zero o doppio zero, acqua, sale marino, lievito di birra. Non si può usare nient’altro.
La romana introduce al contrario l’olio extravergine di oliva nell’impasto, in una percentuale fra il due e il quattro per cento sul peso della farina. Questo contribuisce a una consistenza più friabile e a una maggiore resistenza durante la cottura. L’idratazione è tendenzialmente più bassa, intorno al 55 per cento, e la lievitazione avviene spesso a freddo, a temperature tra i quattro e i sei gradi, per un periodo che va dalle 24 alle 72 ore. Tempi più lunghi significano infatti una maggiore complessità aromatica e una migliore digeribilità: la fermentazione prolungata degrada proteine e amidi complessi e migliora inoltre la biodisponibilità di minerali come ferro, zinco e magnesio.
Anche le grammature dei panetti sono diverse. Se la napoletana usa porzioni tra i 200 e i 280 grammi, la romana lavora con panetti più piccoli, tra i 150 e i 180 grammi, stesi su superfici più ampie fino a raggiungere uno spessore inferiore al millimetro.
Le altre differenze fra la pizza napoletana e quella romana
La cottura è l’ultimo passaggio, ma non il meno importante (anzi). La napoletana entra in un forno a legna a temperature tra i 430 e i 485 gradi, e ne esce in 60-90 secondi. Il calore estremo fa lievitare rapidamente il cornicione, mantiene il centro morbido e umido, e il legno di faggio o di quercia contribuisce a un profilo aromatico riconoscibile.
La romana cuoce più a lungo, tra i quattro e i sei minuti, a temperature più contenute, intorno ai 300-350 gradi. Il calore costante asciuga progressivamente la base, che diventa croccante e friabile. Nei forni elettrici moderni, il controllo preciso della temperatura permette inoltre una disidratazione uniforme.
Insomma, due filosofie esattamente all’opposto: sofficità e morbidezza da un lato, struttura e croccantezza dall’altro. Due versioni che hanno diviso, per decenni, l’«opinione pubblica dei consumatori», suscitando aspre lotte intestine all’interno del mondo della pizza.
Il luogo che mette fine all’eterno scontro
Ma esiste una pizzeria che prova a mettere tutti d’accordo, a fare da paciere fra questi due gemelli gastronomici tutt’altro che identici.
Da Coccinella, in viale Argonne 11 a Milano, ognuno può scegliere la versione che preferisce senza generare scompiglio ma godendosi la propria pizza. Il locale propone infatti entrambe le versioni, napoletana e romana, lasciando al cliente la totale libertà di gustare quella che desidera (anche allo stesso tavolo).
Alla fin fine, il metodo di preparazione è unico: a cambiare davvero è la grammatura del panetto, che determina spessore, consistenza e carattere finale della pizza. L’importante, poi, è mangiare ciò che piace. Possibilmente, in buona compagnia.