Nelle settimane scorse si è parlato, anzi riparlato, del fenomeno dei rider, versione tecnologica dello sfruttamento. Eppure non tutti sanno che il fenomeno delle consegne a domicilio ha ben altre problematiche spesso poco dibattute, ma gravi. Una delle questioni per esempio più sottovalutate riguarda i box che contengono i piatti sfornati da catene: vi siete mai posti una domanda o un dubbio circa le condizioni igieniche di questi cubi colorati? Io parecchie. Della questione me ne occupai nelle trasmissioni che conducevo e le ho inserite nel libro Moderno sarà lei, da cui poi è nato un monologo che porto in giro quando non sono in scena con l’amico Mario Giordano. Questi box seguono i rider, i quali non badano alla pulizia, anzi spesso – e lo raccontano loro stessi – o sono ceduti a qualcuno che lavora in un caporalato oppure diventano un contenitore di altro, dai vestiti alla cuccia del gatto.
Del resto non si conoscono controlli importanti o rapporti circa la presenza o meno di germi e batteri, i quali ovviamente ci sono e viaggiano assieme ai nostri panini, alle nostre pizze, o ad altro cibo. Nel mio ultimo volume avevo appunto raccontato anche delle confessioni di alcuni di questi rider che andavano dalla consegna di ogni genere… di conforto (anche droga, certo) all’accompagnamento di “ricordini” infilati qua e là. «Anche noi abbiamo le nostre chat e sappiamo quali clienti si comportano male con noi, penalizzandoci con valutazioni negative per colpe non nostre. E quindi le vendette ci sono eccome», mi aveva svelato uno di loro. Da qui una domanda: perché i Nas possono – giustamente – fare mille controlli alle cucine dei ristoranti ma non ne fanno rispetto a questi cubi dove ogni giorno viaggiano decine di pietanze?
E veniamo così ai ristoratori: qualcuno pensa che con le consegne a domicilio ci guadagnano tanto. Invece non è così. Intanto chi lavora in quel mondo ha sul groppone tutto il carico dei costi e del rischio d’impresa vero, poi ha un canone da pagare per stare sulle piattaforme (talvolta ne deve avere due per reggere la concorrenza) e soprattutto ha la penalità delle loro controprestazioni diluite nel tempo, perché mentre il cliente paga il servizio di delivery subito, la multinazionale non paga il ristoratore con la stessa velocità. Ma quest’ultimo le materie prime la deve pagare subito, così come l’affitto, le bollette, i servizi bancari. E spesso deve pagare pure il personale che lo aiuta in cucina o in sala, perché oltre alle consegne ci sono i clienti. Quando ci sono. Già, perché non sempre i coperti fanno tornare i conti.
Ricapitolando. Il ristoratore ha i costi fissi (personale, affitto, bollette, la spesa), ha la manutenzione della cucina e degli elettrodomestici, ha i costi bancari e delle carte di credito, ha come abbiamo visto spesso l’abbonamento con le catene del delivery. Inoltre ha l’alea delle ispezioni. Di contro le multinazionali del delivery non hanno i costi fissi del ristoratore, hanno dei lavoratori che dopo lunghissime trattative e contenzioni stanno ottenendo solo ora qualche maggiore garanzia contrattuale e soprattutto hanno tra le mani il vero business del settore che non è – com’era all’inizio – il servizio di mera consegna ma la mole di dati e informazioni che riguardano le nostre abitudini alimentari, profilate al millimetro. E sono informazioni che valgono oro. Le quali servono per un fenomeno che sta crescendo nell’invisibilità, ovvero il dilagare delle dark kitchen o cucine fantasma. A Milano, a Torino, a Roma ne stanno nascendo parecchie; si parla di un +20 per cento nel 2025. Cosa sono? Sono cucine professionali (all’inizio erano nate rilevando locali e know how professionale di chi non ha superato la pandemia ed è rimasto intrappolato dai costi non più sostenibili) dedicate esclusivamente alla preparazione di piatti destinati alla consegna a domicilio. Non ci sono coperti perché i clienti al tavolo non sono previsti, non ci sono nemmeno i camerieri e l’unico locale che serve è la cucina. Pasti rapidi destinati a uffici, abitazioni, alberghi. Spesso, dietro il boom di queste dark kitchen, ci sono le stesse multinazionali del delivery con società spin-off. Che tra non molto tempo automatizzeranno tutto, dalla preparazione dei piatti alla consegna. Restano solo gli utili. Con buona pace di quella grande tradizione culinaria italiana che stiamo mandando a farsi benedire.