Conchiglie al pomodoro crudo, Chef Andrea Berton - Ristorante Berton, Milano
CONGHIGLIE AL POMODORO E ACQUADELLE
Per la salsa di pomodoro:
1 spicchio di aglio
2 scalogni
20 pomodorini pelati
50 gr di olio extravergine di oliva
2 gr di sale fino
0,3 gr di pepe
10 foglie di Basilico
Tagliare a fettine lo scalogno, versarlo in casseruola e aggiungere l’aglio in camicia e l’olio, cuocere qualche minuto e aggiungere i pomodorini precedentemente pelati. Lasciare cuocere per 10 minuti e aggiungere le foglie di basilico, salare e pepare.
Per le conchiglie:
80 conchiglie di pasta
20 gr di sale grosso ogni lt di acqua
100 gr di brodo di pesce leggero
50 gr di salsa di pomodoro
0,5 gr di di sale
0,2 gr di pepe
Cuocere le conchigliette in acqua salata, scolare ed emulsionare in casseruola con il brodo di pesce e la salsa di pomodoro. Regolare di sale e pepe.
Per il pesce:
100 acquadelle
300 gr di semola rimacinata
1lt di olio di semi di girasole
0,5 gr di sale fino
Pulire le acquadelle, asciugarle e passarle nella semola rimacinata, versarle in un passino grande per eliminare la semola in eccesso.
Portare l’olio a 160 gradi ed immergere le acquadelle. Lasciarle friggere per circa 3 minuti. Devono risultare ben dorate e croccanti. Scolarle dall’olio e appoggiarle su carta assorbente alimentare.
Altri Ingredienti:
Foglie di basilico piccole
Impiantamento:
Appoggiare le conchiglie mantecate con il pomodoro su un piatto fondo, aggiungere le acquadelle fritte e completare con le foglie piccole di basilico
