in cucina

Cuciniamo insieme: la carbonara

Per noi è un appuntamento irrinunciabile, sono le giornate di primavera del Fai che ancora per oggi incoraggiano a scoprire quell’immenso patrimonio di arte, cultura, natura che costituisce il nostro Paese, dunque la nostra comunità, e definisce la nostra identità. Così ci è venuto in mente di proporre una ricetta classica che più classica non si può e che ha il colore del sole: la carbonara.


Tutti sanno cos’è e tutti pensano di sapere come farla. Compresi quelli che – bestemmia gastronomica assoluta – ci mettono la panna. No, la cremina della carbonara dipende solo da uovo e pecorino e ci raccomandiamo, non arrivate ai livelli di blasfemia culinaria di Gordon Ramsey. Piuttosto lasciate perdere: pane croccante, ottima mortadella e la domenica del gusto è santificata a dovere. Già che ci siamo cerchiamo di fare il punto su questa ricetta che da molti è stata raccontata come un’invenzione dei romani, o forse di qualche massaia dell’agro circostante, che hanno preso spunto dalla razione K dei soldati americani. C’era il bacon, c’era l’uovo liofilizzato e poiché gli americani fanno colazione con uova e pancetta è stato facile per condividere e sfamarsi inventare questo piatto. Che se l’origine fosse questa non si capisce perché non farlo col bacon e soprattutto cosa c’entra il pecorino. Noi siamo invece convinti che la carbonara sia un’evoluzione della griscia, piatto pastorale o della gente di fatica, che niente altro è che un po’ di carne secca saltata e aggiunta alla pasta, o forse anche a del pane raffermo inzuppato. La si dice griscia per due ragioni, o perché si fa col guanciale che veniva da Grisciano paesello nei pressi di Accumuli (a quando una ricostruzione degna di questo nome?) o perché era il piatto dei fornai che portavano una gabbanella “griscia” appunto per non sporcarsi di farina. L’evoluzione della griscia è la carbonara e poi in epoca post-colombiana, ma siamo già al limitare dell’Ottocento, l’Amatriciana col pomodoro. A dirci che questa è la strada sta l’uso del pepe, il guanciale e il nome stesso: perché carbonara? Perché clandestina o perché più simile alla griscia cioè al grigio, ma anche al saio nero che portavano i carbonai i quali passavano settimane nel bosco e qualcosa di economico, pratico e conservabile dovevano pur mangiare? Se ci pensate una bisaccia con uova, formaggio, guanciale e pasta è tanto semplice quanto nutriente e se hai il fuoco della carbonaia a disposizione il pranzo è fatto! A proposito, si disputa anche se spaghetti o rigatoni. Noi siamo per i primi, ma al gusto l’ardua sentenza.

Ingredienti - 360 grammi di spaghetti di grano italiano meglio se Cappelli, 160 grammi di guanciale di maiale tagliato in 4 fette spesse, 80 grammi di pecorino Amatriciano o Romano ben stagionato e grattugiato, 3 uova grandi, 2 cucchiai di olio extravergine di oliva, pepe di mulinello (generosa quantità) sale per la pasta.

Procedimento - Mettete a cuocere gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salta. Fate a striscioline le fette di guanciale e fatele diventare croccanti in un padellino che avrete unto con l’olio extravergine di oliva. Ora in una zuppiera utilizzate due tuorli e un uovo intero e battete con energia le uova aggiungendo abbondante pepe di mulinello e ¾ del Pecorino. Una volta che il guanciale è diventato croccante fatelo intiepidire e incorporatelo alle uova con tuto il grasso disciolto e montate la cremina. Scolate gli spaghetti e mantecateli nella zuppiera con l’uovo e il guanciale. Spolverizzate ancora con Pecorino e se volete col pepe.

Come far divertire i bambini - Date a loro il compito di sbattere le uova.

Abbinamenti - Piatto romano, vini rossi del Lazio identitari. La nostra prima scelta è il Nero Buono di Cori, ottime le due Cesanese d’Affile e del Piglio, ma sempre in Lazio si trova un’eccellente produzione di Petit Verdot. Per questo potete optare anche per un ottimo Syrah di Cortona o una Vernaccia di Serrapetrona ferma.

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