in cucina

Cuciniamo insieme: tortello rovesciato con salsiccia e asparagi

Andare per boschi stimola la fantasia e i buoni desideri. Così, raccolto un mazzetto di asparagi selvatici e pensando alla festa della mamma (auguri a tutte le mamme!) c'è venuta in mente questa ricetta.


Andando per boschi si sentono anche echi lontani di dame e cavalieri, si sentono profumi agresti in una sinfonia di sensazioni che narra storie remote. E ci è venuta in mente anche la storia del tortello. Chi sa se vi siete mai chiesti perché si chiama così? La ragione è antica, antica come queste paste ripiene che ebbero origine nell'alto Medioevo per poi perfezionarsi attorno al Trecento e se ne facevano di dolci e di salate, le prime quasi sempre fritte nello strutto, le seconde quasi sempre bollite. Ci sono due versioni del nome tortello: la prima che vuole che derivi dal fatto che queste paste ripiene erano simili a torte, ma più piccole; la seconda che invece fa rifermento al ripieno. Siccome i primi tortelli erano colmi di erbe che venivano strizzate cioè ritorte (questo sarebbe anche l'origine del nome della torta che nasce sostanzialmente come contenitore di pasta per erbe cotte) da questo deriverebbe il nome tortello. E noi a questa seconda versione ci siamo ispirati, lasciando però il ripieno all'esterno. Insomma portiamo in tavola profumi di bosco ed echi di Medioevo per una festa eterna: l'amore delle e per le mamme del mondo.

Ingredienti - 400 grammi di farina 00, 50 grammi di semola di grano duro, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, 4 uova, un mazzetto di asparagina (o di asparagi selvatici) due salsicce, un cipollotto bianco generoso nelle dimensioni, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe, facoltativi 50 grammi di Parmigiano Reggiano o Grana Padano Dop.

Procedimento - Tirate due sfoglie usando 200 grammi di farina e 2 uova per ogni sfoglia. Fate la fontana con la farina, poi rompete al centro due uva, e impastate. All'impasto di una delle due sfoglie aggiungete il concentrato di pomodoro in modo da colorare di rosso (in realtà di arancio acceso) l'impasto. Ora lasciate riposare gli impasti. Nel frattempo preparate il condimento. Mondate gli asparagi eliminando la parte più dura e fateli a tocchetti, tritate finemente la cipolla e fatela imbiondire in una padella ampia con l'olio extravergine di oliva. Quando sarà trasparente aggiungete gli asparagi e subito dopo le salsicce che avrete cura di sminuzzare. Se serve sfumate con un po' d'acqua o un po' di vino bianco. Portate a cottura, spegnete il fuoco e lasciate in caldo. Ora stendete le sfoglie molto sottili aiutandovi anche con la semola per evitare che le soglie si attacchino al tagliere (potete farlo col mattarello, ma anche con la macchinetta, avrete due strisce una paglierina, l'altra di un arancione molto acceso) e sovrapponetele. Ricavatene tanti quadrati di circa due centimetri di lato badando bene che le sfoglie aderiscano l'una con l'altra. Ora unite seguendo la diagonale due vertici contrapposti di ogni quadratino e poi in senso contrario gli altri due. Otterrete dei simil tortelli a mo' di cappelletto. Lessate questi tortelli rovesciati in abbondante acqua salata. Saranno cotti quando saliranno in superficie. Ora saltateli nel condimento in padella e serviteli volendo con una spolverata di formaggio grattugiato.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a realizzare i tortelli, con le manine sono abilissimi a intrecciare la pasta!

Abbinamento - Noi proponiamo un Bardolino Chiaretto, va benissimo un Rosato del Garda, un Valtenesi Rosato o anche un rosato siciliano da Nerello mascalese. Provate anche una bollicina non troppo aggressiva, ad esempio un magnifico Cartizze!

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