Lo chef umbro con il suo modo di fare sanguigno (ma molto realistico) si sfoga con Panorama. La politica? Non capisce un tubo. L’estate? È persa. Le regole? Non sono chiare, ma le multe ci vedono benissimo. E sul futuro sentenzia: «A chi sopravvive ci vorranno almeno cinque anni per riprendersi. E comunque, alta cucina non fa rima con mascherina».
L’essere umano alla fine sopporta tutto. È una frase del film capolavoro di Rainer Werner Fassbinder Le lacrime amare di Petra von Kant. Ma non tutti gli uomini sopportano la qualunque. E Gianfranco Vissani è uno di questi. La rabbia del grande chef umbro dopo la bufera Covid è incontenibile. E al telefono urla: «La ristorazione sta sprofondando in un mare di merda, era già in crisi e questa è la mazzata finale».
Vissani, stia attento, così le sale la pressione…
Io difendo la mia categoria e sono incazzato. Ristoranti, pasticcerie, bar, chioschi sono tutti in mezzo a un caos terribile. Nel food lavorano otto, nove milioni di persone. Facciamo il 13 per cento del Pil, ora sprofondato a nove. Il 60 per cento non aprirà più. Significa due, tre milioni di disoccupati solo nel nostro comparto. Cosa vogliamo fare, parlare ancora di economia?
Parliamo della riapertura, lei cosa ha deciso?
A Roma Il Tuo Vissani ha aperto per dare un segnale positivo. Facevo più di 50 coperti, ora al massimo 20. A Baschi invece è tutto chiuso. Lì abbiamo 18 dipendenti, con gli occasionali arriviamo a 26, costi fissi per almeno 50 mila euro al mese. Se apriamo e sbagliamo è un disastro per noi e chi lavora con noi. Se non fatturiamo come facciamo, chi paga gli stipendi?
E la cassa integrazione?
Per tre mesi i nostri ragazzi non hanno ricevuto nulla, la cassa non è ancora arrivata. Mio figlio Luca, che lavora con me da sempre e ormai è lui che si occupa di tutto, si è offerto di anticipare i soldi a chi ne aveva bisogno. Ha messo a disposizione il prestito della banca, i famosi 25 mila euro. Li ha chiesti, ma averli è stata un’epopea. Molti colleghi non ci sono ancora riusciti, morti annegati nella burocrazia. Altro che atto d’amore delle banche.
Come si immagina l’estate?
È persa. Forse lavoreranno Porto Cervo, Forte dei Marmi, Capri. Spiagge per gente ricca, con seconde case importanti, che verranno sfruttate. Ma gli altri? Hanno dato un bonus vacanze per le fasce medio-basse, che vanno in alberghi normali, che a loro volta devono anticipare i bonus, poi scalati dalle tasse nel 2021. Ma come si fa? Questi al governo non si rendono conto. Come faranno le piccole realtà dopo tre mesi che non lavorano?
Ora torneranno i turisti.
No, hanno paura. Sarà difficile. Sono stato a Milano, era deserta. Al Novecento, in via Ravizza, eravamo in quattro. A Roma vedo solo gente di Rieti, Latina e Viterbo, venuti a fare la gita. Senza mangiare. Non ci sono soldi. Le tasse non sono state tolte, i pignoramenti nemmeno. Questi sembrano dei delinquenti. Nessuno pagherà le tasse. Come ne usciamo fuori se non ci fanno lavorare. Se va avanti così gli otto milioni di lavoratori del food scenderanno in piazza. Non ce la fanno più.
La sua ricetta?
Lo Stato deve mettere mano al portafoglio con effetto immediato e aiutare le aziende a rischio chiusura. Come hanno fatto gli altri Paesi. Prolungare, per esempio, la cassa integrazione. E le tasse devono slittare al 2022. Ci vorranno cinque anni prima di tornare a come eravamo prima. E questa è una previsione ottimistica. Poi c’è un’altra cosa che mi fa imbestialire.
Dica.
