in cucina

Cuciniamo insieme: cappone sontuoso al tartufo

È iniziato il conto alla rovescia per il Natale e abbiamo pensato di proporre una ricetta che ha come protagonista il re delle tavole del 25 dicembre: il cappone. Stavolta però lo facciamo in forno, una parte ci servirà per fare il brodo per i cappelletti o tortellini, ma la parte più cospicua serve per costruire questo piatto che è davvero regale. Non è però difficile a farsi, ci vuole solo un po' di pazienza.


C'è un altro protagonista: il tartufo! È il prezioso nero invernale (non fate l'eresia di usare in cottura il bianco, è un sacrilegio!!!!) che regge le temperature, anzi sprigiona il suo inconfondibile aroma se incentivato dal calore. Che non deve mai essere alto e violento e per questo si usa o in salse. Ed è proprio il ripieno a rendere il nostro cappone sontuoso. Per fare festa potete accompagnare questo piatto con delle patate al forno oppure, ed è meglio perché stempera lo spessore della portata, un'insalatina fresca. Ora andiamo in cucina.

Ingredienti - Un cappone di circa 1,5 chili che farete disossare dal vostro macellaio di fiducia (la carcassa tenetela, serve per fare il brodo!), due salsicce pingui, 300 grammi di macinato di manzo magro, un uovo, un tartufo nero invernale di media caratura (circa 40 grammi), 400 grammi di ricotta di mucca, due o tre rametti di rosmarino, noce moscata, pepe di mulinello, sale, olio extravergine di oliva q.b. Vi serviranno anche ago e spago alimentare.

Procedimento - Fiammeggiate il cappone poi stendetelo dalla parte della pelle del dorso su un piano di lavoro. In una bastardella unite ricotta, salsiccia, carne macinata e lavorate energicamente sino a formare un impasto compatto. Ora grattugiate il tartufo nell'impasto, profumate con noce moscata aggiustate di sale e pepe e unite l'uovo. Lavorate bene ancora l'impasto finché non sia perfettamente amalgamato. Con questa farcia riempite il cappone che chiuderete a mo' di cartoccio e che cucirete nella mediana del ventre per evitare che fuoriesca il ripieno. Portate a temperatura di circa 190 gradi il forno, adagiate il cappone in una teglia protetta da carta forno, unite il rosmarino e pennellate se serve il cappone con olio extravergine di oliva aggiustando ancora di sale e pepe all'esterno. Infornate per circa un'ora e cinquanta. Controllate la cottura e fate fare gli ultimi cinque minuti al grill per rendere la pelle croccante. Il cappone disossato manterrà tuttavia le cosce e le ali integre. Al momento di servire le staccherete e farete il cappone a fette.

Come far divertire i bambini - Fate loro indossare i guanti alimentari e poi sotto con le manine a impastare la farcia. Sarà un gioco da "grandi" che li farà felici.

Abbinamento - Per affezione noi abbiniamo un grande di Toscana, il Brunello di Montalcino o anche un Nobile di Montepulciano o un Chianti Classico gran selezione. Ma voi potete optare per un rosso di medio corpo, che abbia però eleganza e nerbo sufficienti a sostenere la farcia ed esaltare il tartufo. Per esempio un Barbaresco, un grande Aglianico, un Cabernet Franc, un Petit Verdot o un Syrah.

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