Di ceci, broccoli, canapa e persino caffé… Sono amate da vegani, celiaci e salutisti perché ricche di nutrienti benefici. Ma l’esperto avverte: «Non chiamatele superfood».
Non di solo pane vive l’uomo. Almeno, non di solo pane di frumento. Perché oggi le farine impiegate per la panificazione sono le più svariate. Farina di ceci, il PulseOn tanto osannato negli Stati Uniti. La farina di broccoli, di spinaci, di legumi, di amaranto, di canapa. L’ultima, al momento la più in voga, è quella di caffè. Si ottiene dagli scarti del frutto ancora verde, ovvero le «drupe», un tempo considerate uno scarto della lavorazione. Le drupe si lavano, selezionano e si macinano. Il risultato è un prodotto analogo al caffè ma più simile, per sapore, al cacao. Ciò che sorprende di questa farina sono le proprietà benefiche. A parità di quantità, ha più ferro degli spinaci e più potassio delle banane. Non contiene glutine, né troppe calorie. Per questo gli americani la definiscono un superfood. Con la farina di caffè si ottengono pasta, pane, gelati. Vari studi, tra cui quelli del biofisico dell’Università del Massachusetts Dan Perlman, il primo a testarne le qualità, hanno dimostrato che questo alimento aiuta a rallentare l’assorbimento di zucchero nell’organismo. Con beneficio della salute e della linea. Un’altra farina miracolosa è quella di broccoli: a Londra i tramezzini ripieni con pancarrè di broccoli sono il pranzo dei colletti bianchi della City. Oltre a fornire un elevato apporto di vitamina C, B ed E, potassio, calcio e ferro, aiuta a prevenire i tumori di seno, colon, prostata, polmone e vescica.
Questi prodotti di nuova generazione sono davvero così salutari, oppure è una moda destinata a sgonfiarsi? E soprattutto: la cara vecchia farina di grano, fa davvero tanto male? «Nessun alimento, se assunto nella giusta quantità, danneggia la salute» afferma Silvia Migliaccio, endocrinologa, docente di Scienze motorie umane e della salute all’Università di Roma Foro Italico. «La dieta mediterranea raccomanda di usare farine integrali e di limitare l’assunzione di quelle raffinate. Ciò perché l’assunzione di pane, pasta e dolci preparati con farine tradizionali è spesso associata a un picco glicemico correlato con l’alterazione del metabolismo energetico, con incremento dell’obesità e del diabete».
Patologie evitate da queste farine?
In parte sì, perché vengono prodotte con alimenti che non contengono amido e, come la farina di legumi, provocano un più lento assorbimento dei nutrienti e un abbassamento del picco glicemico. Ma la stessa cosa si ottiene preparando la pasta con farina tradizionale, condita con verdure. È la dieta equilibrata che previene l’organismo dalle malattie metaboliche croniche. Certo, avere alternative da inserire nella dieta è importante, ma è ancora più rilevante avere uno stile di vita corretto e una nutrizione equilibrata. Queste farine aiutano, ma da sole non bastano.
Allora perché hanno tanto successo?
Perché sono frutto della ricerca di nuovi alimenti per soddisfare la richiesta di chi ha problemi di intolleranze o allergie, come la celiachia. Oppure si diffondono per l’incremento del numero di chi segue un’alimentazione vegana o vegetariana. Poi ci si può fare davvero tutto: biscotti, focaccine e polpette.
La farina di caffè è un superfood?
Bisogna chiarire che per farina alimentare si intende un prodotto ottenuto dalla macinazione di frutti secchi o di semi. La ricerca ha permesso di ottenere farine come quella di caffè, ricca in ferro, vitamine del gruppo B, magnesio e potassio, antiossidanti, fibre. Ma non mi piace parlare di superfood, un termine che può far pensare che una farina come quella di caffè fornisca tutti i nutrienti necessari: non esiste un alimento che da solo soddisfi tutto ciò che serve al corpo.
Nemmeno l’osannato PulseOn?
Il pane ottenuto con la farina di ceci, perché di quello parliamo, può essere assunto anche da chi soffre di celiachia. Rallenta il picco glicemico, ha un alto contenuto di fibre e può essere un’alternativa agli elementi di origine animale se preso insieme ai cereali. Tutte caratteristiche dei ceci, in qualsiasi forma si assumano. Ben venga il PulseOn, ma mangiare i ceci alla vecchia maniera è lo stesso.
Perché per ottenere il pane da questi alimenti bisogna aggiungere un po’ di farina di frumento?
Perché il frumento ha il più alto fattore di panificabilità, ovvero la capacità di resistere alla lavorazione per arrivare a ottenere un prodotto come il pane. Nella farina di cereali c’è la gliadina che, a contatto con l’acqua, genera il glutine, importante per l’impasto. Ecco perché le farine proteiche necessitano di quella tradizionale. Per evitare una consistenza diversa che non appaga il palato come il pane.
Il pane con nuove farine può essere usato anche nella dieta chetogenica?
Sì. La dieta chetogenica prevede un’elevata quantità di grassi, circa il 70 per cento, e di proteine, 15-25 per cento, con un bassissimo livello di carboidrati. Certo che la farina di proteine, di caffè o di broccoli aiuta a mantenere una dieta chetogenica. Ma in ogni caso vorrei ricordare che questa dieta non si deve basare sul fai-da-te, ma occorre un medico nutrizionista competente per evitare danni a fegato e reni.
Lei quale pane consiglierebbe?
Quello che piace. Perché, in barba alle mode, mangiare vuol dire assumere nutrienti fondamentali per l’organismo ma anche gratificazione. Quindi consiglierei il pane che si preferisce. Se è il tradizionale, nelle giuste quantità, ben venga. Con buona pace delle farine moderne.