in cucina

Cuciniamo insieme: hamburger di gamberi con funghi e caviale

Il caviale si accorda benissimo con i crostacei e anche con la burrata. Così abbiamo pensato di fare una ricetta che potesse stare in piedi anche senza il caviale, ma che si esaltasse grazie all'apporto di questo cibo prezioso.


«Semel in anno», soprattutto se alla porta bussa il corriere delle consegne e recapita un pacchettino spedito da amici che ti dicono: «prova il nostro caviale». Come manna dal cielo, o meglio come dono divino. Il caviale oggi è uno dei vanti assoluti del sistema agroalimentare italiano. Vi sono aziende storiche nel distretto bresciano, in quello mantovano, lungo l'asta del Ticino che producono il miglior caviale del mondo recuperando anche quello che incantò Leonardo da Vinci che ne fece dono a Beatrice d'Este (sorella di quella gran donna che fu Isabella a Mantova, regina del Rinascimento) per le nozze con Ludovico il Moro. Era il caviale ricavato dagli storioni bianchi del Po, pesci che si ritenevano estinti e che oggi con dedizione certosina sono stati recuperati. Il caviale è un mondo di delizie molto particolare, servirebbe un tratto ad hoc. È cibo prelibatissimo e delicato: va maneggiato con il cucchiaino di madreperla per evitare che si trasferiscano odori e che si alteri il sapore di queste rarissime uova (in alternativa usate porcellana, vietato l'acciaio!) che non vogliono il calore e chiedono accompagnamenti soavi. Certo il massimo è gustarle da sole, ma l'investimento diventa consistente davvero. Potete farci tartina con appena un po' di burro, metterli sull'uovo lessato o la patata lessata oppure fare una ricetta meravigliosa come lo spaghetto freddo al burro acido e caviale creata da quel genio assoluto che è stato Gualtiero Marchesi. Ma il caviale si accorda benissimo con i crostacei e anche con la burrata. Così abbiamo pensato di fare una ricetta che potesse stare in piedi anche senza il caviale, ma che si esaltasse grazie all'apporto di questo cibo prezioso.

Ingredienti - 800 grammi di mazzancolle freschissime, 4 cappelle di funghi (meglio se di porcini nel qual caso utilizzeremo poi anche i gambi e ci serviranno allora due spicchi di aglio e un ciuffetto di prezzemolo) di dimensioni generose, un limone non trattato, una decina di fili di erba cipollina, 80 grammi di caviale italiano, sale, pepe e olio extravergine di oliva qb.

Procedimento - Sgusciate le mazzancolle togliete il budellino grigio sul dorso, poi passatele al frullatore alla minima velocità per 30 secondi al massimo. Conditele con succo di limone, un po' olio extravergine, una punta di sale, un pizzico di pepe e l'erba cipollina tritata finemente. Abbiate cura di tenere quattro fili da parte per la guarnizione. Nel frattempo staccate i cambi dai porcini, nettate bene le cappelle. Ora mette un cucchiaio di olio extravergine in una padella e prendete un coppa pasta rotondo. Mettete quattro cucchiai di mazzancolle tritate nel coppa pasta premete bene in modo da ottenere un hamburger. E piastrate per un paio di minuti per parte. Fatene quattro di questi hamburger e teneteli da parte. Ora nella stessa padella, aggiungendo un filo d'olio se serve, piastrate le cappelle da entrambi i lati e solo a cottura aggiustate di sale e di pepe. Se avete tenuto i gambi dei porcini riduceteli a tocchetti dopo averli lavati e mondati e sempre nella stessa padella fate prendere colore ai due spicchi d'aglio saltate per qualche minuto i cubetti di gambi di funghi, aggiustate di sale e di pepe e aggiungete il prezzemolo tritato finemente. Ora componete i piatti mettendo alla base una cappella di fungo, poi sopra l'hamburger di mazzancolle e ancora sopra una generosa cucchiaiata di caviale. Guarnite con i gambi dei funghi saltati e con un filo di erba cipollina. Come capite se non avete caviale non importa, così come se non avete i porcini - che danno però una spinta in più al piatto - potete tranquillamente piastrare (come abbiamo fatto noi) dei funghi coltivati.

Come far divertire i bambini - Date loro il compito di comporre il piatto, magari con la vostra assistenza.

Abbinamento - Noi abbiamo abbinato una riserva di Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore, ma vanno bene tutti i "trebbiani". Abbinamento esaltante è con un grande spumante di Franciacorta.

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