Davide Oldani: zafferano e riso alla milanese D'O

L'isolamento forzato può offrire anche opportunità: imparare a preparare ricette d'autore con ingredienti di facile reperibilità. Così Panorama ha chiesto a sei grandi chef di regalare ai suoi lettori altrettanti piatti, semplici e gourmand. Andrea Berton: risotto in brodo di gamberiPino Cuttaia: pasta alla contadinaFulvio Pierangelini: finocchi brasati, salsa speziata alle aranceNorbert Niederkofler: tagliatelle di zucchine primaveriliIsabella Potì: panna cotta allo yogurt e ananasDavide Oldani: zafferano e riso alla milanese D'OE se questa situazione nascondesse una piccola opportunità? In altri tempi grami, di cibo ce ne era a disposizione poco o niente. Pane razionato, tessere alimentari, burro a borsa nera. Questa volta deborda dagli scaffali dei supermercati, arriva sulla porta della casa-bunker via internet o sulle due ruote dei rider. E siccome il cibo è anche rifugio e conforto, l'incubo è trasformarsi in modelli di Fernando Botero, il famoso pittore ispirato da modelli molto «curvy». A chi rivolgerci per ispirazione e consiglio? Curiosamente, ai cuochi. Quelli di oggi, senza un chilo di troppo, i quali hanno saputo patteggiare col cibo benché blindati giorno dopo giorno nelle loro cucine ad assaggiare, sperimentare, modificare. Primo tra tutti Davide Oldani, che al suo D'O di Cornaredo (Milano), quasi vent'anni fa ha avuto il coraggio di mettere il pane in tavola (e poco) solo all'arrivo del secondo piatto cancellando così due gastro-affronti: uno, diminuire l'apprezzamento della cucina dello chef perché già strafatti di pane; due, perpetrare l'abitudine passatista di mangiare il primo piatto (amidi) col pane (amidi). Ciò detto, non c'è affatto bisogno di rinunciare al nostro soul food, la pasta. Basta alleggerirla in calorie ed esaltarla in sapore. Consiglia: «Scegliete un formato corto e cucinatela come un risotto, senza soffritto e senza scolarla, così l'amido resta nell'acqua creando un inizio di salsa a cui aggiungere pomodoro datterino frullato e poi piselli, favette e tutto il verde che la stagione offre». Da Licata, in Sicilia, Pino Cuttaia, della Madia, vi affida all'universo verde e alla stagione: «Bastano tre ingredienti per creare un grande sapore. Teste amarognole di lattuga romana a striscioline contrastate dalla dolcezza dei piselli e da un soffritto di cipollotto fresco. Poi, pochi ditalini scolati e subito buttati in padella con le verdure, mantecati con ricotta fresca e pepe nero». Più leggero ancora? Con uno degli attrezzi appositi in vendita al supermercato si possono combinare gli spaghetti-non spaghetti più lievi e divertenti del mondo, seguendo la ricetta tutta vegetale creata per Panorama da Norbert Niederkofler, il tristellato chef del St. Hubertus dell'Hotel Rosa Alpina a San Cassiano in Alta Val Badia. Da alternare con il suo rustico orzotto per evitare ogni noia. Volendo poi stupire con poca fatica e molto sapore ispiratevi ai famosi spaghetti al pomodoro-senza pomodoro di Heinz Beck, lo chef della Pergola di Roma, che lascia scolare l'acqua di grossi pomodori schiacciati e in quella cucina la pasta. Qualche foglia di basilico e una grattata di Parmigiano a completare.Ma forse, ancora più della pasta, l'espressione vera del nostro soul food, il cibo per l'anima che ritrova il suo senso di rifugio e conforto in antitesi all'alimentazione veloce e distratta, è l'universo delle minestre in brodo. Andrea Berton, del ristorante Berton a Milano, ne ha fatto una bandiera, variandola all'infinito. Il suo risotto in brodo di gamberi si mangia col cucchiaio, interpretazione contemporanea a metà strada tra riso in brodo e risotto. Oggi consiglia di riprendere la saggia abitudine di quando «nelle famiglie si pianificava il menu settimanale in base al budget e nei negozi si andava con la lista pronta, come si fa per i ristoranti, piccoli o grandi che siano». Esistono infiniti modi di mettere in tavola un pasto, a seconda di che tipo di cuoco si è. C'è chi ama infilare qualcosa in forno e ritrovarla ore più tardi e chi vuole concludere tutto in una manciata di minuti. Come Fulvio Pierangelini, food director dei ristoranti del gruppo Forte, che trasforma un'insalata di arance, barbe di finocchio, finocchi affettati, olive e un'alicetta in una sontuosa delicatezza esotica (a sinistra, la ricetta completa). Infine il dessert. Un momento felice «in cui la frutta è la protagonista con la sua dolcezza leggera per creare dolci mai stucchevoli, da godere dal primo all'ultimo boccone» dice Isabella Potì, nominata da Forbes nella lista dei «30 under 30» del 2017, cioè dei 30 giovani sotto i 30 anni più promettenti al mondo. Coordina, a fianco di Floriano Pellegrino, la straordinaria brigata multietnica del Bros di Lecce, tutti in magnifica forma e non casualmente. Il loro consiglio ai manducatori compulsivi da stress coronavirus è: «Leggete il libro Niente teste di cazzo. Lezioni di vita e leadership degli All Blacks, Mondadori». E precisano: «Noi abbiamo fatto così».

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