In televisione va solo gente che non capisce niente, che si sente «stocazzo» e non sa nulla. Politici che non ascoltano, lontani anni luce dalla realtà. L’Italia non è solo Roma e Milano. C’è tutto l’hinterland che sta soffrendo. Non riesco a capire questa mentalità del kaiser. E poi dove è la coesione dell’Europa? Diamo 6 miliardi alla Fiat, che sta in Olanda, un Paese più piccolo dell’Umbria, che però scassa le palle tutti i giorni.
Allora vuole uscire dall’Europa?
Sono sempre stato europeista, ma ormai tante cose non le capisco più. Sanno solo parlare e rimangiarsi quello che hanno detto. La presidente della Bce, Christine Lagarde, va in giro con lo scialle e si fa prendere in giro da tutti, perché dice una cosa, poi è costretta a tornare indietro. Una persona saggia pensa prima di parlare. Così come Ursula von der Leyen, presidente della Commissione europea, ha dovuto ritrattare le sue dichiarazioni. Nessuno lo dice, ma anche la Germania è alla canna del gas. Sta peggio di noi. In Europa molti Paesi hanno debiti privati molto più alti del nostro. E tutti stanno zitti.
Cosa dovrebbero fare al governo?
Questo governo non sa che fagioli prendere. Sono cinquecento professori che non capiscono un tubo. Prima hanno detto che la distanza tra i tavoli doveva essere due metri, ora è un metro. Le regole non sono chiare. C’è gran confusione. Io per primo voglio la sicurezza, ma ci dev’essere chiarezza. Se no poi arrivano multe pesantissime. Chi governa ci deve rispettare e non mandare al massacro. Un mese fa dal ponte di Orvieto si è buttato un imprenditore, altri si sono impiccati.
Lei non molla?
Avevo dieci eventi, sette matrimoni già prenotati e poi le comunioni, i catering, i battesimi, i congressi. Tutto è saltato. Un ricevimento è stato spostato a fine ottobre, ma da 300 gli invitati son scesi a 40. Mi auguro che arrivino soldi a fondo perduto. Ma ora il fondo perduto lo fanno passare per l’ufficio dell’Entrate, la vecchia Equitalia, ha capito?
Solo il nome ci fa tremare.
Il fondo perduto dev’essere una cosa seria, non una partita a risiko. Se no a settembre saranno davvero lacrime amare.
Come farà in cucina a distanziare la brigata?
È impossibile, anche se noi abbiamo cucine grandi. Certamente dovremo fare cose differenti, più immediate. Attorno a un piatto non potranno più lavorare tre, quattro persone come prima, ma una soltanto.
Come si sta in cucina con la mascherina?
Respiri anidride carbonica che non fa bene e se hai gli occhiali si appannano. Non è uno scherzo stare nel caldo tra i fuochi con la mascherina. Lo chef deve assaggiare sempre. E poi che brutti sono i camerieri con la mascherina.
E la sanificazione?
La paghiamo tutta noi.
Lei come farà a intrattenere i clienti?
Parlerò sempre. Anche con mascherina.
Aumenteranno i prezzi?
Moltissimo, mi sono stupito anche io. Ero a Milano in un hotel dietro il Duomo e ho chiesto un caffè in camera. Dodici euro. Stiamo tutti alla canna del gas, ma chi aumenta i prezzi è un coglione. Dobbiamo fare gioco di squadra. Il petrolio è ai minimi e i supermercati hanno alzato i prezzi. Questo è l’orgoglio italiano? Questa è la bastonata che ti uccide quando sei già a terra.
Cosa le dicono gli altri ristoratori?
La situazione è pesantissima. Anche per le aziende vinicole. Ricordiamoci che se non c’era il piccolo, non può esserci il grande. Non possiamo lasciare morire i nostri borghi, le trattorie, dove in cucina c’è la mamma ai fornelli. È la nostra tradizione, l’italianità. Invece le stiamo lasciando morire.
L’asporto è una strada percorribile?
Certo, a Baschi potrei farlo per i cinghiali.