in cucina

Cuciniamo insieme: pesce ravanello

Un'idea sfiziosa per un piatto buonissimo, facile da fare e leggero. Ci affidiamo stavolta a un pesce che ha del liturgico: il baccalà. Non confondetelo con lo stoccafisso che è il pesce bastone.


Ottima la produzione delle Lofoten dove si fanno asciugare gli enormi merluzzi all'aria gelida di quelle latitudini. Qui stiamo parlando del baccalà: il merluzzone salato che pare abbiano inventato i portoghesi e i baschi in alternativa al più costoso stoccafisso. Loro andavano a intercettare i banchi di pesce prima che risalissero l'Atlantico nel golfo di Guascogna e li catturavano eviscerandoli e poi mettendoli sotto sale.

La storia del pesce bastone è affascinante quasi come una favola. Il suo approdo in Italia si deve a un naufragio quello del nobiluomo e commerciante veneziano Piero Querini che fu costretto alle Lofoten nel 1431. Si trovò bene e dopo un ano se ne riparti per Venezia, riparata la galea, carico di pesci bastoni. Ma lo stoccafisso non ebbe gran fortuna all'inizio anche se Venezia detiene una delle ricette migliori insieme a Vicenza. La vera glorificazione di questi pesci si ebbe con il concilio di Trento. I padri conciliari che per contrastare Martin Lutero (gran mangiatore di aringhe) imposero il digiuno e il mangiar di magro andavano in cerca di un pesce che fosse l'emblema della penitenza. Fu così che il vescovo di Upsala Olaus Magnus fece l'influencer ante litteram e diffusamente lodò le virtù dello stoccafisso – che la sua famiglia commercializzava - e i padri conciliari si convinsero a farne il pesce di magro. Nel 1563 il Concilio tridentino stabilì che i buoni cattolici dovevano astenersi dalla carne per 200 giorni all'anno e impose lo stoccafisso come patto di magro due giorni alla settimana: il mercoledì e il venerdì. Questo spiega perché Italia, Spagna e Portogallo sono enormi consumatori di pesce stocco, che per ragioni di prezzo venne sostituito, o meglio affiancato dal più economico baccalà. E noi a questo pesce abbiamo fatto un tributo sposandolo con un gioiello dell'orto di Primavera: il ravanello.

Ingredienti - Un baccalà di circa un chilo già ammollato, un mazzetto di ravanelli di calibro generoso, due scalogni, 2 olive nere denocciolate, 4 foglie di alloro, due rametti di rosmarino, sale, epe e olio extravergine d oliva q.b.

Procedimento - Private il baccalà della pelle e delle lische che eventualmente fossero rimaste aiutandovi con una pizzetta, fatelo in quattro tranci. Tritate finemente i due scalogni, in una padella mette almeno 6 cucchiai di olio extravergine di oliva, l'alloro, il rosmarino e gli scalogni tritati, Tenete la fiamma bassa. Nel frattempo lavate e mondate i ravanelli della radicina e delle foglie e fateli, aiutandovi con la mandolina, a fettine sottilissime. Scottate il baccalà per pochissimi minuti nella padella con gli aromi da entrambe i lati stando attenti che il pesce non si sfaccia. Spegnete il fuoco e tenete in caldo il pesce. Nei singoli piatti di portata componete un ventaglio sovrapponendo le fettine di ravanello come a formare la testa del pesce, poi adagiate sul piatto di portata il trancio di baccalà e sempre con le fettine di ravanello ricostruite le pinne e la coda del pesce. Ora con una mezza oliva fate l'occhio del pesce. Irrorate con il sughetto di cottura avendo eliminato alloro e rosmarino, aggiustate di sale e pepe e servite.

Come far divertire i bambini - Fatevi aiutare a disporre nel piatto le fettine di ravanello, si sentiranno degli artisti!

Abbinamento - Noi abbiamo optato per un semi-aromatico come una Malvasia Istriana del Collio o del Carso friulano. Vanno benissimo Sauvignon, Malvasia puntinata, ma anche un pieno Trebbiano di Abruzzo.

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