in cucina

Cuciniamo insieme: palombo goloso con funghi trifolati

Ci stiamo avviando all'autunno e così ci è venuta in mente una ricetta di passaggio che lega il mare e il bosco. Abbiamo scelto il palombo, ma potete sostituirlo anche con la rana pescatrice, e gli champignon, ma potete arricchirla con porcini freschi o finferli, per tenere basso il costo. È una ricetta molto gustosa per quanto semplice. Conviene però dare due indicazioni sia sul palombo che sui funghi.


Di fatto stiamo facendo una ricetta a base di squalo e già questo se lo raccontate bene ai bambini è occasione di stupore e d'interesse. Eh sì di squali buoni ce ne sono una quantità: lo spinarolo, la verdesca, il vitello di mare e anche le razze sono degli squali! Il palombo oggi è molto predato (è ottimo per l'industria alimentare) e tranne che in Adriatico è considerato specie a rischio. Dal punto di vista nutrizionale anche se non è un pesce azzurro ha ottimi valori sia di grasso (poco) buono, sia come proteine e sali minerali. Quando lo comprate scegliete quelli piccoli, sono più sani. Quanto ai funghi sono ottimi perché apportano poche calorie, sono amici del cuore e hanno quantità di sali minerali e di vitamine invidiabili. Unica controindicazione: non sono digeribilissimi. Abbiate cura però di comprarli freschi e da chi li garantisce, non avventuratevi alla ricerca se non siete super esperti e comunque fateli sempre verificare. Se volete evitarvi tutti i rischi rivolgetevi pure ai quelli coltivati e del caso aggiungete un po' di porcini secchi rinvenuti per avere più profumo. Ma col pesce non serve.

Ingredienti - Palombo 500 grammi (o rana pescatrice) funghi 350 grammi, un generoso mazzetto di prezzemolo, farina 00 100 grammi, 3 spicchi d'aglio, meglio quello rosso, una cipolla rossa, un paio di rametti di rosmarino, mezzo peperoncino fresco o la punta di un cucchiaino di quello secco, in alternativa pepe, sale e olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento - Lavate accuratamente il palombo e fatelo a fette alte un centimetro e mezzo (lasciate pure la cartilagine centrale), allo stesso modo mondate i funghi e fateli a fette non troppo sottili. Tritate la cipolla. In una padella abbastanza ampia fate sudare la cipolla in olio extravergine di oliva. In un 'altra padella fate dorare l'aglio e il rosmarino e cuocete incoperchiando i funghi aggiustando di sale e di peperoncino o di pepe. Nel frattempo la cipolla si sarà ben rosolata, ora infarinate le fette di palombo e cuocetele nella padella con la cipolla. A tre quarti di cottura del pesce trasferite nella padella dove sta cuocendo il palombo i funghi dopo aver tolto gli spicchi di aglio e il rosmarino. Ora tritate finemente abbondante prezzemolo. A fine cottura aggiustate di sale, di pepe o peperoncino e guarnite con il prezzemolo.

Come fa divertire i bambini - Fate mondare a loro i funghi, magari usando uno spazzolino e inventando che stanno lavando i denti ai porcini: si divertiranno molto.

Abbinamento - Noi abbiamo optato per un vino friulano molto popolare ben presente all'olfatto e al palato: la Ribolla Gialla. Ma voi potete abbinare qualsiasi bianco abbia un po' di mineralità e freschezza. Dalla Ribona maceratese al Vermentino sardo.

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