in cucina

Cuciniamo insieme: spaghetti cacio, pepe e cozze

Ogni tanto una coccola al palato ci vuole! Ed ecco che dal mare ci arriva un frutto gustosissimo per quanto abbordabile di prezzo e soprattutto molto polposo in questa stagione in cui l'acqua ancora non è caldissima. Le cozze sono uno degli ausili di maggior efficacia in cucina.


Compratele freschissime; in Italia ce ne sono di ottime: da quelle tarantine, a quelle di Golfo Aranci, poi ci sono i Moscioli di Porto Novo (Ancona) che sono le cozze selvagge, inarrivabili per sapore che si trovano solo però in alcuni mesi dell'anno. Ma anche in Liguria, nella zona di Orbetello e nel Delta del Po ci sono ottimi allevamenti. Attenzione solo a comprarle davvero fresche (ve ne accorgete dal colore dei gusci che deve essere brillante, dalle alghe che le cozze hanno attaccate alle valve che non devono essere secche e non compratele se hanno le valve sfondate). Questa ricetta che abbiamo pensato serve a sfatare anche un pregiudizio: quello secondo cui pesce e formaggi non vanno d'accordo. Sbagliato. Certo non tutto quello che viene del mare si sposa con la "stalla", ma nel caso delle cozze è così (se le fate gratinate al forno nella panura mescolate un po' di Pecorino, dell'aglio tritato e abbondante prezzemolo e sentirete che meraviglia) ma anche i calamari non disdegnano la cagliata, così come le seppie e perfino il pesce azzurro. Dunque andiamo in cucina a sfatare di gusto un luogo comune.

Ingredienti - 800 grammi di cozze freschissime, 80 grammi di Pecorino romano Dop grattugiato, 360 grammi di spaghetti di ottima qualità meglio se di grano italiano, due spicchi d'aglio, due o tre foglie di alloro, due o tre ciuffetti di prezzemolo, due cucchiai di olio extravergine di oliva, abbondante pepe, sale q.b.

Procedimento - Cominciate mondando le cozze, raschiate bene i gusci, privatele del peduncolo di alimentazione e sciacquatele ripetutamente. In un tegame capiente mettete un po' d'acqua due cucchiai di olio extravergine di oliva, i due spicchi d'aglio, le foglie d'alloro e le cozze che farete andare a fuoco vivace per farle aprire. Una volta aperte le cozze sgusciatele e con l'aiuto di un canovaccio fine filtrate il brodo di cottura che terrete da parte. Grattugiate finemente il Pecorino Romano Dop. Mettete a bollire una pentola con abbondante acqua salata e cuocete gli spaghetti. Nel tempo che la pasta va a cottura in una capace zuppiera formate una crema diluendo il Pecorino Romano in po' di acqua di cottura delle cozze e abbondante pepe che potete mettere in parte macinato e in parte in chicchi o soltanto macinato. Unite a questa crema metà delle cozze. Scolate la pasta e mantecatela nella crema di formaggio. Impiattate aggiungendo le cozze rimaste e qualche fogliolina di prezzemolo.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a pulire le cozze, si divertiranno molto a giocare con l'acqua.

Abbinamento - Noi ci abbiamo abbinato un Grechetto dei Colli Martani, siamo in Umbria. Vanno benissimo tutti i bianchi del Sud: dal Greco al Fiano alla Falanghina. Essendo un piatto (quasi) romano abbinate anche un Est Est Est o un Bellone di Cori, grandissimo vitigno bianco.

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